Bakteri merupakan makhluk bersel tunggal yang berkembang biak dengan cara membelah diri dari satu sel menjadi dua sel. Pada kondisi yang sangat baik, kebanyakan sel bakteri dapat membelah dan berkembangbiak dalam waktu kurang lebih 20 menit. Pada kecepatan yang tinggi ini satu sel bakteri dapat memperbanyak diri menjadi lebih dari 16 juta sel baru dalam waktu 8 jam. Berdasarkan bentuk selnya, bakteri dapat dibedakan atas empat golongan yaitu:
• Koki (bentuk bulat) yang mungkin terdapat dalam bentuk tunggal (terpisah), berpasangan (diplokoki), berempat (tetra koki atau tetrad), bergerombol (stapilokoki), dan membentuk rantai (streptokoki).
• Basili (bentuk batang) yang mungkin terdapat dalam bentuk tunggal (terpisah) atau membentuk rantai.
• Spirilium (bentuk spiral).
• Vibrio (bentuk koma).
Bakteri ditemukan di mana-mana. Banyak bakteri yang sebenarnya tidak berbahaya bagi kesehatan, tetapi jika tumbuh dan berkembang biak pada pangan sampai mencapai jumlah yang sangat tinggi dapat mengakibatkan kerusakan pangan, yaitu menimbulkan bau busuk, lendir, asam, perubahan warna, pembentukan gas, dan perubahan-perubahan lain yang tidak diinginkan.
Bakteri semacam ini digolongkan ke dalani bakteri perusak pangan. Bakteri perusak pangan sering tumbuh dan menyebabkan kerusakan pada bahan pangan yang mempunyai kandungan protein tinggi seperti ikan, susu, daging, telur, dan sayuran. Bakteri yang menyebabkan gejala sakit atau keracunan disebut bakteri patogenik atau patogen.
Gejala penyakit yang disebabkan oleh patogen timbul karena bakteri tersebut masuk ke dalam tubuh melalui pangan dan dapat berkembangbiak di dalam saluran pencernaan dan menimbulkan gejala sakit perut, diare, muntah, mual, dan gejala lain. Patogen semacam ini misalnya yang tergolong bakteri koli (Escherichia coli patogenik), Salmonella dan Shigella. Bakteri patogenik di dalam pangan juga dapat menyebabkan gejala lain yang disebut keracunan pangan. Gejala semacam ini disebabkan oleh tertelannya racun (toksin) yang diproduksi oleh bakteri selama tumbuh pada pangan. Gejala keracunan pangan oleh racun bakteri dapat berupa sakit perut, diare, mual, muntah. atau kelumpuhan. Bakteri yang tergolong ke dalam bakteri penyebab keracunan misalnya Staphylococcus aureus. Clostridium perfringens, dan Bacillus cereus memproduksi racun yang menyerang saluran pencernaan dan disebut enterotoksin, dan Clostridium hotulinum yang memproduksi racun yang menyerang syaraf serta dapat menyebabkan kelumpuhan saluran tenggorokan disebut neurotoksin atau racun botulinum.
Selain pengaruh yang merugikan. beberapa bakteri juga mempunyai pengaruh yang menguntungkan seperti pada pembuatan berbagai pangan fermentasi (yogurt, yakult), sosis, dan lain-lain. Bakteri semacam ini memproduksi senyawa-senyawa yang menimbulkan cita rasa yang khas untuk masing-masing produk, dan beberapa juga memproduksi asam yang dapat mengawetkan pangan. Berbagai bakteri telah digunakan dalam industri, baik industri pangan maupun industri kimia. Keuntungan penggunaan bakteri dibanding kapang dan kamir, adalah pertumbuhannya yang lebih cepat dengan waktu generasi rata-rata kurang dari satu jam (20 menit sampai satu jam).
Fermentasi pangan menggunakan bakteri dapat berlangsung secara spontan, misalnya pada pembuatan sayur asin dan pikel, atau ditambahkan starter; misalnya pada pembuatan Nata de Coco dan yoghurt.
Sumber :
Modul Pelatihan Pengawas Pangan Kabupaten/Kota,— Jakarta : Kementerian Kesehatan RI. 2011