Asam lemak adalah asam organic berantai panjang yang mempunyai atom C4 – C24 dengan gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon non polar.
Pembentukan asam lemak berlangsung dalam sitosol dan oksidasi asam lemak terjadi dalam mitokondria. Asam lemak terutama terdapat sebagai senyawa ester didalam lemak dan minyak alami, tetapi sesungguhnya juga ditemukan dalam bentuk tak teresterifikasi sebagai asam lemak bebas, yaitu bentuk transpor yang ada di dalam plasma darah. Asam lemak yang terdapat dalam bentuk lemak alami biasanya merupakan derivat rantai lurus dan mengandung atom karbon dengan jumlah genap, karena senyawa tersebut disintesis dari unit dua-karbon. Rantai tersebut bisa berupa rantai jenuh (tidak mengandung ikatan rangkap) atau rantai tak jenuh (mengandung satu atau lebih ikatan rangkap) (Mayes, 2009).
Asam lemak jenuh dapat digambarkan berdasarkan asam asetat (CH3– COOH) sebagai anggota pertama seri tersebut dimana -CH2– secara progresif ditambahkan diantara gugus terminal CH3– dan –COOH. Contoh asam lemak jenuh : asam asetat, propionat, palmitat dan lain-lain.
Asam lemak tak jenuh dapat dibagi menjadi:
- Asam tak jenuh tunggal (monoetenoid, monoenoat), yang mengandung satu ikatan rangkap.
- Asam tak jenuh ganda/majemuk (polietenoid, polienoat), yang mengandung dua atau lebih ikatan rangkap.
- Eikosanoid, kelompok ini berasal dari asam lemak eikosa (20 karbon) polienoat, terdiri atas prostanoid (mencakup prostaglandin/PG, prostasiklin/PGI, dan tromboksan/TX) dan leukotrin/LT (Mayes, 2009).