Air untuk industri pangan memerlukan persyaratan khusus, terutama menyangkut batas-batas maksimum zat-zat kimia tertentu. Hal ini perlu diperhatikan mengingat sumbeir air yang digunakan untuk industri pangan sangat beragam. Secara garis besar, sumber air dapat dibedakan berdasarkan asalnya, terdapat tiga jenis air di alam, yaitu (1) air permukaan (air laut, danau, sungai dan air kanal), (2) air bawah tanah atau air sumber serta (3) air hujan.

Air laut mengandung berbagai garam sebesar 3-4% di mana paling tidak 3/4 dari garam-garam tersebut adalah NaCl (Natrium klorida). Air sungai, danau, ataupun air kanal mengandung berbagai zat, tergantung dari asalnya. Perlu diingat bahwa cukup banyak pabrik dan kegiatan kota lainnya yang sampai ini masih membuang limbahnya ke sungai.

Kemurnian air tanah atau sumber sangat tergantung pada kedalaman dan jenis tanahnya. Air sumber sering mengandung gas dan berbagai zat terlarut lainnya.

Air yang paling murni yang terdapat dari alam adalah air hujan. Pada kenyataannya, air hujan merupakan air murni yang akhirnya dikondensasi dan jatuh sebagai air hujan. Namun demikian, pada saat jatuh inilah air hujan melarutkan gas-gas dari atmosfer (O2, N2 dan CO2) dan juga partikel-partikel debu sehingga tidak murni lagi.

Mengingat pentingnya air dalam industri pangan, maka beberapa perlakuan sanitasi dan pemurnian air perlu dilakukan. Sebagai pegangan umum dapat disampaikan hal-hal sebagai berikut:

  • Air yang kontak langsung dengan produk pangan dalam industri pengolahan pangan haruslah memenuhi persyaratan air minum.
  • Air untuk keperluan khusus, sebagai contoh air untuk industri pengalengan pangan yang secara rutin akan digunakan dalam proses-proses perendaman, pencucian, pengupasan, blansir, dan lain-lain juga memerlukan persyaratan tertentu, khususnya mengenai batasan-batasan kandungan kimianya; seperti besi (Fe), sulfur (S) dan tingkat kesadahannya
  • Untuk industri minuman ringan, faktor kesadahan dan alkalinitas air menjadi kriteria mutu yang kritis. Kesadahan dan alkalinitas yang tinggi akan sangat mempengaruhi nilai pH sehingga akan berpengaruh terhadap mutu minuman ringan yang dihasilkan.
  • Air untuk industri yang pada prosesnya melibatkan proses fermentasi, juga harus memperhatikan faktor pH. Jika nilai pH air yang digunakan tidak sesuai maka aktivitas peragian/fennentasi akan terhambat, sehingga akan berpengaruh pada mutu bir yang dihasilkan.
  • Karena air sangat terlibat pada proses pengolahan pangan (baik secara langsung ataupun tidak langsung) maka secara umum, faktor warna, bau dan cita rasa air tentunya akan secara langsung mempengaruhi mutu produk pangan yang dihasilkan.

Penanganan dan pembersihan air sangat diperlukan sehingga diperoleh air dengan standar mutu yang diinginkan. Tahapan-tahapan penanganan dan pengolahan air yang perlu dilakukan antara lain adalah:

  • Tahap pembersihan, yang meliputi proses pengendapan (sedimentasi ataukoagulasi), penyaringan (filtrasi)
  • Tahap desinfeksi, yaitu tahap penghilangan mikroba yang biasanyadilakukan dengan cara klorinasi
  • Tahap pengendalian kesadahan, dengan menghilangkan mineral-mineral terlarut
  • Tahap penghilangan komponen-komponen penyebab penyimpangan warna, rasa dan bau.

Tahapan-tahapan penanganan dan pengolahan air ini dapat dilakukan dalam pabrik (dengan adanya instalasi water treatment plant) atau dengan cara membeli atau berlangganan dengan supplier air yang telah ada.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *