Kerusakan Bahan Pangan – Suatu bahan dianggap rusak bila menunjukkan penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan. Proses pematangan buah-buahan dan sayur-sayuran merupakan suatu proses reaksi kimia yang panjang yang berakhir dengan pembusukan. Terjadinya perubahan yang menunjukkan gejala pembusukan merupakan suatu tanda awal kerusakan bahan pangan. Buckle (1985 : 69 – 70), mengemukakan bentuk kerusakan bahan pangan sebagai berikut:
Berjamur
Kapang bersifat aerobik, paling banyak tumbuh pada bagian luar permukaan bahan pangan yang tercemar. Bahan pangan mungkin menjadi lekat, berbulu sebagai hasil produksi miselium dan spora, kapang, dan berwarna.
Pembusukan (rots)
Pada umumnya diartikan sebagai pembusukan dari produk-produk dengan tekstur yang cukup baik seperti buah-buahan dan sayuran dimana pertumbuhan mikroorganisme merusak bagian-bagian struktur bahan pangan menjadi produk yang sangat lunak dan berair.
Berlendir
Pertumbuhan bakteri pada permukaan yang basah seperti sayuran, daging, dan ikan dapat menyebabkan flavor dan bau yang menyimpang serta pembusukan bahan pangan dengan pembentukan lendir. Beberapa mikroorganisme menghasilkan kolonio-koloni mempunyai pigmen yang memberi warna pada bahan pangan yang tercemar. Seperti warna merah oleh Seratia mercescens.
Berlendir Kental Seperti Tali
Suatu lendir kental seperti tali pada bahan pangan disebabkan oleh berbagai spesies mikroorganisme seperti Leuconostoc mesenterides, Bacillus dan Lactobacillus plantarum. Pada beberapa bahan pangan, pembentukan lendir dikaitkan dengan pembentukan bahan kapsul oleh mikroorganisme. Dan zat lainnya disebabkan oleh hidrolisa dari zat pati dan protein untuk menghasilkan bahan bersifat lekat yang tidak berbentuk kapsul. Lendir tali ini dapat mencemari bahan-bahan pangan seperti minuman ringan, anggur, cuka, susu dan roti.
Bahan-bahan yang telah dirusak oleh jasad renik dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan-bahan lain yang masih sehat atau segar. Bahan yang sedang membusuk mengandung jasad renik yang masih muda serta dalam fase pertumbuhan ganas (log phase). Karena itu, kerusakan atau pembusukan dapat menular dengan cepat ke bahan-bahan lain yang ada di dekatnya.