Definisi Madu

Madu adalah cairan manis alami berasal dari nektar tumbuhan yang diproduksi oleh lebah madu. Lebah madu mengumpulkan nectar madu dari bunga mekar, cairan tumbuhan yang mengalir di dedaunan dan kulit pohon, atau dari madu embun (Suranto, 2007).

Jenis – jenis madu

Menurut Adji Suranto (2007) ada banyak jenis madu menurut karakteristiknya, yang paling penting adalah membedakan karakteristik madu berdasarkan sumber nektar, letak geografi, dan teknologi pemrosesannya.

Karakteristik madu disesuaikan dengan sumber nektarnya yaitu flora, ekstra flora, dan madu embun. Dikenal pula madu monoflora yang artinya berasal dari satu tumbuhan utama dan poliflora yaitu berasal dari nektar beberapa jenis tumbuhan bunga. Madu yang berasal dari satu jenis bunga dinamakan berdasarkan sumber nektarnya misalnya madu bunga matahari, madu kelengkeng, dan madu jeruk.

Madu monoflora mempunyai wangi, warna, dan rasa yang spesifik sesuai dengan sumbernya. Madu poliflora dapat dinamakan sesuai dengan lokasi tempat madu dikumpulkan misalnya madu Sumbawa, madu Bangka, atau madu Timor. Lebah cenderung mengambil nektar dari satu jenis tanaman dan baru mengambil dari tanaman lain bila belum mencukupi.

Madu juga bisa dicirikan sesuai dengan letak geografis dimana madu tersebut diproduksi. Misalnya madu Timur Jauh, Bashkirian, Yaman, Cina, Selandia Baru, dan lain-lain.

Jenis madu berdasarkan teknologi perolehannya dibedakan menjadi madu peras (strained honey) dan madu ekstraksi. Madu peras merupakan madu yang diperas langsung dari sarangnya. Adapun madu ekstraksi adalah madu yang didapat dari proses sentrifugasi. Berdasarkan sumber nektarnya, ada beberapa jenis madu yang umum tersedia :

  1. Madu alfafa

Madu yang berasal dari bunga ungu alfafa. Warnanya terang dengan wangi dan rasa yang tak terlalu menyengat.

  1. Madu alpukat

Madu yang dikumpulkan dari bunga alpukat. Warnanya gelap dan rasanya kaya akan lemak.

  1. Madu blueberry

Madu yang diambil dari bunga putih blueberry. Warna madunya kuning kecokelatan muda dengan rasa yang enak. Di dunia, madu ini diproduksi di Inggris dan Michigan.

  1. Madu clover

Madu clover memiliki rasa yang enak dan tidak terlalu tajam, berasal dari bunga clover. Warnanya bervariasi dari bening seperti air hingga kuning kecokelatan tua, tergantung lokasi dan jenis bunga clover yang menjadi sumbernya.

  1. Madu eucalyptus

Madu yang rasanya tak terlalu enak tetapi sangat bernilai karena konon dapat mengobati penyakit tuberkulosis paru. Madu ini berasal dari banyak pohon berbunga sehingga warnanya bervariasi dengan rasa yang kuat seperti obat.

  1. Madu jeruk

Madu ini merupakan kombinasi dari nektar beberapa bunga jeruk, warnanya terang, rasanya tak terlalu tajam, dan beraroma jeruk segar.

  1. Madu cengkih

Madu yang dikumpulkan dari bunga cengkih. Warnanya kuning oranye keemasan dengan aroma dan rasa cengkih yang enak.

  1. Madu kapas

Madu dengan warna terang, aroma khas, dan rasa yang agak tawar. Madu ini mudah menggumpal menjadi partikel dan berubah warna menjadi putih.

  1. Madu sage

Madu dengan warna terang, kental, dan rasanya enak serta tidak tajam. Jenis madu ini jarang menggumpal sehingga sering dicampur dengan madu lain untuk memperlambat penggumpalan.

  1. Madu bunga bakau (mangrove)

Madu ini tergolong madu hutan. Di Indonesia, antara lain dapat ditemukan di propinsi Jambi.

  1. Madu kopi

Madu ini diperoleh dari bunga kopi dan memiliki efek berkebalikan dengan sifat kopi yang membuat orang tahan kantuk. Madu kopi justru menimbulkan rasa kantuk dan cocok untuk orang yang kesulitan tidur.

  1. Madu wild flower

Istilah ini digunakan untuk menggambarkan madu yang bersumber dari bunga-bunga liar yang beraneka ragam.

  1. Madu campuran

Madu yang dicampur untuk mendapatkan cita rasa dan warna yang diinginkan. Kebanyakan madu yang disajikan dalam kemasan merupakan madu jenis ini.

Karakteristik madu

Madu mempunyai banyak keunggulan karena karakteristiknya. Adapun karakteristik fisis madu menurut Adji Suranto (2007):

  1. Kekentalan (viskositas)

Madu yang baru diekstrak berbentuk cairan kental. Kekentalannya tergantung dari komposisi madu, terutama kandungan airnya. Bila suhu meningkat, kekentalan madu akan menurun. Beberapa jenis madu mempunyai karakter kekentalan khusus. Misalnya, madu heather dan manuka sangat kental seperti jelly bila dibiarkan dan akan mencair jika dikocok.

  1. Kepadatan (densitas)

Madu memiliki ciri khas yaitu kepadatannya akan mengikuti gaya gravitasi sesuai berat jenis. Bagian madu yang kaya akan air (densitasnya rendah) akan berada di atas bagian madu yang lebih padat dan kental. Oleh karena itulah, madu yang disimpan seperti memiliki lapisan.

  1. Sifat menarik air (higroskopis)

Madu bersifat menyerap air sehingga akan bertambah encer dan akan menyerap kelembapan udara sekitarnya.

  1. Tegangan permukaan (surface tension)

Madu memiliki tegangan permukaan yang rendah sehingga sering digunakan sebagai campuran kosmetik. Tegangan permukaan madu bervariasi tergantung sumber nektarnya dan berhubungan dengan kandungan zat koloid. Sifat tegangan permukaan yang rendah dan kekentalan yang tinggi membuat madu memiliki ciri khas membentuk busa.

  1. Suhu

Madu memiliki sifat lambat menyerap suhu lingkungan, tergantung dari komposisi dan derajat pengkristalannya. Dengan sifat yang mampu menghantarkan panas dan kekentalan yang tinggi menyebabkan madu mudah mengalami overheating (kelebihan panas) sehingga pengadukan dan pemanasan madu haruslah dilakukan secara hati-hati.

  1. Warna

Warna madu bervariasi dari transparan hingga tidak berwarna seperti air, dari warna terang hingga hitam. Warna dasar madu adalah kuning kecokelatan seperti gula karamel. Warna madu dipengaruhi oleh sumber nektar, usia madu, dan penyimpanan. Madu yang berasal dari pengumpulan banyak nektar dengan proses yang cepat akan berwarna lebih terang daripada yang prosesnya lambat. Warna madu juga ditentukan oleh subspesies lebah dan kualitas sarang. Adapun bening tidaknya madu ditentukan oleh partikel yang tercampur, misalnya ada tidaknya pollen. Warna madu bisa juga bersifat khusus, misalnya kuning terang pada madu bunga matahari, keabu-abuan pada madu eucalyptus, dan kehijauan pada madu embun. Pada madu yang mengkristal, akan terjadi perubahan warna menjadi lebih terang akibat putihnya kristal glukosa yang dikandungnya. Ada pula madu yang berwarna putih susu saat mengkristal dan jernih seperti air saat mencair (misalnya madu di Afrika Timur).

Dalam dunia industri, warna madu menentukan harga dan kegunaannya. Misalnya madu yang berwarna gelap lebih sering digunakan untuk industri, sedangkan madu berwarna terang banyak dipilih sebagai makanan atau minuman.

  1. Aroma

Aroma madu yang khas disebabkan oleh kandungan zat organiknya yang mudah menguap (volatil). Komposisi zat aromatik dalam madu bisa bervariasi sehingga wangi madu pun menjadi unik dan spesifik. Aroma madu bersumber dari zat yang dihasilkan sel kelenjar bunga yang tercampur dalam nektar dan juga karena proses fermentasi dari gula, asam amino, dan vitamin selama pematangan madu. Zat aromatik madu bisa berupa minyak esensial, campuran karbonil (formaldehide, asetaldehide, propionaldehide, aseton, metil etil keton, dan sebagainya), ikatan alkohol (propanol, etanol, butanol, isobutanol, pentanol, benzyl alcohol, dan sebagainya), serta ikatan ester (asam benzoat atau propionat). Aroma madu cenderung tidak menetap karena zat ini akan menguap seiring waktu, terutama bila madu tidak disimpan dengan baik.

  1. Rasa

Rasa madu yang khas ditentukan oleh kandungan asam organik dan karbohidratnya, juga dipengaruhi oleh sumber nektarnya. Kebanyakan madu rasanya manis dan agak asam. Manisnya madu ditentukan oleh rasio karbohidrat yang terkandung dalam nektar tanaman yang menjadi sumber madu. Rasa madu juga sesuai dengan sumber tanamannya, misalnya madu dandelion bercita rasa kuat, madu bunga matahari bercita rasa tajam, madu bunga mahoni bercita rasa pahit, dan madu tembakau memiliki citarasa seperti tembakau. Ada pula madu yang rasanya agak asin seperti madu jamblang. Madu juga ada yang beracun, misalnya madu bunga rhododendron. Rasa madu bisa berubah bila disimpan pada kondisi yang tidak cocok dan suhu yang tinggi yaitu menjadi kurang enak dan masam.

  1. Sifat mengkristal (kristalisasi)

Madu cenderung mengkristal pada proses penyimpanan di suhu kamar. Banyak orang berpikir bila madu mengkristal berarti kualitas madu buruk atau sudah ditambahkan gula.

Madu yang mengkristal merupakan akibat dari pembentukan kristal glukosa monohidrat, tergantung dari komposisi dan kondisi penyimpanan madu. Makin rendah kandungan airnya dan makin tinggi kadar glukosanya, makin cepat terjadi pengkristalan. Contohnya, madu kaliandra lebih mudah mengkristal karena mengandung lebih banyak glukosa, tetapi pada suhu di atas 25° C ataupun di bawah 5° C, madu tidak mengkristal. Selama mengkristal, kandungan air dalam madu tidak terikat dan mencetuskan terjadinya fermentasi madu.

  1. Memutar optik

Madu memiliki kemampuan mengubah sudut putaran cahaya terpolarisasi. Kemampuan ini disebabkan kandungan zat gula yang spesifik dalam madu.

Komposisi madu

Madu merupakan campuran gula dan berbagai senyawa lain. Madu memiliki rasa yang lebih manis daripada gula. Madu memilik kekentalan mencapai 1,4 Kg/l atau 40 kali lebih kental dari pada air. Madu memiliki beberapa komposisi di dalamnya (Tabel 2.1). Satu sendok madu dapat memasok energi sebanyak 64 kalori (Rostita, 2007).

Tabel 2.1 Komposisi Madu (Suranto, 2007)

Kandungan Rata-rata Kisaran Deviasi Standar
Fruktosa / Glukosa 1,23 0,76 – 1,86 0,126
Fruktosa, % 38,38 30,91 – 44,26 1,77
Glukosa, % 30,31 22,89 – 14,26 3,04
Maltosa, % (sakarida tereduksi) 7,3 2,7 – 16,0 2,1
Sukrosa, % 1,31 0,25 – 7,57 0,87
Gula, % 83,72 %    
Mineral (abu), % 0,169 0,020 – 1,028 0,15
Asam bebas (asam glukonat) 0,43 0,13 – 0,92 0,16
Nitrogen 0,041 0,000 – 0,133 0,026
Air, % 17,2 13,4 – 22,9 1,5
PH 3,91 3,42 – 6,01
Total keasaman, meq/kg 29,12 8,68 – 59,49 10,33
Protein, mg/100g 168,6 57,7 – 56,7 70,9
  1. Gula

Komposisi terbesar madu berupa gula fruktosa dan glukosa (85 – 95 % dari total gula). Tingginya kandungan gula sederhana dan persentase fruktosa menciptakan karakteristik nutrisi yang khas untuk madu. Jenis gula lainnya adalah disakarida (sukrosa, maltosa, dan isomaltosa), trisakarida dan oligosakarida terkandung dalam jumlah sedikit. Madu bunga juga mengandung dekstrin, sejenis zat tepung yang mudah diserap tubuh. Dekstrin meningkatkan densitas madu dan melambatkan kristalisasi. Komposisi berbagai gula yang dikandung madu tersebut ditentukan oleh sumber nektarnya.

  1. Air

Komposisi terbesar kedua setelah gula adalah air. Keberadaan air dalam madu merupakan hal penting terutama pada proses penyimpanan. Hanya madu yang mengandung kadar air kurang dari 18 % yang dapat disimpan tanpa khawatir terjadi fermentasi. Kelembapan udara, jenis nektar, proses produksi, dan penyimpanan akan mempengaruhi kandungan air.

  1. Kalori

Madu merupakan salah satu nutrisi alami sumber energi. Satu kilogram madu mengandung 3.280 kalori atau setara dengan 50 butir ayam, 5,7 liter susu, 25 buah pisang, 40 buah jeruk, 4 kg kentang dan 1,68 kg daging (Darmawan, 2006).

  1. Enzim

Enzim adalah sejenis protein yang diperlukan untuk berlangsungnya berbagai proses biokimiawi dalam tubuh. Madu asli mengandung banyak enzim yang berasal dari tumbuhan dan kelenjar ludah lebah. Pada madu embun, enzim juga diperoleh dari serangga pengisap. Enzim yang terkandung dalam madu adalah invertase, diastase, katalase, oksidase, peroksidase, dan protease. Enzim invertase berasal dari kelenjar ludah lebah saat memproses nektar, tetapi sebagian sudah tersedia dalam nektar. Guna enzim ini adalah memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Enzim diastase berfungsi mengubah zat tepung menjadi dekstrin dan maltosa. Kemampuan enzim mengubah zat tepung ini dipengaruhi suhu. Enzim akan rusak bila madu dipanaskan pada suhu 60-80° C. Enzim katalase mengubah hidrogen peroksidase yang menimbulkan efek antibakteri.

  1. Hormon

Hormon adalah zat kimia yang berfungsi mengatur aktivitas sel atau organ tubuh. Madu mengandung hormon gonadotropin yang berfungsi menstimulasi kelenjar seksual. Pada lebah, hormon ini dapat merangsang alat reproduksi lebah ratu dan membantu proses pematangan telur.

  1. Asam amino

Madu mengandung asam amino esensial yang penting untuk tubuh, seperti proline, tirosin, fenilalanin, glutamin, dan asam aspartat. Namun, kandungannya sangat bervariasi dari 0,6 hingga 500 mg dalam 100 gram madu. Sumber asam amino madu berasal dari kelenjar lebah dan nektar. Pada penyimpanan yang lama, konsentrasi asam amino pada madu bisa menurun.

  1. Vitamin dan mineral

Madu kaya akan vitamin A, betakaroten, vitamin B kompleks (lengkap), vitamin C, D, E, dan K. Penelitian di Universitas Florida Departemen llmu Makanan dan Nutrisi Manusia menyimpulkan bahawa madu mengandung banyak nutrisi penting seperti vitamin B6, riboflavin, thiamin, dan asam pantotenat. Madu mengandung mineral cukup lengkap namun bervariasi antara 0,01 % – 0,64 %. D. Jarvis meneliti kandungan mineral madu dan memastikan dari 100% sampel terdapatzat besi, kalium, kalsium, magnesium, tembaga, mangan, natrium dan fosfor. Zat lainnya adalah barium, seng, sulfur, klorin, yodium, zirconium, gallium, vanadium, cobalt, dan molybdenum. Sebagian kecil madu ada yang mengandung bismuth, germanium, lithium, dan emas. Elemen mineral dalam madu merupakan yang paling lengkap dan tinggi di antara produk organik lainnya. Biasanya madu yang berwama gelap lebih kaya akan mineral. Madu multiflora juga kaya akan mineral.

Tabel 2.2 Vitamin dan Mineral (Suranto, 2007)

Nutrisi Unit Jumlah rata-rata dalam 100 gram madu Rekomendasi Kebutuhan sehari (RDA)
Kalori kkal 304 2.800
Vitamin :
A IU 5.000
B1 (thiamin) mg 0,004 – 0,006 1,5
B2 (riboflavin) mg 0,002 – 0,06 1,7
Asam nikotinat (niasin) mg 0,11 – 0,36 20
B6 (piridoksin) mg 0,008 – 0,32 2,0
Asam pantotenat mg 0,02 – 0,11 10
Asam folat ug 0,4
B12 (sianokobalamin) mg 6
C IU 2,2 – 2,4 60
D IU 400
E (tokoferol)   30
Biotin   0,3
Mineral :
Kalsium mg 4 – 30 1.000
Klorin mg 2 – 20
Tembaga mg 0,01 – 0,12,0  
Yodium mg 0,15
Besi mg 1 – 3,4 18
Magnesium mg 0,7 – 13 400
Fosfor mg 2 – 60 1.000
Kalium mg 10 – 470

Comments

  1. reny

    salam.., saya mau tanya mengapa madu yang saya campur dengan air mineral merek (..) setelah di aduk warnanya jadi keputihan dan timbul gumpalan lalu mengendap sedang saya campur madu yg sama dg air mineral merek berbeda tercampur rata warna jernih kekuningan dan tidak ada gumpalan atau endapan.., mengapa terjadi demikian?

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *