Pengawetan Tahu | Sebagaimana dikemukakan oleh Muchtadi (1995), bahwa bila tahu direndam dalam larutan formalin 2% selama 3 menit, dapat memperpanjang daya tahan simpannya pada suhu kamar selama 4-5 hari. Sedangkan tahu tanpa formalin, atau hanya direndam dalam air, hanya bertahan selama 1-2 hari. Menurut Peraturan Pemerintah No 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan, yang dimaksud dengan bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Meskipun demikian telah ada peraturan yang dengan tegas menyatakan bahwa formalin dilarang digunakan untuk bahan tambahan makanan.

Kitosan yang didapat dari limbah Udang Windu (Peneus Monodon) dapat digunakan sebagai bahan pengawet tahu untuk menggantikan formalin.(5) Efektivitas kitosan sebagai bahan tambahan pangan pada tahu dilihat dari: mutu kimia tahu (kadar karbohidrat, protein, dan lemak), mutu organoleptik tahu (warna, aroma, rasa, dan tekstur), dan daya simpan tahu.

Berdasarkan uji mutu kimia tahu diperoleh kadar protein tahu dengan dan tanpa kitosan relatif sama masing-masing 7,487% dan 7.111%. Kadar karbohidrat tahu dengan kitosan lebih tinggi daripada tanpa kitosan masing-masing 47,670% dan 45,521%. Sementara itu kadar lemak dari tahu dengan kitosan lebih rendah daripada tahu tanpa kitosan masing-masing 0,0486% dan 0,3236%. Dari uji mutu organoleptik tahu warna kedua jenis tahu sama-sama disukai, aroma, rasa dan tekstur tahu dengan kitosan lebih disukai dari pada tahu tanpa kitosan. Daya simpan tahu dengan kitosan lebih lama dibandingkan tanpa kitosan yaitu 4 hari dan 2 hari

Senyawa lain yang jauh lebih aman dibanding formalin adalah senyawa sorbat. Dibanding formalin, yang secara kimia merupakan aldehida HCHO, senyawa sorbat tergolong asam karboksilat R-COOH.Gugus fungsional -COOH jauh lebih alamiah dalam tubuh kita dibanding gugus -CHO.Keberadaan gugus -CHO dalam darah sering menimbulkan gejala pusing-pusing, sedang gugus -COOH, karena lebih mudah diuraikan secara alamiah, maka lebih aman.Untuk itu asam sorbat bisa dijadikan alternatif pengganti formalin (jika terpaksa harus menggunakan).

Tahu yang direbus dengan ketel uap yang memberikan panas cukup stabil dibandingkan dengan pengapian langsung bisa meningkatkan kualitas tahu.Tahu yang dihasilkan tidak lagi mempunyai rasa sangit.Tahu tersebut juga bisa bertahan hingga 5 hari, atau 2 hari lebih lama dari tahu yang diproduksi dengan pengapian langsung.(2)

Pakar biokimia nutrisi dari ITS Surabaya Dr NL Ida Soeid MS mengatakan kunyit dan air bawang putih bisa menjadi alternatif pengganti formalin dan tidak berbahaya bagi tubuh manusia.

Warna kuning pada tahu selain memberi warna kuning juga sebagai antibiotik yang membuat tahu tak cepat masam.Tapi jika ingin warna putih bisa menggunakan air bawang putih untuk merendam tahu agar lebih awet dan tidak segera masam. Meskipun sebenarnya proses pembuatan tahu sendiri sudah dapat mengawetkan tahu.

Proses pembuatan tahu sendiri tak dilakukan dengan cara memasak kacang kedelainya terlebih dahulu hingga matang, namun semuanya dilakukan dalam keadaan mentah, sehingga tahu yang dihasilkan tidak bertahan lama

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *