Tanaman kelapa merupakan salah satu jenis komoditi perkebunan yang cukup penting bagi perekonomian Indonesia. Kelapa merupakan tanaman asli indonesia yang telah dikenal sejak ribuan tahun yang lalu. Menurut beberapa literatur dikatakan bahwa sentrum asal tanaman kelapa adalah India dan Indo-Malaya, yang meliputi Indo-Cina, Malaysia, Philipina dan termasuk juga Indonesia.

Tanaman kelapa disebut sebagai tanaman “serba guna” (tree of  life) karena setiap bagian dari tanaman ini dapat dimanfaatkan untuk berbagai kebutuhan manusia. Mulai dari batang, daun sampai buah semuanya memiliki nilai yang dapat dimanfaatkan, tidak hanya dari segi ekonomi, tetapi juga dari segi sosial masyarakat dan kesehatan. Terutama daging buah, bagian ini merupakan bagian yang paling banyak digunakan untuk bahan makanan dan bahan baku industri

Sebagai contoh utamanya dapat diambil adalah santan kelapa. Santan kelapa yaitu cairan yang diperoleh dari hasil pemerasan terhadap daging buah kelapa parutan. Santan merupakan  bahan penyedab bagi berbagai jenis masakan yang digunakan oleh jutaan rumah tangga di dunia. Selain itu santan juga digunakan dalam pembuatan berbagai macam kue-kue, es krim, gula-gula dan lain-lain, bahkan untuk sekarang ini santan telah menjadi komoditas ekspor ke negara-negara Eropa, Singapura dan Malaysia.

Dalam skala produksi yang lebih besar santan kelapa digunakan untuk membuat minyak kelapa atau yang sekarang ini lebih dikenal dengan nama minyak kelapa murni (virgin coconut oil, VCO). Dimana minyak ini tidak hanya dapat digunakan sebagai minyak goreng, tetapi juga dipercaya dapat mengobati berbagai penyakit degeneratif, seperti darah tinggi, stroke, diabetes melitus bahkan HIV/AIDS, serta juga berkhasiat untuk menghaluskan kulit dan menghitamkan rambut.

  1. Deskripsi  dan Komposisi Kelapa

Tanaman kelapa (Cocos nucifera linn) merupakan tanamam tropis yang termasuk dalam famili arecaceae, genus cocos, ordo palmae dan kelas monocotyledonae. Pohon kelapa mempunyai batang yang lurus dengan tinggi 12-13 meter dan berdiameter 20-60 cm (Woodroof, 1979).

Menurut Setyamidjaja (1984), morfologi tanaman kelapa terdiri atas akar, batang, daun, bunga dan buah. Pohon kelapa tidak memiliki akar tunggang, tetapi akar serabutnya sangat banyak, mencapai 4000-7000 helai pada pohon yang telah dewasa. Banyak sedikitnya perakaran tergantung pada keadaan pertumbuhan tanaman dan kesuburan tanah. Ketebalan rata-rata akar serabut ini adalah 1 cm dengan panjang antara 3-15 m. Pertumbuhan batang pohon kelapa selalu mengarah keatas dan tidak bercabang. Hal ini disebabkan karena pohon kelapa hanya memiliki satu titik tumbuh yang terletak pada ujung batangnya. Batang berangsur-angsur memanjang dan membesar sampai mencapai ketinggian 30 meter atau lebih dengan diameter batang antara 30-40 cm tergantung pada jenis (varietas) kelapanya. Di bagian ujung pohon kelapa berturut-turut akan tumbuh daun-daun yang berukuran besar dan lebar. Daun duduk melingkari batang dengan pangkal daun mengumpul pada batang. Bagian-bagian daun terdiri dari tangkai/pelepah daun yang bagian pengkalnya melebar dan tulang/poros daun serta helai daun yang menyirip berjumlah 100-130 lembar (Setyamidjaja, 1984).

Bunga kelapa pada dasarnya merupakan bunga tongkol yang dibungkus oleh selaput upih yang keluar dari sela-sela pelepah daun. Bunga kelapa tergolong bunga serumah (monoeous), artinya bunga jantan dan betina terdapat pada satu bunga. Bunga tersusun dalam karangan bunga yang disebut mayang atau manggar yang berturut-turut tumbuh keluar dari ketiak-ketiak daun. Karangan bunga terdiri dari induk tangkai bunga dan bercabang-cabang sebanyak 30-40 helai. Tiga sampai empat minggu setelah manggar menbuka, bunga betina talah dibuahi dan mulai tumbuh menjadi buah (Rukmana dan Yudirachman, 2004).

 Pertumbuhan buah kelapa melalui tiga fase yaitu;

  • v Fase pertama, berlangsung selama 4-6 bulan. Pada fase ini bagian tempurung dan sabut hanya membesar dan masih lunak. Lubang embrio juga ikut memesar dan beisi penuh air
  • v Fase kedua, ber;angsung selama 2-3 bualan. Pada fase ini bagian tempurung berangsur-angsur menebal tetapi belum keras betul
  • v Fase ketiga, pada fase ini putih lembaga atau endosperm sedang dalam penyusunan, yang dimulai dari pangkal buah berangsur-angsur menuju ke ujung. Pada bagian pangkal mulai tampak terbentuknya lembaga, warna tempurung berubah dari putih menjadi coklat kehitaman dan bertambah keras.

Daging buah kelapa berwarna putih dan strukturnya tebal. Struktur buah kelapa itu sendiri terdiri atas empat bagian, yaitu;

  • Epicarp buah, yaitu kulit bagian luar yang permukaannya licin agak keras dan tebalnya 1/7 mm.
  • Mesocarp, yaitu kulit bagian tengah yang disebut sabut, terdiri dari serat-serat yang keras tebalnya 3-5 cm
  • Endocarp yaitu bagian tempurung yang keras sekali, tebalnya 3-6 mm. bagian dalamnya melekat pada pada kulit luar dari biji/endosperm.
  • Putih lambaga atau endosperm yang tebalnya 8-10 mm.

            Komposisi buah kelapa yang telah tua bobotnya biasanya terdiri dari ; 35% sabut, 12% tempurung, 28% endosperm, dan 25% air. Sedangkan endosperm mengandung ; 52% air, 34% minyak, 3% protein, 1,5% zat gula dan 1% abu. Adapun air kelapa mengandung 2% gula, 4% zat kering dan zat abu (Setyamidjaja, 1984).

  1. Syarat Tumbuh Tanaman Kelapa

Menurut Suhardiman (1990) pertumbuhan kelapa dipengaruhi oleh factor iklim dan factor tanah. Factor-faktor tanah diantaranya adalah keasaman (pH) tanah, jenis tanah dan permukaan air. Sedangkan factor iklim diantaranya ketinggian (elevasi), suhu udara, kelembabam udara, curah hujan dan intensitas penyinaran sianar matahari.

Syarat tanah yang baik untuk tanaman kelapa adalah memiliki struktur yang baik, peresapan air dan tata udara baik, permukaaan air tanah letaknya cukup dalam minimal 1 meter dari permukaan tanah dan keadaan air tanah hendakanya dalam keadaan bergerak. Selain itu tanah juga harus  memiliki kemampuana menahan air yang cukup besar. pH tanah yang optimal antara 6,0-8,0. tipe-tipe (jenis) tanah yang baik adalah tanah alluvial, tanah lempung dan tanah berpasir (Setyamidjaja, 1984).

Ketinggian tanah yang dibutuhan untuk pertumbuhan kelapa yaitu diatas 600 m dari permukaan laut. Untuk kelpa hibrida pertumbuhan yang paling baik adalah mulai dari daerah rendah sampai mencapai ketinggian 450 m dari permukaan laut, dan masih dapat tumbuh pada daerah dengan ketinggian 1000 m. suhu rata-rata yang diperlukan untuk pertumbuhan kelapa berkisar antara 24-29 oC dan tidak kurang dari 20 oC. curah hujan yang diperlukan untuk pertumbuhan kelapa berkisar antara 1000-2500 mm/tahun dengan nilai kelembaban berkisar antara 80-90 % dan intensitas penyinaran sinar matahari sekitar 2000 jam/tahun atau 120 jam/bulan (Suhardiman, 1990).

  1. Jenis (Varietas) Kelapa

Pada dasarnya jenis kelapa yang dibudidayakan di Indonesiadibedakan atas dua jenis, yaitu kelapa dalam dan kelapa genjah. Kelapa dalam ditandai dengan mulai berbuah pada umur lebih kurang 6 tahun. Termasuk ke dalam jenis ini antara lain kelapa hijau, kelapa merah, kelapa sri wulan dan kelapa legi. Sedangkan kelapa genjah ditandai dengan mulai berbuah pada umur lebih kurang 4 tahun. Termasuk kelapa genjah antara lain adalah kelapa puyuh dan kelapa gading (Rukmana, Yudirachman, 2004).

Sedangkan kelapa hibrida, menurut Setyamidjaja (1994), adalah hasil persilangan antara dua varietas kelapa yang berbeda, baik antara varietas dalam x dalam, genjah x dalam, genjah x genjah maupun dalam x genjah.

Kelapa hibrida yang merupakan hasil persilangan antara kelapa dalam (jantan) dan kelapa genjah (betina) mempunyai sifat-sifat yang unggul dibandingkan dengan tanaman induknya, diantaranya adalah berbuah lebih cepat (3,5 tahun), berbuah lebih banyak dimana dari tahun ketahun produksinya semakin meningkat, pohon lebih rendah (± 15 meter), kadar asam laurat dalam minyak, kadar protein dalam bungkil serta kadar minyak dalam kopra lebih tinggi. Sifat unggul lainnya  adalah buanhnya berukuran sedang sampai besar dan tanamannya mempunyai resistensi yang baik terhadap hamadan penyakit (Suhardiman, 1990).

Adapun deskripsi varietas kelapa hibrida yang telah dilepas di Indonesiaditunjukkan dalam table dibawah ini ;

Tabel 2.1 Deskripsi varietas kelapa hibrida

Karakteristik Varietas
Khina 1 Khina 2 Khina 3
Warna tandan buah Hijau Hijau Hijau
Warna kwlopak buah Hijau Hijau Hijau
Warna buah Hijau Hijau Hijau
Bentuk buah Bulat Bulat dasar rata Bulat
Jumlah daun / tahun 34 32 33
Jumlah bekas daun / m 11 11 10
Umur berbuah (th) 4 4 4
Jumlah tandan / tahun 13 12 11
Jumlah buah/pohon/tahun 80 55 75
Ukuran buah Kecil Sedang Sedang
Kadar minyak/buah (%) 68 61 62
Hasil kopra :      
1. gram/buah 253 296 254
2. Kg/pohon/tahun 20 16 19
3. ton/ha/tahun 3-4 2,4-4,0 2,8-4,0

Sumber : Badan Litbang Pertanian

  1. Santan kelapa

            Santan kelapa merupakan cairan hasil ekstraksi dari kelapa parut dengan menggunakan air. Bila santan didiamkan, secara pelan-pelan akan terjadi pemisahan bagian yang kaya dengan minyak dengan bagian yang miskin dengan minyak. Bagian yang kaya dengan minyak disebut sebagai krim, dan bagian yang miskin dengan minyak disebut dengan skim. Krim lebih ringan dibanding skim, karena itu krim berada pada bagian atas, dan skim pada bagian bawah.

            Menurut suhardiyono (1988) santan adalah cairan yang diperoleh dengan melakukan pemerasan terhadap daging buah kelapa parut. Pada saat daging buah kelapa diparut, sel-selnya akan rusak dan isi sel dengan mudah dapat dikeluarkan dalam wujud emulsi berwarna putih yang dikenal denagan santan. Santan yang demikian mengandung minyak sebanyak 50 %. Sisa minyak yang lain dapat diperoleh dengan penambahan air.

            Adapun tahap-tahap pembuatan santan kelapa secara tradisional adalah sebagai berikut ;

  1. Kupas sabut kelapa dengan slumbat, parang atau mesin pengupas kelapa sampai sabut tersebut terpisah dari daging buah kelapa yang masih terbungkus oleh tempurung kelapa.
  2. Belah kelapa yang masih terselubungi oleh tempurung kelapa menggunakan golok, yang bertujuan untuk membuang air kelapa.
  3. Congkel daging buah kelapa yang masih melekat pada tempurung menggunakan pisau penyukil.
  4. Cuci daging buah kelapa yang sudah terkumpul di dalam ember. Pencucian sebaiknya menggunakan air mengalir agar lebih cepat bersih, di samping juga lebih bersifat higienis.
  5. Haluskan ukuran daging buah kelapa menggunakan pemarut. Usahakan ukuran partikel parutan sekecil mungkin agar santan yang diperoleh lebih banyak
  6. Campurkan air ke dalam hasil parutan dengan perbandingan 10 : 6. Artinya, dari hasil parutan 10 butir kelapa ditambahkan 6 liter air. Apabila jumlah air yang ditambahkan terlalu sedikit, kemungkinan masih ada sisa minyak yang tertinggal di dalam ampas kelapa. Namun, bila penambahannya terlalu banyak, hanya akan menyulitkan saat membuang air karena jumlah air dibandingkan minyak dalam santan jauh lebih banyak
  7. Remas-remas santan menggunakan tangan. Tujuannya yaitu untuk mengeluarkan seluruh kandungan gizi, terutama minyak yang terdapat dalam butiran daging buah kelapa yang sudah halus. Semakin lama peremasan tentu saja akan menghasilkan minyak dalam santan yang lebih banyak. Sebaiknya peremasan dihentikan manakala air bilasan sudah tidak berwarna putih (agak bening). Hal ini menandakan bahwa kandungan santan sudah berkurang
  8. Saring santan menggunakan kain saring. Tujuannya untuk memisahkan antara santan dengan ampasnya. Peras ampas yang masih terdapat di dalam kain saring agar sisa santan yang masih terdapat di dalam ampas bisa keluar semuanya

DAFTAR PUSTAKA

Rukmana, H. Rahmat dan Yudirachman, H. Herdi. 2004. Budi Daya Kelapa          Kopyor. Penerbit Aneka Ilmu. Semarang.

Setiaji, Bambang dan Prayugo, Surip. 2006. Membuat VCO Berkualitas Tinggi.      Penebar Swadaya. Jakarta.

Setyamidjaja, Djoehana. 1989. Bertanam Kelapa, Budidaya dan Pengolahan.        Kanisius. Yogyakarta.

Setyamidjaja, Djoehana. 1989. Bertanam Kelapa Hibrida. Kanisius. Yogyakarta.

Suhardiman, P., 1990. Bertanam Kelapa Hibrida. Penerbit Penebar Swadaya.        Jakarta.

Woodroof, J.B.,1979. Coconut : Production, Processing, Product, 2th ed. The        AVI Publishing Company Inc. Westport, Connecticut.