BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Provinsi Jawa Timur merupakan salah satu sentra produksi susu segar yang memberikan peran besar dalam persusuan di Indonesia. Kondisi yang demikian membuat wilayah Jawa Timur memiliki peranan yang sangat penting dalam mendukung pertumbuhan dan pengembangan peternakan. Dengan bertambahnya penduduk, pendapatan masyarakat, serta kesadaran masyakatan akan pentingnya mengkonsumsi sumber protein hewani membuat permintaan susu  segar meningkat dari tahun ketahun, sehingga dengan demikian untuk meningkatkan gizi masyarakat di Jawa Timur semakin membuka peluang tingkatnya pendapatan bagi para peternak (Zuriyah, 2010).

Susu merupakan salah satu produksi ternak yang mengandung nutrien yang diperlukan oleh tubuh antara lain lemak, protein, laktosa, mineral dan vitaminyang  mudah dicerna oleh tubuh manusia. Susu itu sendirimemiliki ketahanan yang relatif singkat, oleh karena itu perlu penanganan yang baik mulai dari pemerahan, proses produksi, pengendalian dan pengujian mutu, sampai proses akhir (Astuti, 2009).

Setiap perusahaan memiliki standar yang telah ditentukan dalam penerimaan susu segar produksi sapi perah yang dipelihara oleh peternak. Secara umum, susu segar yang diterima oleh pihak perusahaan berasal dari sapi perah yang sehat dengan cara pemerahannya yang terjaga, tidak tercampur bahan asing serta memiliki kandungan nutrisi yang sesuai dengan ketentuan. Melihat hal tersebut Tidak menutup kemungkinan banyak susu segar produksi sapi perah yang dipelihara oleh peternak yang ditolak karena tidak memenuhi standar tersebut. Hal inilah yang sering dialami oleh wagra yang ada di daerah Pujon kabupaten Malang. Agar susu yang ditolak tersebut tetap memiliki nilai harga dalam segi ekonomis sehingga perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut agar dapat menambah pendapatan peternak. Selain itu Salah satu produk yang bisa dibuat dengan bahan susu ini adalah tahu susu.

Tahu susu merupakan salah satu produk turunan dari susu yang diolah dengan cara yang tidak berbeda jauh dengan pembuatan tahu pada umumnya dan berbahan dasar kedelai pula. Tahu susu dapat diperoleh dengan cara menggumpalkan protein yang  terdapat di dalam susu. Penggumpalan susu dalam proses pembuatan tahu susu dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu dengan asam atau enzim proteolitik serta dapat  dipercepat dengan perebusan (Dewi dkk, 2013). Dengan pertimbangan beberapa hal yang ada diatas maka perlu dilakukannya suatu inovasi untuk meningkatkan nilai jual susu segar yang ditolak oleh pihak KUD tersebut salah satu inovasi yang ditawarkan kepada masyarakat yaitu pembuatan tahu susu yang berasal dari susu dengan kualitas yang rendah sehingga tetap memiliki nilai ekonomis yang tinggi.

1.2 Rumusan Masalah

Selama ini produksi susu segar yang dihasilkan dari sapi perah yang dipelihara oleh peternak di daerah Pujon kabupaten Malang tidak semua hasil produksinya dapat diterima oleh KUD setempat karena kualitas dari susu segar tersebut tidak sesuai dengan kententuan yang telah ditetapkan oleh pihak KUD maupun perusahaan. berikut adalah standar susu yang diterima oleh pihak KUD atau perusahaan.

Tabel 1. Standar susu yang diterima (Santoso dkk, 2010)

Dengan alasan yang demikian menyebabkan banyak susu segar hanya dikonsumsi sendiri atau dijual kepada pengepul susu sekitar dengan harga yang relatif rendah sekitar Rp.2.500 bahkan terkadang  hanya terbuang percuma. Pembuangan susu segar tanpa adanya suatu pemanfaatan lebih lanjut dapat menyebabkan peternak mengalami kerugian. Hal ini karena pendapatan yang diperoleh oleh masyarakat tidak sesuai dengan biaya yang dikeluarkan serta tenaga yang dibutuhkan dalam pemeliharaan ternak sapi perah tersebut.

1.3 Tujuan

Kegiatan penyuluhan ini bertujuan untuk meningkatan pemanfaatan susu segar lebih lanjut dengan mengelolanya bersama produk makanan tahu, menjadi tahu susu sebagai solusi pemanfaatan susu segar yang tidak diterima KUD di daerah Pujon kabupaten Malang. Penambahan susu segar yang ditolak tersebut bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomis susu serta akan meningkatkan daya simpannya.

1.4 Manfaat

Setelah penyuluhan tentang terobosan baru pemanfaatan susu segar untuk meningkatkan nilai jual sebagai bahan baku tahu susu diharapkan dapat menyadarkan masyarakat khususnya ibu-ibu rumah tangga bahwa pentingnya pengolahan suatu bahan baku makanan yang dianggap tidak memiliki nilai ekonomis bisa menjadi bahan makanan yang memiliki nilai ekonomis tinggi dan memilki tingkat ketahanan yang lebih lama serta dapat memenuhi kebutuhan gizi masyarakat di daerah Pujon kabupaten Malang. Melalui semangat kewirausahaan yang berwawasan mengenai pembuatan produk makanan tahu susu ini diharapkan  masyarakat mampu memiliki keterampilan baru dalam pengolahan susu segar yang memiliki nutrisi dibawah ketentuan sebagai bahan baku pembuatan tahu susu.

BAB II

GAMBARAN UMUM PENYULUHAN

 

2.1 Gambaran Umum Kegiatan Penyuluhan

Banyaknya  permasalahan  pangan  di Indonesia,  disebabkan  rendahnya  pengetahuan masyarakat salah satunya dalam hal cara  mengolah  makanan  dan  minuman yang baik dan benar dengan memanfaatkan bahan yang dinilai memiliki nilai ekonomis rendah. Daerah Pujon kabupaten Malang, Jawa Timur merupakan salah satu daerah peternakan dengan populasi sapi perah tertinggi sehingga secara tidak langsung susu yang diproduksi setiap harinya banyak. Namun selama ini tidak semua susu yang dihasilkan oleh sapi perah yang dipelihara secara mandiri oleh peternak diterima oleh pihak KUD ataupun perusahaan. Setiap KUD atau perusahaan memiliki standar tertentu dalam melakukan penerimaan susu segar. Dengan demikian apabila susu yang dihasilkan dari sapi perah tersebut ditolak oleh pihak KUD ataupun perusahaan, susu hanya dikonsumsi sendiri atau dijual dengan harga yang relatif murah. Oleh karena itu agar peternak tidak mengalami kerugian perlu adanya penyuluhan tentang pemanfaatan susu segar yang tidak diterima tersebut sebagai bahan baku pembuatan tahu susu.

2.2 Gambaran Umum Masyarakat Sasaran

Kebanyakan masyarakat yang ada di daerah Pujon kabupaten Malang berpencaharian sebagai peternak sapi perah. Sehingga di daerah tersebut banyak dihasilkan susu segar setiap harinya. Berikut adalah data produksi susu di daerah Jawa Timur.

Tabel 2. Produksi susu di Jawa Timur (Dinas Peternakan provinsi Jawa Timur, 2012)

Namun ada beberapa kendala yang dihadapi peternak selama ini, salah satunya adalah tidak semua susu yang diproduksi oleh sapi perah yang dipelihara peternak diterima pihak KUD. Pihak KUD menetapkan beberapa persyaratan susu yang dapat diterima, sehingga para peternak sulit dalam hal pemasaran dan mengakibatkan kerugian yang cukup besar. Pendapatan yang diterima tidak sebanding dengan biaya-biaya yang dikeluarkan untuk pemeliharaann ternak serta tenaga dan usaha yang dilakukan.

BAB III

METODE PENYULUHAN

3.1 Metode Pelaksanaan

Dalam melakukan penyuluhan mengenai terobosan baru pemanfaatan susu segar sebagai bahan baku pembuatan tahu susu ini dilakukan melalui beberapa tahapan sebagai berikut:

Persiapan Kegiatan

  1. Perijinan

Pelaksanaan penyuluhan meliputi :

  1. Dekan
  2. Kepala Desa
  3. Ketua RW
  4. Ketua RT
  5. Proses Perijinan

Proses perijinan dimulai dengan pembuatan proposal perihal penyuluhan yang akan dilakuakan untuk ditujukan kepada pihak-pihak yang terkait dengan kegiatan penyuluhan. Pihak-pihak yang terkait tersebut diantaranya Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang, kantor kecamatan Pujon dan selanjutnya didistribusikan ke kepala desa Pujon untuk diajukan kepada ketua RW dan RT setempat sebagai target lokasi penyuluhan. Dalam proposal tersebut dijelaskan secara mendetail mengenai tujuan serta manfaat yang akan masyarakat dapatkan khususnya para ibu rumah tangga dengan diadakannya penyuluhan mengenai terobosan baru pemanfaatan susu segar sebagai bahan  baku pembuatan tahu susu ini.

Pelaksanaan Kegiatan

Setelah mendapatkan izin dari pihak-pihak yang terkait dengan program penyuluhan beserta data calon peserta penyuluhan maka akan disosialisasikan progran penyuluhan tentang terobosan baru pemanfaatan susu segar untuk meningkatkan nilai jual sebagai bahan baku pembuatan tahu susu. Langkah selanjutnya adalah membuat kesepakatan antara pihak penyuluh dengan pihak-pihak yang terkait tersebut mengenai waktu progran penyuluhan tersebut dilaksanakan.

3.2 Gambaran Teknologi

            Tahu memiliki kandungan nutrisi yang sangat penting bagi tubuh manusia yang secara umum berbahan dasar kedelai, menurut Sarjono dkk (2006) asam  fitat  banyak  terdapat  pada  biji-bijian  maupun  kacang-kacangan  dengan kadar berkisar 1-5% memiliki banyak manfaat bagi kesehatan manusia diantaranya untuk  menjaga  kesehatan  gigi  dan  mulut;  mencegah  teresorpsi  tulang;  menurunkan kadar  kolesterol;  penawar  keracunan. Kita tahu sendiri bahwa susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang diperoleh dari hasil pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda, kambing dan unta. Komponen penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa  serta  enzim-enzim  dan  beberapa  jenis  mikroba  yang  bermanfaat  bagi kesehatan sebagai probiotik. Sehingga apabila kedua produk tersebut dipadukan kandungan gizi yang terkandung akan semakin meningkat.

Pada dasarnya, pembuatan tahu susu ini tidak berbeda jauh dengan pembuatan tahu biasa. Bahan penggumpal yang biasa dipakai dalam pembuatan tahu kedelai juga bisa digunakan untuk membuat tahu susu. Prinsip pembuatannya adalah menggumpalkan protein dalam susu (kasein) yang bisa dilakukan dengan menambahkan bahan yang memiliki sifat asam. Hal ini sesuai dengan pernyataan Anggraini dkk (2013) yang menyatakan bahwa Faktor  yang  mempengaruhi  suatu  mutu  tahu  susu  adalah  pemberian  penggumpal. Penggumpal  yang  biasa  digunakan  adalah  penggumpal  kimia  antar lain kalsium klorida;  kalsium sulfat, glukano-D-laktose dan penggumpal asam(asam laktat, asam  asetat).

Alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan tahu susu ini juga tidak terlalu rumit. Alat yang digunakan meliputi:

  1. Kompor
  2. Timbangan
  3. Pengaduk
  4. Alat pengukus
  5. Kain penyaring
  6. Ember
  7. Alat pencetak
  8. Pengepres tahu
  9. Mesin penggiling (blende

Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan tahu susu ini adalah:

  1. Susu layu (susu segar 6-8 jam setelah dilakukan pemerahan)
  2. Bahan yang bersifat asam, semisal bahan yang mudah didapat adalah asam cuka
  3. Kacang kedelai
  4. Garam
  5. Mentega
  6. Bawang putih
  7. Kunyit
  8. Air

            Proses pembuatan tahu susu  dimulai dengan perendaman kacang kedelai selama 4 jam, menurut Sundarsih dan Yuliana (2009) Perendaman kedelai dimaksudkan untuk melunakkan struktur selular kedelai sehingga mudah digiling dan memberikan dispersi dan suspensi bahan padat kedelai lebih baik pada waktu ekstraksi. Perendaman juga dapat mempermudah pengupasan kulit kedelai akan tetapi perendaman yang terlalu lama dapat mengurangi total padatan. setelah proses perendanam kacang kedelai dicuci sampai bersih lalu dimasukan kedalam mesin penggiling atau untuk skala kecil bisa digunakan blender sedikit demi sedikit. Setelah digiling kacang kedelai dimasukan kedalam air mendidih untuk direbus selama kurang lebih 1 jam sambil diaduk-aduk. Setelah di rebus kacang kedelai tersebut disaring untuk dipisahkan antara ampas dan sari kedelai. Kemudian sari kedelai dicampur dengan susu sapi murni yang telah dilayukan tersebut, mentega, garam, serta asam cuka sampai tercampur dengan rata dan dibiarkan mengendap atau menggumpal namun menurut Usmiati dan Abubakar (2009) setelah dilakukan penyarinagn sari kedelai tersebut dipanaskan lagi selama 30 menit dan kemudian dilakukan penambahan asam cuka 25% sebanyak 3-4 sendok teh untuk 1 liter larutan sari kedelai dan susu. Pada proses penggumpalan inilah yang menjadi penentu keberhasilan pembuatan tahu susu. Menurut Puspitasari dkk (2013) kurang optimalnya pemberian enzim yang ditambahkan saat pembuatan tahu susu sehingga penggumpalannya tidak sempurna dan pada saat tahu susu dipres air yang ada dalam tahu susu tidak keluar secara maksimal sehingga saat akan dikukus dan selesai dikukus air dalam tahu susu masih ada maka pada waktu uji kekenyalan tahu susu dengan alat penetrometer tahu susu menjadi lembek atau tidak kenyal. Endapan atau gumpalan sari kedelai dituangkan kedalam cetakan lalu dipres. Setelah dipres selama kurang lebih 1 jam kemudian tahu susu diangkat dari cetakan. Selanjutnya tahu susu dipotong-potong sesuai ukuran. untuk selanjutnya dimasukan kedalam air yang mendidih yang telah diberi garam dan bawang putih untuk direbus kembali kurang lebih 10-15 menit, lalu dtiriskan. Untuk tahu susu kuning kita beri tambahan kunyit sebagai bahan pewarnanya. Menurut Syarfi (2013) Pemanfaatan zat warna alami seperti kurkumin dari kunyit, merupakan salah satu alternatif yang dapat digunakan, karena selain harganya murah, jumlahnya juga melimpah, dan aman bagi kesehatan tubuh.

            Adapun beberapa manfaat dari mengkonsumsi tahu susu itu sendiri bagi tubuh ada beberapa. Diantaranya:

  1. Untuk  Mencegah penyakit jantung, asupan rutin protein kedelai yang terkandung dalam tahu dapat membantu menurunkan LDL (kolesterol buruk) tanpa menurunkan HDL (kolesterol baik) sehingga risiko terjadinya penyakit jantung dapat diminimalisir.
  2. Untuk Meningkatkan produksi energi, kita tahu sendiri bahwa tahu merupakan sumber makanan yang kaya zat besi zat besi dalam tahu digunakan sebagai bagian dari hemoglobin yang membantu dalam ransportasi dan pelepasan oksigen ke seluruh tubuh mempromosikan produksi energi.
  3. Bermanfaat untuk wanita, khususnya wanita menopause. Selama menopause, estrogen wanita berfluktuasi, baik naik atau turun di bawah tingkat normal. Dalam hal ini fitoestrogen dari kedelai dapat membantu menjaga keseimbangan hormon tersebut. Hal ini dapat membantu mengurangi frekuensi dan beratnya gejala hot flashes (rasa panas pada perut) pada wanita menopause.
  4. Untuk Mencegah osteoporosis, tahu juga bisa menjadi sumber yang kaya kalsium hal ini membantu melindungi terhadap penyakit seperti kehilangan tulang, kelemahan tulang, rheumatoid arthritis dan osteoporosis dan isoflavon dalam makanan kedelai dapat memperkuat densitas (kepadatan tulang).
  5. Untuk Membantu menurunkan berat badan.Tinggi protein membuat  perut tidak cepat merasa lapar. Juga, sifat rendah kalori (sekitar 80 kalori dalam 100 gram) tidak menambahkan kalori ekstra untuk menu diet Anda.

3.3 Media Penyuluhan

            Dalam melakukan suatu penyuluhan tidak akan terlepas degan yang namanya media penyuluhan agar informasi yang diberikan oleh pihak penyuluh dapat tersampaikan secara optimal kepada sasaran penyuluhan. Dalam hal ini media penyuluhan yang kami gunakan meliputi LCD-proyektor, sounds system, microphone, meja, kursi, brosur dan laptop.

  1. Proyektor

Media ini digunakan untuk menampilkan sebuah gambar maupun tulisan pada sebuah layar agar proses penyuluhan dapat berlangsung dengan optimal baik dari pihak penyuluh maupun sasaran penyuluh.

  1. Sounds system dan microphone

            Media ini digunakan sebagai pengeras suara agar informasi yang disampaikan oleh pihak penyuluh dapat terdengar lebih jelas dan keras tanpa oleh sasaran penyuluhan yaitu warga masyarakat Pujon.

  1. Meja

            Meja dalam penyuluhan ini digunakan untuk meletakkan laptop, proyektor serta dapat digunakan untuk mempermudah pihak sasaran penyuluhan dalam merangkum materi penyuluhan yang dianggap penting.

  1. Kursi

            Sebagai tempat duduk peserta penyuluhan dan penyuluh agar dalam penyuluhan tersebut tercipta kondisi yang terfokus pada penyuluhan tersebut.

  1. Brosur

Dalam hal ini brosur digunakan sebagai media penyampaian informasi mengenai alat, bahan serta proses pembuatan tahu susu.

  1. laptop

            Sebagai media penjelasan materi yang akan disampaikan dalam penyuluhan.

 

DAFTAR PUSTAKA

Anggraini R.P., Agustinus H.D.R. dan Singgih S.S.S. 2013. Pengaruh Level Enzim Bromelin Dari Nanas Masak Dalam Pembuatan Tahu Susu Terhadap Rendemen Dan Kekenyalan Tahu Susu. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(2): 507 – 513.

Anonimous. 2013. Data Produksi Ternak Kab/Kota di Jawa Timur. Dinas Peternakan Provinsi Jawa Timur.

Astuti A. 2009. Laporan Magang di Gabungan Koperasi Susu Indonesia Boyolali (Lay Out Alat Dan Mesin). Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian UNS, Surakarta.

Dewi I.R., R. Singgih S.S.S. dan Samsu W. 2013. Pengaruh Lama Perebusan dan Level Pemberian Papain Komersial Terhadap Rendemen dan Aroma Tahu Susu. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(3): 842-847.

Puspitasari R., R.Singgih S.S.S., Mardiati S. 2013. Pengaruh Lama Pemanasan dan Pemberian Level Papain Terhadap Kekenyalan dan Kesukaan Tahu Susu. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(2): 501-506

Santoso I., Susinggih W., dan Widya H.P. 2010. Penerapan Logika Fuzzy pada Penilaian Mutu Susu Segar. Jurnal Teknologi Pertanian 11 (1):  47-53

Sarjono P.R., Nies S.M., Agustina L.N.A., dan Wuryanti. 2006. Profil Kandungan Protein dan Tekstur Tahu Akibat Penambahan Fitat pada Proses Pembuatan Tahu. JSKA 9 (1)

Sundarsih dan Yuliana K. 2009. Makalah penelitian. Pengaruh Lama dan Suhu Perendaman Kedelai pada Tingkat Kesempurnaan Ekstraksi Protein Dalam Proses Pembuatan Tahu. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik  UNDIP, Semarang.

Syarfi. 2013. Pembuatan Zat Warna Alami dari Kunyit dengan Membran Ultrafiltrasi. Jurnal Teknobiologi 4(1) : 29–33

Utami S. dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.

Zuhriyah A. 2010. Analisis Permintaan dan Penawaran Susu Segar di Jawa Timur. Embryo 7(2): 130-137.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *