Tuna hasil tangkapan nelayan Indonesia yang berkualitas sangat baik diekspor ke Jepang untuk diolah menjadi shasimi. Untuk mendapatkan Tuna yang berkualitas baik memerlukan penanganan dan metode prosesing khusus (Junianto, 2003).
Salah satu cara yang sering dilakukan adalah dengan teknik pemotongan loin. Istilah loin Tuna menunjukkan model potongan produk Tuna ekspor. Loin Tuna sirip kuning berarti ¼ potongan memanjang ikan Tuna, terdiri atas sisi kiri atas, sisi kiri bawah, sisi kanan atas dan sisi kanan bawah, tidak termasuk kepala, tulang tengah dan ekor ikan. Keunggulan teknik loin adalah tidak membutuhkan waktu yang lama untuk peroses pembuatannya, berbeda dengan teknik steak yang membutuhkan waktu lama dalam proses dikarenakan pemotongan bentuk daging ikan Tuna menjadi kecil (Junianto, 2003).
Menurut SNI 01-4104.1-2006, istilah dan definisi tuna loin beku adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku tuna segar atau beku yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan, penyiangan atau tanpa penyiangan, pencucian, pembuatan loin, pengulitan dan perapihan, sortasi mutu, pembungkusan (wrapping), pembekuan, penimbangan, pengepakan, pelabelan dan penyimpanan. Untuk produksi tuna loin tidak dilakukan proses pembekuan, hanya sampai proses pendinginan. (Andika 2009).
Penanganan terhadap proses ikan tuna berbeda dengan komoditi hasil laut lainnya. Bahan baku tuna tidak boleh dibersihkan dengan cara dicuci atau disiram air, terutama dagingnya. Daging ikan tuna akan rusak apabila dicuci dengan air Untuk mencegah penurunan mutu tuna loin, maka setiap tahap proses produksi tidak pernah terlepas dari sistem rantai dingin. Es yang digunakan dalam proses produksi tidak langsung bersentuhan dengan daging tuna.
Menurut SNI 01-0222-1995 bahan penolong dan bahan tambahan yang digunakan tidak merusak, mengubah komposisi dan sifat khas tuna. Dalam hal ini bahan penolong yang dipakai dalam proses produksi tuna loin adalah air dan es. Air yang digunakan sebagai bahan penolong untuk kegiatan di unit pengolahan memenuhi persyaratan kualitas air minum. Es yang digunakan dibuat dari air yang memenuhi persyaratan sesuai SNI 01-4872.1-2006. Dalam penggunaannya, es ditangani dan disimpan di tempat yang bersih agar terhindar dari kontaminasi. (Andika 2009).