I G. Suranaya Pandit *, N. T. Suryadhi, I. B. Arka, N. Adiputra **
Fakultas Pertanian Universitas Warmadewa *
Program Pascasarjana Universitas Udayana **
ABSTRAK
       Ikan tongkol merupakan salah satu bahan pangan yang dikonsumsi masyarakat dan jika dibiarkan pada suhu kamar, maka terjadi proses penurunan mutu menjadi busuk. Ikan yang sudah mengalami proses pembusukan, bila dikonsumsi dapat menimbulkan keracunan (Histamine fish poisoning). Keracunan ini disebabkan oleh kontaminasi bakteri pathogen dengan dekarboksilasi asam amino histidin oleh enzim histidin dekarboksilase  menghasilkan histamin. Bakteri ini banyak terdapat pada anggota tubuh manusia yang tidak higienis, kotoran/tinja, isi perut ikan, insang serta peralatan yang tidak bersih.
        Penelitian eksperimental dengan pola faktorial, yaitu faktor P adalah faktor penyiangan dengan 2 taraf, tanpa penyiangan dan penyiangan, sedangkan faktor T adalah suhu penyimpanan dengan 3 taraf yaitu suhu penyimpanan 30oC, 15oC dan 0oC.
       Analisis statistik terhadap mutu kimiawi seperti kadar histamin, kadar total volatil bases (TVB) dan trimetilamin (TMA) menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05) pada pengaruh penyiangan dan suhu penyimpanan. Terjadi peningkatan kadar histamin, kadar TVB dan TMA selama penelitian. Selama penelitian terjadi peningkatan jumlah koloni bakteri, jumlah Coliform, kecuali bakteri  Vibrio parahaemolyticus negatif. Perlakuan penyiangan dan suhu penyimpanan 0oC memiliki mutu kimiawi, mikrobiologis terbaik sampai hari ke 10 serta masih diterima panelis.
       Hubungan antara kadar histamin dengan jumlah bakteri mempunyai hubungan sangat kuat, ditunjukkan dengan nilai  r  ³ 0,7  kecuali kadar histamin dengan waktu memiliki hubungan agak lemah r ≤ 0,5. 
       Keamanan ikan tongkol dengan penerapan teknologi tepat guna berupa tanpa penyiangan dan penyiangan pada suhu 30oC hanya aman untuk dikonsumsi sampai hari ke 0. Perlakuan tanpa penyiangan dan suhu penyimpanan 15oC aman sampai hari ke 4, sedangkan dengan penyiangan aman sampai hari ke 6. Untuk perlakuan tanpa penyiangan dan penyiangan dengan suhu penyimpanan 0oC aman sampai hari ke 10.
Kata kunci :  Ikan tongkol, penyiangan, dan suhu penyimpanan.       
Pendahuluan
      Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat,      untuk mengkonsumsi ikan perlu pengetahuan masyarakat bahwa ikan merupakan suatu bahan pangan yang cepat mengalami proses pembusukan (perishable food), hal ini disebabkan karena beberapa hal seperti kandungan protein yang tinggi dan kondisi lingkungan yang sangat sesuai untuk pertumbuhan mikrobia pembusuk. Adapun kondisi lingkungan tersebut seperti suhu, pH, oksigen, waktu simpan, dan kondisi kebersihan sarana prasarana.
       Ikan tongkol yang tergolong famili scombroidae, jika dibiarkan pada suhu kamar, maka segera akan terjadi proses penurunan mutu, menjadi tidak segar lagi dan jika ikan tongkol ini dikonsumsi akan menimbulkan keracunan. Keracunan ini disebabkan oleh kontaminasi bakteri pathogen seperti Escherichia coli, Salmonella, Vibrio cholerae, Enterobacteriacea dan lain-lain. Salah satu jenis keracunan yang sering terjadi pada ikan tongkol adalah keracunan histamin (scombroid fish poisoning) karena ikan jenis ini mengandung asam amino histidin yang dikontaminasi oleh bakteri dengan mengeluarkan enzim histidin dekarboksilase sehingga menghasilkan histamin. Bakteri  ini banyak terdapat pada anggota tubuh manusia yang tidak higienis, kotoran/tinja, isi perut ikan serta peralatan yang tidak bersih.
      Kasus-kasus keracunan akibat mengkonsumsi ikan masih sering terjadi. Untuk itu upaya penanganan ikan tongkol selama penyimpanan dengan penerapan teknologi tepat guna berupa penyiangan  isi perut dan insang serta penyimpanan pada suhu rendah perlu dilakukan.
Materi dan Pembahasan
        Penelitian eksperimental dengan rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial 2 faktor (Nazir, 2003). Faktor penyiangan dengan 2 taraf yaitu tanpa penyiangan  dan penyiangan (insang dan isi perut). Faktor suhu penyimpanan dengan 3 taraf yaitu :suhu penyimpanan (30oC ± 2); (15°C ± 2); (0°C ± 2).
Mutu Kimiawi
        Berdasarkan hasil penelitian perlakuan penyiangan dan suhu penyimpanan 0oC memiliki kadar histamin sebesar 6,25 mg/100 g meningkat menjadi 23,68 mg/100 g sampai hari ke 10 dibandingkan tanpa penyiangan lebih tinggi yaitu sebesar 7,74 mg/100 g menjadi .35,35 mg/100 g. Keadaan yang sama terdapat pada perlakuan penyiangan dan suhu penyimpanan 15oC hari ke 0 dengan kadar histamin sebesar 14,88 mg/100 g menjadi 62,13 mg/100 g, sedangkan perlakuan tanpa penyiangan hari ke 0 kadar histamin sebesar 19,43 mg/100 g menjadi 93,45 mg/100 g. Kadar histamin hari ke 0 dengan penyiangan dan suhu penyimpanan 30oC sebesar 27,10 mg/100 g menjadi  sebesar 423,20 mg/100 g, sedangkan tanpa penyiangan hari ke 0 sebesar 30,73 mg/100 g meningkat menjadi  502,17 mg/100 g.
        Hasil analisis ragam bahwa perlakuan suhu penyimpanan dan penyiangan  berpengaruh nyata (P<0,05). Menurut Rickenbacker (2006), penyebab utama pembusukan oleh bakteri, bersumber dari insang, permukaan kulit dan isi perut, oleh karena itu ikan perlu disiangi dan dibersihkan dengan air dingin. Hasil penelitian Chytiri dkk (2004) diperoleh kadar histamin dan biogenic amin lebih rendah pada rainbow trout (Onchorynchus mykiss) yang difillet dibandingkan dengan bentuk utuh pada suhu penyimpanan 5oC setelah penyimpanan 12 hari.  
       Hasil pembusukan berupa histamin oleh bakteri optimal pada temperatur 30°C dan menurun pada temperatur dingin yaitu 0-5°C (Lehane and Olley, 2000). Kose dkk (2003), melaporkan produksi histamin sebesar 80,96 mg/100 g pada ikan mackerel yang disimpan pada suhu 15oC selama 1 minggu. Hasil penelitian Aflal dkk (2005), menemukan konsentrasi kadar histamin sebesar 77,7 mg/100 g pada ikan sardine yang disimpan pada suhu 30oC selama 24 jam.
        Perlakuan penyiangan dan suhu penyimpanan 0oC terdapat total volatile bases (TVB) paling rendah yaitu sebesar 8,60 mg/100 g menjadi  109,29 mg/100 g, dibandingkan dengan tanpa penyiangan sebesar 12,96 mg/100 g meningkat sampai hari ke 10 menjadi 127,94 mg/100 g. Peningkatan terjadi pada perlakuan penyiangan dan suhu penyimpanan 15oC dan meningkat lagi pada suhu penyimpanan 30oC. Kadar TVB ini dipengaruhi oleh jumlah bakteri yang tahan hidup sehingga hasil metabolisme bakteri berupa TVB juga berbeda. Menurut Kerr dkk, (2002); Anon., (2006), TVB merupakan indikator kualitas ikan maksimum 200 mg/100 g merupakan batas layak dikonsumsi. termasuk trimetilamin, dimetilamin, amonia dan basa-basa nitrogen lain yang merupakan hasil kerja bakteri dan enzim autolitik selama proses pembusukan.
        Analisis ragam bahwa perlakuan suhu penyimpanan dan penyiangan berpengaruh nyata (P<0,05). Perbedaan kadar TVB ini disebabkan oleh karena perbedaan populasi bakteri, dengan demikian jumlah metabolismenya dalam bentuk TVB juga berbeda dan terjadi peningkatan selama waktu pengamatan. TVB merupakan hasil dekomposisi protein oleh aktivitas bakteri dan enzim. Pemecahan protein dapat menghasilkan 95 % amonia dan CO2, disamping itu akibat langsung pemecahan protein menjadi total N non protein tubuh ikan menjadi basis dengan pH 7,1-7,2. Hasil pemecahan protein bersifat volatile dan menimbulkan bau busuk seperti ammonia, H2S, merkaptan, phenol, kresol, indol dan skatol (Aurand dkk, 1987). Berdasarkan penelitian Antoine dkk (2004), potongan daging ikan mahi-mahi yang disimpan pada suhu 5oC, kemudian diamati pada hari ke 3 diperoleh kadar TVB mencapai 30 mg/100 g.
        Trimetilamin (TMA) pada perlakuan tanpa penyiangan dan suhu penyimpanan 30oC maupun penyiangan hari ke 0 kadar TMA sebesar 33,91 mg/100 g dan 28,98 mg/100 g terjadi peningkatan dengan cepat sampai hari ke 10 menjadi sebesar 332,62 mg/100 g dan 288,70 mg/100 g. Apabila suhu penyimpanan diturunkan menjadi 15oC, kemudian 0oC, maka pada hari ke 0 kadar TMA menjadi lebih rendah, karena jumlah bakteri yang memproduksi TMA populasi lebih sedikit, dan selanjutnya meningkat selama waktu pengamatan yang diikuti oleh meningkatnya jumlah bakteri.
        Analisis ragam menunjukkan suhu penyimpanan dan penyiangan berpengaruh nyata (P<0,05). Perbedaan kadar TMA ini disebabkan oleh perbedaan populasi bakteri. TMA merupakan hasil pembusukan spesifik terhadap produk ikan laut yang mengandung senyawa trimetilamin oksida (TMAO) dan senyawa non protein nitrogen lainnya, kemudian oleh bakteri dan enzim direduksi menjadi TMA (Ilyas, 1983). Jumlah TMA pada tiap perlakuan sangat berkaitan erat dengan jumlah bakteri. Menurut Kerr dkk (2002), kadar TMA pada produk perikanan yang layak untuk dikonsumsi tidak melebihi 100 mg/100 g.
Mutu Mikrobiologis
        Pada hari ke 0 ikan tongkol dengan penyiangan dan suhu penyimpanan 0oC  terdapat jumlah bakteri paling rendah yaitu 1,2×102 koloni/g dibandingkan dengan tanpa penyiangan sebesar 3,2×102 koloni/g. Keadaan ini terus meningkat sampai hari ke 10 menjadi 4,4×104 koloni/g dan 6,2×104 koloni/g. Keadaan yang sama pada perlakuan penyiangan maupun tanpa penyiangan dengan suhu penyimpanan 15oC dan 30oC  dengan pola peningkatan berbeda.
        Hasil analisis ragam suhu penyimpanan berpengaruh nyata (P<0,05). Jumlah koloni bakteri ini sangat menentukan mutu ikan tongkol segar, seperti mutu kimiawi dan organoleptik. Penggunaan suhu rendah 0-5oC pada proses pengawetan, dapat memperlambat pertumbuhan bakteri, bahkan ada beberapa bakteri mengalami kematian dan beberapa lagi tetap tumbuh lambat dengan membentuk spora (Gaman dan sherrington, 1994). Selanjutnya penggunaan suhu rendah mengakibatkan penurunan proses kimia dan jumlah bakteri yang berhubungan dengan pembusukan, namun penggunaan suhu rendah tidak dapat membunuh semua bakteri.
      Coliform merupakan bakteri heterogen dari famili Enterobacteriaceae, dimana pada perlakuan tanpa penyiangan dengan suhu penyimpanan 0oC hari ke 0 telah terjadi pertumbuhan bakteri  Coliform sebesar 8×101 koloni/g  dan pertumbuhan terus meningkat sampai hari ke 10 sebesar 2×108 koloni/g. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) (Anon., 1994) menyatakan batas  keamanan ikan segar dari cemaran bakteri Coliform adalah 1×104 koloni/g, Kualitas mikrobologi khususnya Coliform pada ikan tilapia (Sarotherodun galiaenus) yang telah dibekukan sampai hari ke 10 diperoleh jumlah Coliform antara 3,0×103 koloni/g – 7,5×106 koloni/g (Arannilewa dkk, 2005).
         Berdasarkan analisis ragam suhu penyimpanan dan penyiangan berpengaruh nyata (P<0,05). Kelompok Coliform merupakan bakteri berbentuk batang, gram negatif dan bersifat anaerobik fakultatif, atau aerobik, memfermentasi laktosa, membentuk asam dan gas dalam waktu 24 jam pada temperatur 37°C. Kelompok ini seperti Escherichia, Edwardsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Klebsiella, Enterobacter, Hafnia, Serratia, Proteus, Yersinia dan Erwinia (Fardiaz, 1989).
        Pada penelitian ini tidak ditemukan Vibrio parahaemolyticus, karena bakteri ini termasuk flora laut yang banyak dijumpai pada kerang-kerangan, kepiting, udang, ikan dan tumbuhan laut, serta bersifat halofilik (Desmarchelier, 1997); (Anon., 2003) selanjutnya dikatakan bahwa bakteri Vibrio parahaemolyticus banyak terdapat di daerah muara, tepi pantai dan di daerah-daerah endapan. Ikan tongkol merupakan schooling fish untuk tujuan beruaya dan hidup dipermukaan (ikan pelagis) (Dahuri, 2003), sehingga ikan tongkol tidak terkontaminasi.
Mutu Organoleptik
        Pada hari ke 10 perlakuan penyiangan dan suhu penyimpanan 0oC masih diterima panelis dengan nilai 7,4 (kenampakan mulai kurang cemerlang redup kemerahan). Berdasarkan analisis ragam suhu penyimpanan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kenampakan dan kenampakan sangat ditentukan oleh kandungan air. Disamping itu tingginya jumlah bakteri akan merombak protein menjadi senyawa-senyawa sederhana dengan memanfaatkan kandungan air bebas sehingga dapat mengubah kenampakan yang cemerlang menjadi redup.
      Pada hari ke 10 perlakuan suhu penyimpanan 0oC dengan penyiangan masih diterima panelis dengan nilai 7,1 (bau amis ikan segar hampir netral). Berdasarkan analisis ragam suhu penyimpanan dan penyiangan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap bau. Perubahan nilai bau yang sangat tajam pada perlakuan tanpa penyiangan dan penyiangan pada suhu penyimpanan 30oC disebabkan karena proses pembusukan berjalan sangat cepat dan efektif, dimana bakteri dan enzim menguraikan komponen-komponen makro pada ikan terutama protein menjadi senyawa-senyawa sederhana dan akhirnya menjadi senyawa yang berbau busuk seperti amonia, histamin, H2S, indol, skatol dan lain-lain sampai bahan-bahan tersebut habis terurai. Pada suhu penyimpanan 0oC, proses pembusukan berupa perombakan berjalan lambat, namun beberapa bakteri psikrofilik masih mampu melakukan aktivitas minimal sampai hari ke 10 dan masih diterima panelis.
      Untuk suhu penyimpanan 0oC pada perlakuan tanpa penyiangan dan penyiangan terjadi penurunan nilai tekstur. Berdasarkan analisis ragam suhu penyimpanan dan penyiangan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tekstur. Pada perlakuan penyiangan dan suhu penyimpanan 0oC  proses rigormortis berjalan lambat karena perombakan glikogen menjadi asam laktat sampai kandungan glikogen habis ini sangat dipengaruhi oleh suhu. Pada proses ini tekstur ikan tongkol masih kompak, elastis dan sedikit menurun sampai hari ke 10 serta masih diterima panelis.
        Hubungan antara kadar histamin dengan; kadar total volatile bases; kadar trimetilamin; jumlah bakteri; jumlah Coliform; kenampakan;  bau, dan tekstur, mempunyai hubungan sangat kuat yang ditunjukkan dengan nilai  r = ³ 0,7  kecuali kadar histamin dengan waktu memiliki hubungan agak lemah r =  ≤ 5. lemahnya hubungan tersebut disebabkan karena kadar histamin tidak berpengaruh langsung dengan waktu/hari, namun histamin berpengaruh langsung dengan jumlah bakteri.
Simpulan
        Peningkatan keamanan ikan tongkol (Auxis tharzard, Lac) dengan penerapan  teknologi tepat guna ditinjau dari mutu kimiawi, mikrobiologis dan organoleptik yang terbaik diperoleh pada perlakuan penyiangan dan suhu penyimpanan 0oC, kemudian berturut-turut diikuti oleh tanpa penyiangan dan suhu penyimpanan 0oC, penyiangan dan suhu penyimpanan 15oC, tanpa penyiangan dan suhu penyimpanan 15oC, penyiangan dan suhu penyimpanan 30oC serta tanpa penyiangan dan suhu penyimpanan 30oC.
        Temuan baru pada penelitian ini adalah penyiangan dan tanpa penyiangan dengan suhu penyimpanan 0oC mampu memperpanjang waktu simpan dan aman untuk dikonsumsi sampai hari ke 10, dibandingkan dengan penyiangan dan suhu penyimpanan 15oC sampai di bawah 6 hari, berikutnya tanpa penyiangan dan suhu penyimpanan 15oC di bawah 4 hari, kemudian penyiangan dan tanpa penyiangan dengan suhu penyimpanan 30oC hanya aman sampai di bawah 1 hari.
        Hubungan sangat kuat dan signifikan antara kadar histamin dengan kadar TVB; kadar TMA; jumlah bakteri; jumlah bakteri Coliform; kenampakan; bau; tekstur, sedangkan kadar histamin dengan waktu (hari) memikili hubungan agak lemah, namun masih signifikan.
Kepustakaan
Aflal, M.A., Daoudi, H. Jdaini, S., Asehraou., dan Bouali, A. 2006. Study of The Histamine Production in a Red Flesh Fish (Sardina pilchardus) and a White Flesh Fish (Dicentrarchus punctatus). J. of Fish And Aquatic Sciences 6 : 43-48
Allen, G. Green, D.P and Bolton, G. E. 2004. Control of Histamin Production in Current Commercial Fishing Operations for Mahi-Mahi (Coryphaena hippurus) and Yellowfin Tuna (Thunnus albacares) in North Carolina. Corresponding author : dave_green@ncsu.edu.
Anonimus, 1994. Standar Nasional Indonesia. Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. Dirjen Perikanan dan Kelautan. Jakarta.
Anonimus, 2003. Bakteriologi Medik. Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya. Bayumedia Publishing. Malang.
Anonimus, 2006. Assessment of Fish Quality. Biochemical and Chemical Methods. http://D:Ch16, Ch17, Ch18.htm. Diakses  2/3/2006.
Antoine, F.R., Wei, C.I., Otwell, W. S., Sims, C.A., Littell, R.C., Hogle, A.D., dan Marshall, M.R. 2004. Chemical Analysis and Sensory Evaluation of Mahi-Mahi (Coryphaena hippurus) during Chilled Storage. J. of Food Protection : Vol 67, No. 10 : 2255-2262.
Arannilewa, S.T., Salawu, S.O., Sorungbe, A.A., and Olasalawu, B.B. 2005. Effect of Frozen Period on The Chemical, Microbiological and Sensory Quality of Frozen Tilapia Fish (Sarotherodun galiaenus). J. of Biotechnology : Vol. 4 (8). 852-855.
Aurand, L.W., Eoods, A.E., and Wells, M.R.  1987.  Food Composition and Analysis.  The Avi Published by Van Nostrand Reinhold Co. New York.
Chytiri, S., Paleologos, E., Savaidis, I., and Kontominas, M. G. 2004. Relation of Biogenic Amines with Microbial and Sensory Changes of Whole and Filleted Freshwater Rainbow Trout (Onchorynchus mykiss) Stored on Ice. J. of Food Protection. Vol. 67.No.5. 960-965.
Dahuri, R. 2003. Keanekaragaman Hayati Laut. Aset Pembangunan Berkelanjutan Indonesia. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Desmarchelier, P.M. 1997. Pathogenic vibrios. Foodborne Microorganismes of Public Health Significance. Australian Institute of Food Science and Technology Inc. North Sydney. P ; 285-307.
Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.5
Gaman, P. M. dan Sherrington, K.B. 1994. Ilmu Pangan. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi kedua. Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. Yogyakarta.
Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Penerbit CV. Paripurna. Jakarta.
Kerr, M. Lawicki, P. Aguirre, S. and Rayner, C. 2002. Effect of Storage Conditions on Histamine Formation in Fresh and Canned Tuna. State Chemitry Laboratory, Werrbee. Victorian Government Departement of Human Services. www.foodsafety.vic.gov.au
Kose, S., Quantick, P., dan Hall, G. 2003. Changes in The Levels of Histamine During Processing and Storage of Fish Meal. Animal Feed Science and Technology. 107 ; 161-172
Lehane, L. and Olley, J. 2000. Histamine Fish Poisoning Revisited. Int. J.  Food Microbiol. 58 ; 1-37
Nazir, M.  2003. Metode Penelitian. Penerbit Ghalia Indonesia. Jakarta.
Rickenbacker, 2006. Spoilage of Fish. http://D: Spoliage/of/fish.htm. Diakses 2/3/2006
Ucapan terima kasih
        Terima kasih disampaikan kepada Profesor dr. N. T. Suryadhi, MPH. Ph.D.,  Profesor Dr. drh. Ida Bagus Arka, GDFT, Profesor Dr. dr. N. Adiputra, M.OH, selaku promotor dan kopromotor. Profesor Dr. Made Sukarsa, SE. M.S, Rektor Universitas Warmadewa.