Minyak merupakan senyawa organik yang tidak bisa larut dalam air tetapi dapat larut dalam pelarut organik seperti kloroform, benzen, ester, dan sebagainya. Pada suhu kamar minyak berbentuk cair dan memiliki titik leleh yang rendah serta mengandung asam lemak tak jenuh (memiliki ikatan rangkap).

Minyak nabati yang digunakan pada proses pembuatan margarin diubah menjadi lemak dengan cara adisinitrogen (hidrogenesi). Lemak merupakan asam lemah dengan gliserol yang dikenal sebagai minyak oil, hidrolisis lemak dengan alkali disebut penyabunan. Produknya adalah gliserol dan garam alkali dari asam lemak yang dinamakan sabun.

Minyak dan lemak adalah trigilserida atau (triagliserol), kedua istilah ini berarti triester dan gliserol asam lemak atau minyak, disebut asam lemak. Perbedaan lemak dan minyak adalah pada temperatur suhu kamar. Kebanyakan trigleserida hewan dalam lemak, sedangkan gliserida dalam tubuh adalah minyak. Keduanya merupakan trigleserida dalam campuran dan bagian asam lemaknya tak sama.Umumnya mempunyai rantai hidrokarbon panjang dan tidak bercabang. Safonifikasi suatu ester dengan NaOH menghasilkan garam Natrium, dan suatu asam karboksilat. Safonofikasi suatu trigilserida menghasilkan rantai yan panjang yang merupakan sabun (Fessenden, 1986).

Sabun adalah garam logam alkali dari asam-asam lemak. Sabun mengandung terutama garam C16 dan C18, namun juga dapat mengandung beberapa karboksilat dengan bobot atom lebih rendah. Suatu molekul sabun mengandung suatu rantai hidrokarbon panjang plus ujung ion. bagian hidrokarbon dari molekul ini bersifat hidrofolik dan larut dalam zat-zat non polar, sedangkan ujung ion bersifat hidrofilik dan larut dalam air. Karena adanya rantai hidrokarbon, sebuah molekul sabun secara keseluruhan tidaklah benar-benar larut dalam air (Stanley,1988).

Kegunaan sabun adalah kemampuannya untuk mengemulsi kotoran beminyak sehingga dapat dibuang dengan pembilasan. Kemampuan ini disebabkan oleh dua sifat sabun. Sabun termasuk dalam kelas umum senyawa yang disebut sulfaktan, yaitu senyawa yang menurunkan tegangan permukaan air (Hardja Asasmita, 1983).

Nama IUPAC dari minyak dan lemak adalah triosil gliserol, tetapi nama umum yang biasa digunakan adalah trigil seroxi. Gliserida yang pada suhu kamar berwujud cair disebut minyak (oil). Minyak berasal dari sumber nabati seperti minyak jagung, minyak kelapa, dan lai-lain. Gusarida pada suhu kamar berwujud padat disebut lemak. Asam-asam lemak bereaksi dengan gliserol untuk membentuk ester-ester triasigliserida. Gugus Alkil (R) pada gliserida umumnya berasal dari asam yang sama, tetapi ada juga yang berasal dari asam yang berbeda. Lemak juga bahan baku membuat fosfolipid. Suatu jenis lipit yang menyusun membran sel semua organisme (Robert, T.M dan Robert, N.B, 1999).