1. PENDAHULUAN
Kerugian yang terjadi di dalam makanan selama penyimpanan tergolong dalam empat kategori utama:
( a) kehilangan berat,
( b) kehilangan mutu,
( c) resiko kesehatan, dan
( d) kerugian ekonomi.
Kerugian-kerugian tersebut dimulai dari aktivitas pencarian makan serangga, micro-organisme dan hewan-hewan, penanganan yang tidak sesuai, serta perubahan fisika dan kimia, semuanya saling berhubungan. Kerugian penyimpanan dalam penggilingan makanan adalah karena bahan yang dimakan atau yang dirusak oleh serangga, hama binatang dan jamur. Ketika masalah serius muncul karena pestisida merusak tingkat kualitas. Aktivitas serangga sering menyebabkan pertumbuhan jamur yang tidak lengkap, berkembang dalam feedstuffs tetapi juga menyebabkan resiko kesehatan pada hewan atau makanan ikan dan kerusakan komposisi makanan.
Tiga kategori pertama dari kerugian penyimpanan, di tingkat pertama adalah pembuatan bahan makanan. Penurunan berat juga disertai penurunan kelembaban atau kehadiran populasi serangga dalam jumlah besar pada biji-bijian adalah masalah perkembangan negara setelah panen dan diproses adalah sering tidak sesuai diselenggarakan. Penyelenggaraan standar mutu yang tidak efektif ( jika, sesungguhnya, standard seperti itu ada) mengakibatkan produksi dan persediaan dari diprosesnya bahan makanan tidak sesuai, yang mana lebih rentan kepada proses deteriorative. Kelemahan standar mutu mencerminkan hubungan erat pertimbangan estetika dalam transaksi komersial komoditas makanan di negara ini. Karenanya, kerugian ekonomi yang mana akan kita gambarkan di sini seperti biaya yang terjadi didalam pemeriksaan, pencegahan, dan terkendalinya standar mutu ( walaupun dianggap sebagai arti penting penolakan di dalam negara-negara yang terindustrialisasi) digantikan oleh yang lain dalam tiga katagori utama dalam penyimpanan makanan, terutama di negara berkembang.
Bab ini meneliti efek serangga dan micro-organisme serta perubahan deteriorative itu diakibatkan oleh kehadiran mereka di dalam pengolahan penggilingan makanan pada daerah tropis.
2. SERANGGA
2.1 Faktor yang mempengaruhi serangan serangga pada bahan makanan
2.2 Habitat makanan pada serangga,
2.3 Kerugian karena serangan serangga
2.4 Kendali
Serangga memakan komposisi makanan dan mencemari nya dengan tinja, bagian tubuh, bau busuk, dan micro-organisme. Kumbang dan ngengat menjadi yang paling bersifat merusak dari serangga butir, dan kebanyakan mempunyai kemampuan untuk merusak keseluruhan persediaan makanan. Daftar tabel 1 menunjukkan hama insecta yang umumnya merusak penyimpanan makanan.
2.1 Faktor-faktor yang mempengaruhi penyerangan pada bahan makanan
Kemunculan dan perkembangan dari penyerangan seekor serangga bergantung pada banyak faktor, seperti sumber serangga, makanan yang tersedia, temperatur, kelembaban, udara, kondisi dari feed-stuff, kehadiran organisme lain, dan usaha untuk meniadakan atau membunuh hama. Faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan populasi dari sebagian besar spesies serangga adalah: temperatur, kelembaban relatif, dan kelembaban bahan makanan. Sifat fisis makanan yang bergizi juga menentukan sifat material mudah terserang.
2.1.1 Temperatur
Semua serangga yang menyerang simpanan bahan makanan mempunyai suatu jumlah zone maksimum dari temperatur di mana populasinya meningkat dengan cepat. Kebanyakan hama serangga yang penting adalah jenis tropis dengan temperatur maksimum sekitar 28°C. Oleh karena itu, Adalah jelas kerugian dari pengerumunan serangga akan menjadi terbesar di daerah tropik.
2.1.2 Kelembaban relatif
Lazimnya, kelembaban relatif mempengaruhi peningkatan tingkat populasi dari serangga yang lebih sedikit secara dramatis. kelembaban relatif sampai 70%, ada peningkatan progresif dari perkalian serangga. kelembaban relatif di luar 70%, formasi jamur yang menetap di dalamnya dan akan mempersulit situasi itu. Berembunnya Isi bahan makanan sangat berhubungan erat dengan kelembaban relatif itu. Suatu isi embun rendah menggabungkan dengan kelembaban yang rendah akan memberikan perlindungan dalam perlawanan terhadap pengerumunan serangga.
2.2 Kebiasaan Pemberian makan Serangga
Beberapa serangga tidaklah bersifat membedakan dalam kebiasaan pemberian makan mereka sedangkan yang lainnya adalah sangat selektip dalam pemilihan menyangkut bagian-bagian dari suatu ramuan makanan makan mereka. Sebagai contoh, larva Ngengat yang biasanya hidup dengan atau dekat permukaan dari kumpulan butiran; kumbang pancang dalam keseluruhannya adalah bersifat merusak. Kebanyakan larva menghasilkan anyaman sutera yang lebar dan kuat di atas permukaan butiran makanan dan di hasil sampingan mereka, pembuatannya bukan hanya tidak enak dipandang tetapi juga menciptakan permasalahan yang juga harus ditangani dan diproses.
Pengerumunan serangga kadang-kadang menyebabkan pemanasan butiran yang berlebihan. Ketika populasi serangga menjangkau suatu kepadatan tertentu, aktivitas berkenaan dengan metabolisme mereka melepaskan panas lebih besar dibandingkan biasanya yang menjadikannya tidak beraturan. Di dalam area yang dilokalisir di mana populasi serangga sangat padat temperatur bisa mencapai 45°C. jika yang dihubungkan micro-organismes, sebagian besar jamur,
bisa menaikkan temperatur ini hingga hampir mencapai 75 °C, menyebabkan produksi cacat secara meluas dan, adakalanya, menyebabkan pembakaran secara spontan.
2.3. Kerugian dari Serangan Serangga
Peringatan terbaik dari beban kerugian yang serius adalah kehadiran suatu populasi serangga besar. Ini dengan mudah dapat diidentifikasi di dalam butir yang dibungkus oleh penampilan pada permukaan kantong frass sebagai hasil pemberian makan aktivitas serangga itu. Temperatur tinggi, kelembaban tinggi, kehalusan, dan nilai bergizi tinggi dari feedstuff dan penyimpanan dalam jumlah kecil yang semuanya berguna bagi kerusakan serangga, tetapi sering tak terelakkan. Kerugian mungkin diperburuk dengan penyimpanan yang diperpanjang. Kegagalan untuk menjaga kawasan penumpukan barang akan meningkatkan serangan serangga.
2.3.1 Beban Kerugian
Beban kerugian didalam kedudukan makanan tidaklah selalu jelas kecuali jika melibatkan bungkil atau butir dibungkus ketika penampilan frass pada permukaan dari kantong menunjuk kepada pemberian makan aktivitas suatu populasi serangga besar.
2.3.2 Mutu Kerugian
Karena pabrikan makanan, salah satu dari pertimbangan serangga yang paling utama menyerang pada feedstuffs menjadi hilangnya mutu. Efek pada mutu ada bermacam-macam. Material makanan yang lama disimpan mengalami beberapa perubahan bahan kimia yaitu mengubah bumbu mereka dan nilai bergizi. Seperti halnya santapan sebagian dari makanan, hama serangga cenderung mempercepat bahan kimia yang berbahaya ini berrubah. Pengeluaran enzim lipase oleh serangga itu sendiri akan meningkatkan deteriorative proses kimia. Serangga dikenal dapat memilih partikel atau komponen makanan itu yang mereka suka.
Banyak feedstuffs berisi suatu persentase tinggi dari lemak yang mana cenderung menurun selama penyimpanan. Gangguan ini dipercepat oleh serangan serangga, terutama ketika serangga tiba-tiba memutuskan partikel butir kecil, memperkenalkan micro-organisms, atau menaikkan isi embun atau temperatur. Yang jelas, serangga menggunakan lemak dalam material yang mereka makan.
Masalah oksidasi lipid akan dibahas lebih lanjut ketika deteriorative perubahan yang berlangsung didalam penyimpanan feedstuffs dipertimbangkan.Serangga yang mencari-cari, seperti lipas, bisa menyebabkan pencemaran dengan bakteri pathogenic seperti Salmonella.
2.4 Kendali
Iklim menjadi faktor yang paling utama menentukan efektivitas suatu sistem penyimpanan untuk ramuan makanan oleh karena hubungan erat antara pertumbuhan serangga dan kondisi-kondisi climatic berkenaan dengan lingkungan. Suatu hubungan penting juga ada antara serangga dan micro-organisms didalam penyimpanan feedstuffs.
Total pemberantasan populasi serangga dari gudang tropis untuk ramuan makanan tidaklah mungkin. Derajat dari kedudukan kaleng, bagaimanapun, dibawa ke proporsi dapat dikendalikan melalui suatu program acara kewaspadaan dan ukuran kendali efektif. Ramuan dengan berat dipenuhi harus tidak dibawa ke dalam penyimpanan itu. Material yang dipenuhi, jika diterima, harus dipisahkan sampai diasapi (ini diharapkan untuk dilaksanakan secepat mungkin) untuk secara total membasmi hama.
3. MICRO-ORGANISME
3.1 Faktor yang Mempengaruhi Fungal Pertumbuhan didalam Feedstuffs
3.2 Efek Penyimpanan yang Merugikan Jamur pada Feedstuffs
3.3 Kendali
Micro-Organisms adalah zat-pencemar biologi lingkungan yang alami dan kini ada dalam semua feedstuffs. Mereka tahan setelah tanaman panenan telah dipanen dari bidang sawah dan didalam bangkai binatang sebelum mengubah. Karena hasil bakteri dan jamur tanah tidak tumbuh dengan subur pada tingkatan embun di bawah 20 persen, post-harvest memproses komuditas dan hewan menyumbang menyertakan panas, kimia dan mekanisme penyaringan, dan kekurangan cairan menghapuskan kebanyakan dari yang asli mencemari microflora. Jamur spora, yang mana bersifat menentang cara pengolahan kasar, semoga tetap tidak aktif dalam feedstuff yang diproses sampai kondisi-kondisi yang lebih baik kembali mengijinkan perkembang biakan mereka.
3.1 Faktor Mempengaruhi Fungal Pertumbuhan didalam Feedstuffs
Pencemaran kembali feedstuffs oleh adventitious micro-organisms selama penyimpanan menjadi perhatian utama kepada pengolah makanan. Adventitious jamur penyimpanan tumbuh pada isi embun (15 sampai 20 persen) didalam keseimbangan dengan suatu kelembaban relatif 70 sampai 90 persen dan mempertimbangkan prinsip spoilers feedstuffs dalam penyimpanan. Ketika kelembaban relatif tidak jatuh di bawah 65 persen maka pertumbuhan terjadi.
Di bawah kondisi-kondisi baik, jamur dapat menaikkan temperatur di lingkungan dekat mereka hingga 55 C dengan melawan melakukan tenda meningkat dalam isi embun feedstuff yang terpengaruh setinggi 20 persen. Ketika ini terjadi, produksi cacat sekunder oleh bakteri berlangsung.
Jamur yang paling umum dilibatkan dalam produksi cacat feedstuffs yaitu Aspergillus spp. dan Penicillium spp. Tumbuh ini pada temperatur sampai kepada 55 C dan pada suatu yang minimum, kelembaban relatif 65 persen. Merekalah yang bersifat sangat merusak jika temperatur melebihi 25 C dan kelembaban relatif melebihi 85 persen.
3.2 Pengaruh Jamur yang Merugikan pada Penyimpanan Bahan Makanan
Pengaruh kepala jamur pada penyimpanan bahan makanan adalah :
a. mycotoxin produksi,
b. pemanasan,
c. peningkatan embun, dan
d. kelapukan ( kebasian)
3.2.1 Mycotoxin Produksi
Mycotoxins campuran diproduksi oleh jamur yang tumbuh mengerumuni bahan agrikultur. Mereka beracun bagi manusia dan binatang. Aflatoxins, suatu kelompok yang sangat beracun dan metabolites carcinogenic yang diproduksi oleh Aspergillus flavus barangkali yang paling utama penyebab mycotoxins mencemari bahan makanan. Transmisi toksin untuk susu, daging, dan telor melalui bertani binatang dengan pemberian makan makanan tercemar merupakan suatu peningkatan resiko kesehatan. Belajar pada toxicas aflatoxin untuk ikan belum luas tetapi toxicas untuk semacam ikan air tawar ( lisan LD50: 0.5 mg/kg berat/beban badan) dapat diperbandingkan ke toxicas ke anak itik, belakangan diakui seperti binatang yang paling peka kepada peracunan aflatoxin ( lihat Tabel 2).
Tabel 2 Toxicas Aflatoxin Lisan untuk Berbagai Jenis Binatang
|
Jenis
|
Umur(beratbadan)
|
Jenis kelamin
|
LD50 dalam mg/kg berat badan
|
|
Anak itik
|
1 hari
|
Jantan
|
0.37-0.56
|
|
Ikan air tawar
|
100 g
|
Jantan-betina
|
0.5
|
|
Domba
|
–
|
–
|
2.0
|
|
Babi
|
Weanling
|
Jantan-betina
|
2.0
|
|
Tikus
|
–
|
–
|
9.0
|
|
Tikus besar
|
1 hari
|
Jantan-betina
|
1.0
|
|
21 hari
|
Jantan
|
5.5
|
|
|
21 hari
|
Betina
|
7.4
|
Bahan Makanan yang dikenal dicemari oleh A. flavus meliputi: kue kacang tanah, maizena/sejenis tanaman jagung, gandum, bunga matahari, kue cottonseed, kopra, dan singkong. Bagaimanapun, untuk menghasilkan aflatoxin, A. flavus harus menyajikan sendiri dalam sebuah kultur murni. Kehadiran jamur lain seperti, ragi, atau bakteri kelihatannya mengganggu produksi aflatoxin . Tanaman panenan seperti kacang tanah, biji kapas, dan kopra merupakan aflatoxin tinggi mengambil resiko dengan tepat sebab A. flavus sering mengerumuni mereka sebagai kultur yang murni dengan sedikit atau tidak ada tumbuh-tumbuhan mikro lainnya. Sebagai tambahan, jamur menghasilkan toksin di dalam tanaman panenan pada uap air tingkat yang rendah , 9 sampai 10 persen, bandingkan dengan 17 sampai 18 persen uap air untuk kebanyakan makanan butir. Makanan Butiran seperti maizena dan gandum tumbuh di daerah tropic, oleh karena itu, juga beresiko tinggi.
3.2.1 Pemanasan dan Pertambahan Uap Air
Pertumbuhan Jamur di dalam bahan makanan ditemani dengan peningkatan temperatur dan isi uap air. Aspergillus glaucus, yang membutuhkan uap air minimum 14.5 persen, merupakan jenis penting pertama yang melibatkan pengerumunan jamur butir makanan. Tingginya Temperatur yang mengiringi serangan awal ini membumbui perkembangbiakan suatu jenis tiap detik, A. candidus, kenaikan uap air tingkat butiran penuh untuk 18 persen atau lebih tinggi. seperti Pada tingkatan uap air yang tinggi, aktivitas A. flavus menjadi keras dan total pembinasaan sebagian dari keseluruhan butir makanan menjadi lengkap ( lihat Gambar 1).
Aktivitas Fungal di dalam menyimapan butir makanan sering tidak nyata sampai setelah kerusakan serius dilakukan. Ini merupakan sebab dari aktivitas yang tidak berlangsung didekat permukaan di mana gradien temperatur yang diproduksi oleh aktivitas dengan cepat dihapuskan, tetapi di dalam bagian dalam kotak penyimpanan. Silo untuk butir perlu, oleh karena itu, lengkapilah dengan sensor temperatur untuk penyediaan radar-radar peringatan gangguan pertama. Ukuran pencegahan serupa tidaklah mungkin untuk menangkap bahan. umumnya praktek penyimpanan butiran di dalam tumpukan besar untuk memperkecil dan mengendalikan pengerumunan serangga yang benar-benar memajukan aktivitas fungal, terutama di daerah tropik. ” Berkeringat” pada lingkaran dalam suatu tumpukan besar adalah bukti dari kerusakan serius oleh fungal pada butir yang disimpan. Permukaan seperti lingkaran akan terasa hangat kalau disentuh, dan ketika tangan dimasukkan ke dalam butir, akan benar–benar terasa panas.
3.2.3 Kebasian.
Makanan Bahan yang dirusakkan oleh jamur cenderung menjadi bergumpal-gumpal. Makanan Butir mendapat perubahan warna saat maizena rusak terjadi perubahan warna coklat gelap dengan beberapa menghitamkan inti menjadi jelas. Butir juga memperlihatkan sebuah karakteristik kemilau kebiru-biruan. Kebasian Atau Kelapukan merupakan karakteristik dari bahan yang dirusakkan oleh jamur.
3.3 Pengendalian
Pencegahan pencemaran jamur dari penyimpanan bahan makanan sebagian besar tergantung pada pengendalian kesuksesan pengerumunan serangga, sebab aktivitas serangga yang bersifat merusak sering menciptakan kondisi-kondisi yang baik untuk mencetak; viz., peningkatan temperatur dan uap air dan perusakan bungkus butir makanan yang bersifat melindungi membuka bagian dalam basah mereka. Tidak ada cara efektif untuk menghilangkan jamur, walaupun ukuran efektif telah dikembangkan untuk mengendalikan pertumbuhan mereka di dalam campuran makanan. Ukuran ini meliputi penggunaan propionate dan, baru-baru ini, bunga violet gentian.
4. DETERIORATIVE MERUBAH PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
4.1 Faktor Yang mempengaruhi Proses Deteriorative
4.2 Rancidas
4.1 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Proses Deteriorative (memburuk)
4.1.1 Faktor-faktor Lingkungan
Faktor-faktor lingkungan yang menentukan luasnya deteriorasi penyimpanan bahan makanan juga mempengaruhi angka pertumbuhan serangga dan populasi mikroba. Hal ini termasuk suhu lingkungan sekitar dan kelembaban relatif. Faktor lingkungan lain berhubungan dengan kebersihan daerah penyimpanan dan corak desain dari bangunan penyimpanan; misalnya perlindungan terhadap hujan dan isolasi terhadap hama binatang.
4.1.2 Hama dan mikroorganisme
Peran yang hama dan mikroorganisme mainkan dalam mengurai lipid pada bahan makanan yang mereka serang telah dibahas lebih dahulu. Peningkatan asam lemak sebagai akibat dari penguraian lipid dari keterangan penting dalam penyimpanan tepung ikan, tepung gandum, dan derivatif minyak biji-bijian; misalnya, kopra, kacang tanah, dan minyak kelapa. Bahan ini meningkat dalam asam lemak bebas dalam penyimpanan bahan makanan yang tidak baik menyebabkan ketengikan.
4.2 Ketengikan
Ada tiga proses utama kimia yang memunculkan ketengikan: Oksidasi, hidrolisis, dan pembentukkan keton. Dalam kaitan dengan dua proses lain yang tak penting dalam penyimpanan bahan makanan hanya oksidasi lemak yang akan diuraikan di sini
4.2.1 Oksidasi Lipid
Ketengikan dihasilkan dari oksidasi lipid yang adalah perubahan deteriorasi sangat penting dalam penyimpanan bahan makanan. Bahan makanan mengandung lipid yang sangat tak jenuh (misalnya, tepung beras dan tepung ikan), terutama peka terhadap oksidasi. Mekanisme oksidasi lipid dimulai dengan auto oksidasi yang melibatkan reaksi langsung lipid dengan molekul oksigen untuk membentuk hidroperoksida. Reaksi ini diikuti oleh reaksi kedua menghasilkan diperoksida jika oksidasi selanjutnya berlangsung, atau ketogliserida apabila hidroperoksida terdehidrasi.
4.2.2 Faktor-faktor yang mempengaruhi oksidasi
Faktor-faktor utama yang meningkatkan nilai oksidasi lipid dalam penyimpanan bahan makanan adalah sebagai berikut;
(a) Enzim-enzim
Kehadiran lipoksidase dan mungkin enzim lain juga
(b) Hematin
Faktor ini penting dalam penyimpanan ikan dan tepung ikan
(c) Peroksida
Senyawa-senyawa ini yang adalah produk mereka sendiri dari auto oksidasi katalis lipid oksidasi lipid
(d) Cahaya
Cahaya ultra violet terlibat dalam fotolisis peroksida
(e) Suhu tinggi
Secara umum, suhu penyimpanan yang lebih tinggi lebih mempercepat penguraian lipid.
(f) Katalisis logam
Banyak logam khususnya besi, tembaga, kobalt, dan seng mempercepat oksidasi lipid, besi dan tembaga melakukan ini dengan transfer elektron dalam reaksi redoks, sedangkan seng mempengaruhi penguraian hidroperoksida pada radikal bebas.
4.2.3 Bahan makanan terutama yang mudah kena oksidasi lipid
Lipid ikan terutama rentan terhadap oksidasi yang berkaitan dengan asam lemak yang rantainya lebih panjang dan jumlah karbon tak jenuh dan ikatan karbon sepanjang rantai asam lemak.
5. PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
Beberapa kehilangan berat bahan makanan selama penyimpanan tidak dapat dicegah. Tingkat kehilangan dipengaruhi oleh:
(1) Kesehatan umum pada penyimpanan, karena yang menentukan apakah ia atau tidak ada hama
(2) Menyerahkan barang-barang, karena mereka menentukan lamanya penyimpanan;
(3) Cara di mana pembuangan dan bundel aneh yang ditangani yang menentukan ya atau tidak besarnya foci yang hidup sebagai parasit dapat berkembang pada hasil yang diabaikan; dan
(4) Ukuran tumpukan dan kerapatan pengepakan. Sebagian besar spesies hama dibatasi, lebih atau kurang, pada permukaan tumpukan, dan kehilangan berat biasanya paling tinggi pada batas luar.