TEKNOLOGI PENGOLAHAN KEDELAI MENJADI SUSU

Kacang – kacangan merupakan bahan makanan yang sangat penting bagi manusia maupun hewan. Karena bahan tersebut merupakan sumber protein yitu, bahan yang penting bagi pertumbuhan , campuran dari berbagai jenis kacang – kacangan dapat menghasilkan sumber protein hewani. Dalam rangka memenuhi kecukupan gizi tersebut, tentu perlu menghadirkan bahan pangan yagn mengandung gizi ditengah – tengah keluarga, salah satunya adalah “susu”. Selama ini pemenuhan kebutuhan susu cendrung susu hewani, terutam yang berasal ternak sapid an sebagian kecil dari ternak kambing, sementara dari sisi lain, orang belum terbiasa memamfaatkan atau meminum susu nabati misalnya, susu kedelai. Alasan utamanya adalah bahwa susu kedelai berbau kurang sedap yang disebabkan oleh aktivitas enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat didalam kedelai dan kacang – kacangan lainnya. Terjadinya bau langu muncul terutama pada proses pembuatan susu, yaitu setelah tercampurnya lipoksigenase dengan lemak kedelai. Dari reaksi tersebut menghasilkan sekitar delapan (8) senyawa, dan yang paling banyak menghasilkan bau langu adalah etilfenilketon.

Untuk menambah wawasan ssatu penggetahuan mahasiswa dalam pembuatan susu kedelai, yang sebelumnya tidak mengetahui bagaiman cara pembuatan susu kedelai, mak dengan adanya percobaan ini mahasiswa dapat membuatnya secara langsung.

Bahan baku utama yang di gunakan untuk membuat susu kedelai adalah kacang kedelai, Oleh karena itu warna kulit kacang kedelai akan berpengaruh terhadap warna susu yang di hasilkan nanti, dipilih jenis kedelai warna putih atau kuning. Disamping itu tidak boleh banyak mengandung kotoran atau biji yang busuk . Diantara kacang – kacangan, kedelai merupakan sumber protein, vitamin, mineral, lemak, dan serat yang paling baik. Selain itu lemak kedelai terkandung beberapa fosfulipida penting, seperti lipalin, lipositol dan lisitin. Susu kedelai bisa menjadi alternstif pengganti susu sapi dengan nilai gizi yang relative tinggi. Kandungan protein susu kedelai hamper sama dengan susu sapi. Karena itu susu kedelai bisa menggantikan susu sapi, terutama untuk balita yang mengalami lactose intolerance. Susu kedelai merupakan sumber protein yang sangat baik karena bahan bakunya (kedelai) dikenal sebagai sumber protein nabati yang bermutu baik. Walaupun kadar asam amino metionin dan sistelnya lebih rendah di bandingkan dengan susu sap, tetapi kandungan asam amino sekaligus meningkatkan nilai gizi susu kedelai bias dilakukan dengan cara mengonsumsinya bersama kacang hijau dan kacang tanah. (Mudjajanto dan Kusuma 2005). Dilihat dari kandungan gizinya , susu kedelai dapat di gunakan sebagai makanan bayi sebagai sumber protein yang cukup baik. Menurut hasil penelitian, mutu protein susu kedelai jika di berikan sebagai makanan tunggal 80 % dari protein susu sapi. Dengan demikian bagi balita yang kekurangan gizi, dengan minum susu kedelai dua (2) gelas sehari dapat memenuhi 30% kebutuhan proteinnya. Untuk mendapatkan susu kedelai kualitas super tentu kita harus memperhatikan syarat mutu biji kedelai yang hendak kita gunakan sebagai bahan baku., Selain kandunga proteinnya tinggi, kelebihan susu kedelai lainnya adalah harga bersatuan berat proteinnya, lebih murah dibandingkan dengan sumber protein lainnya. Selain itu susu kedelai dikenal sebagai susu kesehatan karena tidak mengandung kolestrol, namun mengandung fitokimia, Yaitu senyawa dalam bahan pangan yang

berkhasiat menyehatkan badan. (Soedjono 2006). 

Susu kedelai memiliki kandungan gizi (protrin, lemak, dan mineral) yang sangat baik. Dapat di ketahui dalam 100 gram susu kedelai mengandung protein sebanyak 2,75 gram, lemak 1,91 gram, karbohidrat 1,81 gram dan serat 1,3 gram. Kandungan mineral dalam susu kedelai didomonasi oleh fosfor, kalium, magnesium dan natrium dengan jumlah yang bervariasi. Kandungan vitamin yang cukup besar hanya tiamin dan niasin, susu kedelai juga mengandung lemak asensial diantaranya, oleat, linoleat, dan linolenat. Lemak asensial berperan penting dalam menurunkan kolestrol. Adanya selenium sebesar 1,3 mg, dari kandungan mineral susu kedelai, Umumnya mineral selenium dapat ditemukan dalam bahan pangan hewani, sedangkan dalam bahan pangan nabati, selenium hanya ada dalam kurma, minyak zaitun dan biji bunga matahari.