1. PENDAHULUAN
  1. Latar Belakang

Pertanian merupakan pola dasar dari kehidupan manusia. Pertanian menyediakan bahan pangan, sandang dan kebutuhan air untuk sumber kehidupan. Ilmu pertanian biasanya diartikan sebagai ilmu didalan memproduksi tanaman atau ternak disuatu lahan serta termasuk baik persiapan maupun pemasaran demi kemanusiaan.

Seperti juga terjadi pada hal-hal yang lain didalam pelaksanaan dan pengembangan Ilmu Keteknikan Pertanianpun terbagi kedalam beberapa bidang yang merupakan spesialisasi-spesialisasi dari keteknikan pertanian.

Dalam hal ini Keteknikan Peratanian meliputi bidang-bidang :

  • Teknik Budidaya Pertanian, yang menelaah persoalan kebutuhan tenaga dan alat-alat dibidang pertanian.
  • Teknik Tanah Dan Air, yang menelaah persoalan dalam hubungan dengan irigasi / drainase, teknik pengawetan dan pelestarian sumber tanah dan tatat air.
  • Teknik Pengolahan Hasil Pertanian, yang menelaah persoalan penggunaan mesin-mesin yang dipakaidalam usaha menyiapakan hasil pertanian yang langsung dipergunakan atu disimpan.
  •   Lingkungan Dan Bangunan Pertanian, menelaah masalah disain dan konstruksi bangunan khusus untuk bidang pertanian.
  • Energi Dan Listrik pertanian, yang menelaah prinsip-prinsip dan teknologi energi untuk penerapannya penerapannya dibidang pertanian, masalah kritis energi, kebijaksanaan umum bidang energi nasional, sumber energi, sifat-sifat serta teknik konservasinya, jalur-jalur penyampaian energi, serta teknik perencanaan dan pendayagunaan energi untuk pertanian.
  •    Sistem Manajemen dan Mekanisasi Pertanian, Dasar-dasar dan aplikasi manajemen dan analisa system pada berbagai bentuk mekanisasi pertanian.
  • Instrumentasi dan Perbengkelan, merupakn sarana penunjang dari semua kegiatan pertanian, antara lain untuk perawatan, perbaikan, modifikasi dari peralatan-peralatan Keteknikan pertanian yang ada.

Didalam makalah ini, dari bidang spesialisasi keteknikan pertanian diatas akan dibahas masalah teknik pengolahan hasil pertanian dan pangan atau disebut dengan teknik pasca panen. Secara umum Teknik Pengolahan Pertanian atau Teknik Pasca Panen membina dua buah cabang ilmu yaitu :

  1. Teknik Pengolahan Pangan
  2. Teknik Pengolahan Hasil pertanian

  1. Tujuan

Adapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah agar para mahasiswa Pertanian khususnya mahasiswa jurusan ternik pertanian bidang pasca panen dapat menambah pengetahuan dan wawasan tentang teknik pengolahan pertanian yaitu pengolahan bahan pangan dan pengolahan hasil pertanian. Sehingga mampu memberikan atau menambah inspirasi mahasiswa untuk menciptakan suatu metode perkembangan teknik pengolahan pasca panen (pangan) itu sendiri.

  1. PEMBAHASAN

Teknik pengolahan hasil pertanian adalah penerapan dasar-dasar teknik dalam kegiatan pasca panen hasil pertanian yang meliputi pengangkutan, penyimpanan, pengolahan dan pengemasan. Di Indonesia, usaha penciptaan teknologi dan pengembangan peralatan pengolahan pangan dan hasil pertanian yang diutamakan dewasa ini adalah adalah peningkatan skala industri rumah tangga tradisional menjadi skala industri kecil. Industri rumah tangga tradisional biasanya boros energi, boros air, tidak efisien dan menghasilkan produk yang kurang bergizi serta tidak aman bagi kesehatan.

Untuk itulah dengan adanya ilmu teknik pengolahan hasil pertanian diharapkan mampu memecahkan persoalan-persoalan seperti diatas dan masalah lain yang timbul seiring dengan perkembangan kemajuan teknologi dan perkembangan kebutuhan manusia akan bahan pangan hasil pertanian sehingga dapat menciptakan kehidupan yang lebih sejahtera.

Teknik pengolahan hasil pertanian meliputi :

Pengangkutan

Hasil pertanian berupa bahan pangan setelah mengalami proses pemanenan atau pemetikan dari pohonnya harus dipindahkan pada suatu tempat penyimpanan bahan pangan atau disebut juga dengan penggudangan. Proses pemindahan dari pohon ketempat penyimpanan inilah yang disebut dengan proses pengangkutan. Pada proses ini tentu saja membutuhkan teknik-teknik yang baik dan benar agar hasil pertanian atau bahan pangan yang telah dipanen tersebut tersebut tidak mengalami kerusakan. Teknik pengangkutan hasil pertanian sebagai contoh adalah, pengangkutan gabah atau padi menuju gudang penyimpanan atau oleh masyarakat tradisiaonal disebut dengan lumbung padi untuk proses selanjutnya. Dahulu para petani tradisional hanya mengandalkan tenaga manusia dan hewan untuk memudahkan proses pengangkutan gabah atau padi. Namun seiring dengan meningkatnya kebutuhan manusia akan pangan dan seiring dengan kemajuan teknologi proses pengangkutan hasil pertanian atau bahan pangan dengan menggunakan alat bantu atau mesin-mesin pengangkut  hasil panen. Mesin-mesin pertanian ini dirancang khusus untuk membantu para petani sehingga dalam proses pengankutan dapat mengefisienkan tenaga, waktu, dan mencegah atau meminimalisir kerusakan hasil panen atau bahan pangan sebelum sampai pada tempat penyimpanan guna proses selanjutnya.

Penyimpanan

Dalam proses penyimpanan hasil panen perlu diperhatiakan hal-hal yang dapat mengakibatkan kerusakan hasil panen seperti :

  • Pemanasan dan pendinginan

Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi dengan teliti dapat menyebabkan kerusakan hasil panen. Menurut hasil penelitian setiap kenaikkan suhu 10O C pada kisaran suhu 10-38o C kecepatan reaksi, baik reaksi enzimatik maupun reaksi nonenzimatik, rata-rata akan bertambah 2 akli lipat. Pemanasan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan protein (denaturasi), emulsi, vitamin, dan lemak. Pada umumnya hasil-hasil pertanian khususnya buah-buahan dan sayur-sayuran tropika sensitive terhadap pendinginan. Oleh karena itu penyimpanan pada suhu rendah akan menyebabkan kerusakan bahan pangan yang disebut chilling injury. Sebagai contoh misalnya pisang ambon yang menjadi lunak dan berwarna menyimpang. Kerusakan bahan karena pembekuan juga dapat terjadi pada bahan berbentuk cair misalnya pada susu. Jika susu dibekukan , emulsinya akan pecah dan lemaknya akan terpisah. Pembekuan juga dapat menyebabakan kerusakan protein susu ataudenaturasi dan mengakibatkan penggumpalan.

  • Kadar Air

Kadarair pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi (RH) udara disekitarnya. Bila kadar air bahan rendah sedangkan RH disekitar bahan tinggi, maka akan terjadi penyerapan uap air dari udara sehingga bahan menjadi lembab atau kadar airnya menjadi lebih tinggi. Sebaliknya bila kadar air suatu bahan tinggi dan RHnya rendah maka akan terjadi kondensasiuap air udara pada permukaan bahn dan dapat menyebabkan perkembangbiakan bakteri.

  • Oksigen

Oksigen Udara selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C, warna bahan pangan, cita rasa dan zat kandungan lain. Oksigen udara dapat dikurangi dengan cara mengisap udara keluar dari wadah secara vakum atau menggantikan dengan gas inertselama pengolahan misalnya dengan menggantikan gas nitrogen (N2) atau Co2 atau dengan mengikatmolekol oksigen dengan pereaksi kimia. Pada bahan pangan yangmengandung lemak adanya oksigen dapat menyebabkan ketengikan.

  • Sinar

Sinar atau cahaya dapat merusak beberapa vitamin terutama riboflafin, vitamin A dan vitamin, juga dapat merusak warna pangan.

  • Waktu Penyimpanan

Setelah proses pemanenan efek kerusakn oleh pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim, perkembangbiakn serangga, pengaru pemanasan,atau pendinginan , kadar air, oksigen dan sinar semua dipengaruhi oleh waktu.

Oleh karena permasalahn tersebut diatas maka dalam proses penyimpanan hasil pertanian dan bahan pangan membutuhkan beberapa teknik penyimpaan agar hasil panen  terhindar dari kerusakan sehingga dapat meminimalisir kerugian oleh para petani. Dalam proses penyimpanan bahan pangan juga menerapkan prinsip-prinsip pengawetan pangan dan hasil pertanian. Prinsi-prinsip ini bertujuan untuk meningkatkan daya tahan atau masa simpan bahan pangan sehingga, memudahkan utuk proses selanjutnya seperti pengolahan dan pengemasan.

Adapun prinsi-prinsip dan penagwetan pangan dan hasil pertanian adalah :

  • Pemanasan : Sebagian besar bakteri dalam bentuk vegetatifnya akan mati pada suhu 82-94oC, akan tetapi banyak spora bakteri yang msih tahan pada suhu air mendidih 100oC selama 30 menit. Untuk sterilisasi yaitu pada mikroba dan sporanya mati diperlukan pemanasan pada suhu yang lebih tinggi misalnya 121oC selama 15 menit atau lebih, tergantung pada mutu dan jumlah substratnya. Hal ini biasa dilakukan dengan menggunakaun uap panas misalnya didalam autoklat atau retor. Penggunaan panas tidak hanya ditunjukkan untuk membantu semua mikroba dan menghasilakn bahan yang steril, tetapi panas juga sering digunakan hanya untuk membunuh mikroba yang dapat menyebabkan penyakit (patogenik).
  • Pendinginan : Mikroba psikrofilik tumbuh sampai suhu pembekuan air yaitu 0oC atau dibawahnya. Pada suhu dibawah 10oC pertumbyhan mikroba tersebut akn menjadi lambat. Jika air dalam makanan telah sempurna membeku maka mikroba tidak dapat berkembang biak. Tetapi pada beberapa bahan pangan sebagian air belum membeku sampai suhu -9,5oC atau dibawahnya; hal ini disebabkan adanya kandungan gula , garam atau zat-zat lainnya yang menurunkan titik bekunya. Walaupun suhu pendinginan dapat menghambat pertumbuhan atau aktivitas mikroba atau mungkin membunuh beberapa bakteri tetapi pendinginan maupun pembekuan tidak dapat digunakan untuk membunuh semua bakteri. Jika bahan pangan beku diambil dari tempat pembekuan dan mengalami thawing, maka mikroba dapat dengan cepat tumbuh kembali dan menyebabkan kerusakan bahan pangan  tersebut.
  • Pengeringan : Mikroba pada keadaan normal mengan dung air kira-kira 80 persen. Air inidiperoleh dari tempat mereka tumbuh. Jika air dikeluarkan dari bahan pangan, maka air daridalam bakteri juga akan keluar dan bakteri tidak dapat berkembang biak. Perbedaan yang kecil dari kelembaban nisbi (RH) didalam ruangan tempat penyimpanan bahan pangan atau didalam peti pengepakan dapat menyebabkan pengaruh yang besar dalam perkembang biakkan bakteri. Pada suhu pendinginan, kelembaban yang lebih tinggi akan makin memperbanyak jumlah populasi mikroba. Pengeringan bahan pangan ditunjukkan untuk melwan kebusukan oleh mikroba, tetati tidak dapat dilakukan untuk membunuh semua mikroba, oleh karena itu bahan pangan yang kering biasanya tidak steril. Meskipun bakteri itu dapat tumbuh pada bahan kering, tetapi jika bahan pangan tersebut dibasahkan kembali denagn perendaman, maka bakteri akan cepat tumbuh kembali kecuali bahan pangan tersebut langsung dimakan atau didinginkan.
  • Pengasapan : Pengasapan daging atau ikan terutama ditunjukan untuk mengawetkan atau menambah cita rasa. Selain itu pengasapan juga menambah oksidasi lemak didalam bahan pangan tersebut. Pengasapan biasa dilakukan dengan menggunakan kayu keras yang mengandung bahan-bahan pengawet kimia yang berasal dari pembakaran selulosa dan lignin, misalnya formaldehida, asetaldehida, asam-asam karboksilat, fenol, kresol, alcohol primer dan skunder, keton dan lainnya. Pengasapan biasanya dikombinasikan denagn proses pemanasan untuk membantumembunuh mikroba. Panas ini juga membantu mengeringkan bahan-bahn sehingga lebih awet. Pengasapan biasanya dilkukan pada suhusekitar 57oC. Jika pengasapan tidak dilakukan dengan pemanasan lainnya, maka suhu yang digunakan lebih tinggi lagi. Cara baru dalam pengasapan telah dilakukan dengan penambahan asap buatan berupa larutan berisi komponen-komponen asap pada makanan dengan cara dioles terutama untuk menambah cita rasa tanpa proses pengasapan panas. Dalam hal ini fungsi asap sebagai bahan pengawet sedikit sekali.
  • Radiasi bahan-bahan kimia : Radiasi pengion yang digunakan untuk sterilisasi dan inaktifasi enzim jika dosisnya berlebiahan dapat mengakibatkan perubahan perubahan cita rasa, warna, tekstur dan dapat membahayakan kesehatan. Bahan-bahan kimia yang dapat membunuh mikroba atau mencegah pertumbuhannya, Beberapa bahan kimia yang digunakan dan diizinkan dalam makanan tertentu dalam jumlah sedikit adalah natriun benzoate, asam sorbet, natriun atau kalium propionate, etil format, sulfur dioksida dan lain-lain. Selain radiasi bahan pangan dengan menggunakan bahan kimia pengawetan dapat juga dengan penambahn Asam,melalui penambahan kultur pembentuk asam pada abhan pangan tersebut.

Pengolahan

Pengolahan hasil pertanian atau bahan pangan juga menggunkan teknik-teknik yang bertujuan untuk meningkatkan cita rasa bahan pangan sehingga dengan teknik pengolahan manmpu menambah nilai gizi dan kelezatan, menaikkan nilai ekonomi, memudahkan bahan pangan untuk proses selanjutnya. Misalnya;

Produk pangan seperti jagung, jagung dapat diolah menjadi tepung jagung, minyak jagung, dekstrin, sirup jagung, dekstrose, dan lainnya. Hasil pengolahan jagung ini sangat banyak kegunaanya diantaranya  ;

  1. Tepung Jagung :
    • – pembuatan asbes
    • – pembuatan barang kosmetika
    • – pembuatan barang peledak
    • – keperluan rumah tangga
    • – pembuatan kertas
    • – pembuatan tekstil
    • – pembuatan plastic

  1. Minyak Jagung :

–     keperluan obat-obatan

–     pembuatan tekstil

–     pembuatan gliserin

–     pembuatan sabun

  1. Dekstrin :

–    pembuatan permadani

–     pembuatan tekstil

–     gum, perekat

  1. Sirup Jagung :

–     minuman berakohol

–     buah-buahan dalam kaleng

–     pembuatan gula

–     pembuatan obat-obatan

Selain produk pangan seperti jagung diatas, hasil pertanian lainnya juga masih sangat banyak yang dapat diolah melalui pemanfaatan teknik pesca panen seperti, pengolahan padi menjadi beras, pengolahan beras menjadi tepung, pengolahan biji-bijian atau serelia menjadi produk pati dan minyak, pengolahan, pengolahan kelapa sawit dan kopra untuk menghasilkan minyak dan lainnya.

Berikut ini beberapa contoh skema pengolahan hasil pertanian dan bahan pangan.

Pengemasan

Teknik Pengemasan hasil pertanian, bertujuan untuk menjadikan suatu bahan pangan atau hasill pertanian memiliki daya tahan atau mutu yang lebih baik, sehingga memudahkan proses pemasaran bahan pangan tersebut. Misalnya teknik pengemasan Udang Galah yang akan diekspor keluar negiri, teknik pengemasan udang galah ini harus mampu menjadikan produk tersebut kualitasnya tetap baik sampai kenegara tujuan. Selain itu dengan pengemasan yang baik dapat meningkatkan daya tarik konsumen terhadap bahan pangan atau hasil pertanian tersebut yang tentunya dapat menambah nilai ekonomis sehingga  petani atau produsen  mendapat keuntungan yang lebih besar. Teknik pengemasan atau packaging juga sangat banyak digunakan untuk hasil pertanian seperti buah-buahan, sayur-sayuran, hasil olahan perikanan, peternakan, dan lainnya.

Prinsip-prinsip hasil pengawetan bahan pangan merupakam perlakuan terhadap hasil pertanian. Karena setelah dipanen bahan pangan secara fisiologik masih hidup. Proses ini berlangsung dengan menggunakan persediaan  “bahan bakar” yang ada. Proses hidup ini perlu dipertahankan, tetapi sebaiknya jangan dibiarkan berlangsung cepat. Kalau proses hidup ini berjalan cepat, maka akan cepat pula bahan pangan tersebut mati karena kehabisan “bahan bakar” dan akan terjadi kebusukan terhadap bahan pangan tersebut.

Cara memperlambat bahan pangan tersebut dapat dilakukan dengan beberapa cara diantaranya dengan pendinginan dan control atmosphere storage (CAS). Misalnya hewan yang telah disembelih harus segera dikuliti, dibersihkan dan didinginkan. Pembersihan, pengulitan dan pendinginan ini hanya dapat menghambat kerusakan dalam waktu yang singkat yaitu hanya untuk beberapa jam atau paling lama hanya untuk beberapa hari saja. Dengan cara ini mikroba atau enzim tidak seluruhnya rusak atau inaktif sehingga dapat aktif kembali secara cepat.

Dengan adanya Ilmu Teknologi hasil pertanianPasca Panen maka seluruh kegiatan pertanian setelah panen diharapkan akan mampu meminimalisir kerusakan bahan pangan atau hasil pertanian baik kerusakan yang terjadi akibat kesalahan atau kelalaian manusia karena terbatasnya pengetahuan penanganan terhadap hasil panen.

Sebagai suatu cabang Ilmu Keteknikan Pertanian Khususnya Teknik Pengolahan Pertanian Pasca Panen diharapkan mampu memecahkan masalah-masalah yang dihadapi terhadap penangan bahan pangan hasil pertanian.

Salah satunya adalah masalah seperti ledakan populasi yang antara lain akan mengakibatkan ledakan kebutuhan pangan bergizi, padalal lahan produksi hasil pertanian akan menjadi semakin sempit dengan cepat, akibat meningkatnya jumlah kebutuhan manusia akan pemukiman.

Untuk itu  sumbangan melalui ilmu Teknik Pasca Panen ini sangan penting dalamhal menciptakan dan menghasilkan seorang yang bekemampuan untuk mengolah dan memanfaatkan hasil petanian sebaik mungkin, sehingga dapat terciptanya kebutuhan akan pangan dengan standarisasi mutu zi yang baik pula.

III. PENUTUP

Kesimpulan

Teknik Pasca panen adalah segala sesuatu kegiatan pertanian menjelang panen berhubungan langsung pada hasil pertanian atau bahan pangan dalam hal penanganan selanjutnya setelah panen.

Teknik pengolahan hasil pertanian atau teknik pasca panen merupakan suatu kegiatan dalam penangan hasil pertanian & bahan pangan  dengan menggunakan teknik tertentu, mesin-mesin pengolahan sehingga produk atau hasil pertanian tersebut dapat memenuhi kebutuhan konsumen sesuai dengan standarisasi gizi pangan.

Sebagai contoh, kegiatan pasca panen padi yang meliputi perontokan, pengangkutan gabah kelumbung, pengeringan atau penjemuran gabah, penyimpanan gabah dalam lumbung, penggilingan gabah menjadi beras, pengemasan dan pengangkutan beras kepasaran merupakan kegiatan yang mumbutuhkan pengetahuan teknik pengolahan hasil pertanian. Sedangkan kegiatan pengolahan menjadi beras menjadi beras instant (instant rice) yang siap dimakan hanya dengan perendaman dengan air dingin selama 10 menit membutuhkan pengetahuan teknik pengolahan pangan. Selain itu teknik pengolahan hasil pertanian perlu memperhatikan mekanisme dan ekonomi dari pengolahan hasi pertanian.

Teknik pengolahan hasil pertanian merupakan kegiatan yang menerapkan dasar-dasar teknik dalam kegiatan pasca panen hasil pertanian yang meliputi pengangkutan , penyimpanan, pengolahan, dan pengemasan. Dalam kegiatan pasca panen seperti disebut diatas aplikasi penggunaan alat-alat dan mesin pertanian diharapkan dapat membantu mempermudah proses-proses diatas sehingga dapat mengefisienkan waktu dan tenaga manusia dan menjadikan hasil pertanian yang berkualitas, serta daya guna yang lebih baik dan luas lagi.

Dalam kegiatan teknik pengolahan pasca panen dengan memanfaatkan alat-alat atau mesin yang sengaja didesain untuk melakukan kegiatan penangan bahan sehingga dalam proses pengerjaan bahan pangan tersebut menjadi lebih mudah dan lebih efisien waktu dan tenaga yang digunakan.

Beberapa contoh Mesin-mesin yang digunakan dalam kegiatan penganan bahan pasca panen diantaranya adalah :

  • – Mesin penyosoh beras
  • – Mesin pemanen padi ( Combine)
  • – Alat pengekstraksi minyak
  • – Mesin perajang singkong
  • – Alat penyaringan
  • – Alat pemeras kelapa
  • – Mesin penggiling beras menjadi tepung
  • – Alat pemecah biji-bijian
  • – Mesin perontok padi
  • – Alat Pengepresan
  • – Dan lain-lain

Adapun tujuan dari Penanganan pasca panen adalah :

  • Agar hasil pertanian / perternakan / perkebunan tetap berada dalam keadaan baik.
  • Agar hasil pertanian tetap menarik dalam hal cita rasa, warna dan aromanya.
  • Agar hasil pertanian atau bahan pangan mampu memenuhi standar perdagangan (konsumen, individu, maupu industri)
  • Agar hasil pertanian selalu dalam keadaan siap dengan mutu atau kwalitas yang terjamin sesuai dengan standar kebutuhan gizi pangan.
  • Agar hasil pertanian dapat dicegah dari kerusakan-kerusakan yang dapat disebabkan oleh mikroba, jamur, penyakit, sehingga hasil panen dapat diawetkan lebih lanjut sewaktu-waktu digunakan atau disalirkan kepasaran dengan mutu dan kualitas yang tetap terjamin.

Peran Penting Teknologi Pasca Panen adalah untuk meminimalisir kerugian yang akan dialami para petani akibat kelalaian, ketidaktauan, akan pentingnya teknik penanganan pasca panen. Misalnya:

  • Terjadinya perubahan fisik hasil panen, misalnya kerusakan, keriput, busuk dan sebainya.
  • Berkembangnya penyakit seperti jamur, mikroba, sehingga dapat menyebabkan kerusakan hasil panen (terutama dalam proses penyimpanan)
  • Berkembangnya hama gudang, seperti; tikus, cecak, ulat kepompong, serangga yang dapat merusak hasi pertanian atau bahan pangan
  • Kehilangan dan berbagaikegiatan fisik akibat kegiatan pemanenan, pengangkutan pada saat hasil panen akan disi

DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, A. M. 2002, Perancangan Percobaan. Jakarta: PT. Raja Grafindo Persada.

Buckle. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia.

Erliza. 1987. Pengantar Pengemasan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Handayani, S. 1994. Pasca Panen Hasil Pertanian. Surakarta: USM Press.

Hardjoamidjojo Soedodo,DKK. 1988. Pengantar Keteknikan Pertanian, Bogor:  Fakultas Teknologi  Pertanian ITB.

Heddy, Suwasono. 1994. Pengantar Produksi Tanaman Pangan dan Penanganan Pasca Panen. Jakarta: PT. Raja Grafindo Persada.

Kartasapoetra. 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Jakarta: Renika Cipta.

Muchtadi, M. 1992. Fisiologo Pasca Panen. Bogor:  IPB.

Mulyoto, H, Wijanto. 2000. Mesin-Mesin Pertanian. Jakarta: Bumi Aksara.

Syarief, R. 1992. Teknologi Pengemasan Pangan.  Bogor: Lab. Rekayasa Pangan.IPB.