BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Protein (protos yang berarti ”paling utama”) adalah senyawa organik kompleks yang mempuyai bobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Peptida dan protein merupakan polimer kondensasi asam amino dengan penghilangan unsur air dari gugus amino dan gugus karboksil. Jika bobot molekul senyawa lebih kecil dari 6.000, biasanya digolongkan sebagai polipeptida.
Proetin banyak terkandung di dalam makanan yang sering dikonsumsi oleh manusia. Seperti pada tempe, tahu, ikan dan lain sebagainya. Secara umum, sumber dari protein adalah dari sumber nabati dan hewani. Protein sangat penting bagi kehidupan organisme pada umumnya, karena ia berfungsi untuk memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak dan suplai nutrisi yang dibutuhkan tubuh. Maka, penting bagi kita untuk mengetahui tentang protein dan hal-hal yang berkaitan dengannya.
1.2 Tujuan praktikum
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk menguji kandungan protein dalam produk perikanan serta mempelajari metode – metode pengujiannya.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof). Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus (Lehninger, 1988).
Protein adalah segolongan besar senyawa organik yang dijumpai dalam semua makhluk hidup. Protein terdiri dari karbon, hidrogen, nitrogen, dan kebanyakan juga mengandung sulfur. Bobot molekulnya berkisar dari 6000 sampai beberapa juta. Molekul protein terdiri dari satu atau beberapa panjang polipeptida dari asam-asam amino yang terikat dengan urutan yang khas. Urutan ini dinamakan struktur primer dari protein. Bentuk tiga dimensi dari polipeptida yang menggulung atau melipat ini dinamakan struktur tersier. Struktur kuartener muncul dari hubungan struktural beberapa polipeptida yang terlibat. Jika dipanaskan di atas 50 oC atau dikenai asam atau basa kuat, protein kehilangan struktur tersiernya yang khas dan dapat membentuk koagulat yang tak larut (misalnya putih telur). Proses ini biasanya mentakaktifkan sifat hayatinya (Girindra, 1986).
Albumin merupakan jenis protein terbanyak di dalam plasma yang mencapai kadar 60 persen. Protein yang larut dalam air dan mengendap pada pemanasan itu merupakan salah satu konstituen utama tubuh. Albumin memiliki sejumlah fungsi. Pertama, mengangkut molekul-molekul kecil melewati plasma dan cairan sel. Fungsi ini erat kaitannya dengan bahan metabolism-asam lemak bebas dan bilirubuin-dan berbagai macam obat yang kurang larut dalam air tetapi harus diangkat melalui darah dari satu organ ke organ lainnya agar dapat dimetabolisme atau diekskresi. Fungsi kedua yakni memberi tekanan osmotik di dalam kapiler (Suharjo, 1989).
BAB III
METODELOGI PERCOBAAN
3.1 Alat dan Bahan
Table 3.1.1 Alat dan Bahan
|
No
|
Nama alat dan bahan
|
jumlah
|
|
1.
|
Pisau
|
2 buah
|
|
2.
|
Talenan
|
1 buah
|
|
3.
|
Gelas kimia
|
6 buah
|
|
4.
|
Pembakar spiritus
|
1 buah
|
|
5.
|
Tungku segi tiga
|
1 buah
|
|
6.
|
Tabung reaksi
|
6 buah
|
|
7.
|
Pipet tetes
|
3 buah
|
|
8.
|
Pipet volume
|
I buah
|
|
9.
|
Pipet filler
|
1 buah
|
|
10.
|
Rak tabung reaksi
|
1 buah
|
|
11.
|
Spatula
|
1 buah
|
|
12.
|
Ikan segar
|
Secukupnya
|
|
13.
|
Putih telur
|
Secukupnya
|
|
14.
|
Larutan naftol
|
Secukupnya
|
|
15.
|
HNO3 pekat
|
Secukupnya
|
|
16.
|
NH4OH
|
Secukupnya
|
|
17.
|
H2SO4 pekat
|
Secukupnya
|
|
18.
|
Tissue
|
Secukupnya
|
3.2 Cara Kerja
a. Persiapan Sampel
· di beli sampel dari ikan, tahu, bakso, dan mie basah di pasar
· disiang ikan dan diambil lendir/mukos yang terdapat pada bagian perut
· di isolasi dalam gelas kimia
· dipotong kecil-kecil daging ikan
· dijadikan slurry dengan cara diblender
· diidentifikasi kandungan proteinnya dari ekstrak yang di dapat
b. Uji Xanthoprotein
– 1 mL lender/mukos
· ditambahkan 5 tetes HNO3 pekat
· dipanaskan sampai mendidih
· dicatat perubahan warna
· didinginkan tabung
· ditambahkan NH4OH berlebihan
· diamati
· diulangi percobaan menggunakan slurry daging ikan
c. uji molish
– 1 mL albumin
· Ditambahkan 5 tetes larutan naftol
· Dikocok larutan
· Ditambahkan perlahan-lahan melalui dinding tabung 3 mL H2SO4 pekat sehingga terbentuk 2 lapisan
· Diamati
· Dicatat perubahan yang terjadi
· Diperhatikan percobaan menggunakan slurry daging ikan
d. perbandingan uji protein ikan dengan albumin
· Diulangi percobaan di atas dengan menggunakan sampel albumin
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Uji xanthoprotein
– Lendir ikan + HNO3 (dipanaskan) à enadapan putih
Endapan putih + NH4OH à warna kuning
Uji molish
– Albumin + naftol (dikocok) à terbentuk 2 lapisan
Lapisan yang terbentuk + H2SO4 à terbentuk cincin fulfural ungu
4.2 Pembahasan
Uji Xanthoprotein pada gelatin
Pada hasil percobaan terdapat endapan putih setelah dilakukan pemanasan. Pada tabung yang ditambah dengan NH4OH, warna larutan menjadi berwarna kuning. Pada dasarnya, uji Xanthoprotein bertujuan untuk mengetahui adanya gugus aromatic (benzene) yang berupa asam amino tirosin, triptofan dan fenilalanin. Pada uji ini terbentuk warna kuning yang merupakan indikator adanya asam amino-asam amino tersebut. Reaksi warna Xanthoprotein bertujuan untuk mengetahui adanya gugus aromatik asam amino yang memiliki gugus aromatik (benzene) yang ditunjukkan dengan adanya warna kuning.
Uji Molisch pada gelatin
Pada hasil percobaan terdapat cincin ungu. Uji Molisch bertujuan untuk mengetahui adanya sakarida dan glikosida pada suatu senyawa protein. Pada hasil percobaan, warna yang terjadi adalah ungu. Kadar karbohidrat dalam gelatin sedikit. Karbohidrat dengan penambahan asam pekat mengalami dehidrasi menjadi furfural. Jika furfural ditambahkan Molisch (α-naphto) akan mengalami kondensasi yang membentuk cincin ungu. Uji Molisch memberikan reaksi warna jika direaksikan dengan protein yag mengandung gugus sakarida.
Reaksi yang terjadi adalah :
BAB V
KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari laporan yaitu
ü Uji Molisch bertujuan untuk mengetahui adanya sakarida dan glikosida pada suatu senyawa protein
ü Uji Xanthoprotein bertujuan untuk mengetahui adanya gugus aromatic (benzene)
ü Protein banyak terdapat pada putih telur
ü Denaturasi dapat terjadi karena pemanasan dan penambahan asam atau basa
5.2 Saran
Semoga pada praktikum kedepannya, setiap kelompok tidak terlalu rame. Sehingga semua praktikan bisa melakukan praktukim. Sehingga praktikum dapat berjalan efektif dan efisien.
DAFTAR PUSTAKA
Girindra, A. 1986. Biokimia I. Gramedia, Jakarta.
Lehninger, A. 1988. Dasar-dasar Biokimia. Terjemahan Maggy Thenawidjaya. Erlangga, Jakarta
Suhardjo ,1989. Sosio Budaya Gizi. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, IPB, Bogor