Komposisi kimia rumput laut bervariasi antar individu, spesies, habitat, umur panen dan kondisi lingkungannya. Sedangkan kornposisi zat gizi rumput laut sebagai bahan makanan adalah karbohidrat (gula atau vegetable gum), protein, sedikit lemak, serta abu yang sebagian besar terdiri dari natrium dan kalium serta 80 – 90 % air. Di samping komponen gizi utama tersebut, rumput laut sangat kaya akan senyawa lain yang penting, yaitu vitamin B1, riboflavin, dan niasin.Dari beberapa jenis rumput laut di Indonesia, yang terpenting adalah jenis Eucheuma sp karena sekitar 90% dari volume ekspor rumput laut Indonesia adalah dari jenis tersebut (Soegiarto et al, 1978).
E. Iodium
lodium merupakan bahan mineral dan termasuk unsur gizi essensial walaupun jumlahnya sangat sedikit dalam tubuh, tetapi sangat dibutuhkan secara teratur. Iodium diperlukan dalm sintesis hormon tiroksin, yaitu suatu hormon yang dikeluarkan kelenjar tiroid dan sangat diperlukan dalam proses pertumbuhan dan kecerdasan. Tiroksin yang dikeluarkan mengatur kecepatan proses pertukaran zat dalam tubuh dengan demikian mempengaruhi kecepatan tumbuh dan perkembangannya .
Menurut Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (1993), kebutuhan iodium adalah yaitu 1 2 µg per kg berat badan per hari. Akan tetapi kebutuhan iodium ini bervariasi untuk setiap orang, tergantung usia, jenis kelamin dan ekskresi urin. Kecukupan iodium yang di anjurkan per orang per hari dapat dilihat pada tabel 1.
Sebagian besar iodium yang dicerna masuk ke dalam. kelenjar tiroid, yang kadarnya sekitar 25 kali lebih tinggi dari iodium yang ada di dalam darah. Dalam kelenjar tiroid, iodium bergabung dengan molekul tirosin membentuk tiroksin (tetraiodotironin) dan triiodotironin, kemudian bergabung dengan sebuah molekul protein menjadi tiroglobulin dan merupakan bentuk iodium untuk disimpan.
Fungsi utama hormon tiroid adalah untuk merangsang produksi panas dengan peningkatan penggunaan oksigen, untuk mempertahankan suhu tubuh konstan. Hormon ini mempengaruhi sintesis protein selama janin dan anak-anak, meningkatkan pertumbuhan dan perkembangan fisik dan mental. Kekurangan iodium tidak hanya menimbulkan pembesaran kelenjar gondok saja, tetapi juga kelainan lain yang menganggu perkembangan fisik dan mental (Direktorat Bina Gizi Masyarakat, 1996).
Menurut Djokomoeljanto (1993), manusia tidak dapat membuat unsur iodium. dalam tubuh seperti ia membuat protein dan gula. Manusia harus mendapatkan iodium dari luar tubuhnya (secara alamiah) melalui serapan dalam iodium yang terkandung dalam makanan dan minuman. Kandungan lodium tumbuhan laut umumnya tinggi yaitu 0.7 4.5 g/kg, sedangkan untuk tumbuhan darat umumnya rendah yaitu 0.1 mg/kg. Kandungan iodium rumput laut sekitar 2.400 sampai 155.000 kali lebih banyak dibandingkan kandungan iodium sayur sayuran yang tumbuh di daratan .
Tabel 1. Kecukupan Iodium yang dianjurkan per orang per hari
|
Golongan Umur
|
Kebutuhan
(µg)
|
Golongan Umur
|
Kebutuhan
(µg)
|
|
0-6 bulan
|
50
|
Wanita :
|
|
|
7-12 bulan
|
70
|
10-12 tahun
|
150
|
|
1-3 tahun
|
70
|
13-15 tahun
|
150
|
|
4-6 tahun
|
100
|
16-19 tahun
|
150
|
|
7-9 tahun
|
120
|
20-59 tahun
|
150
|
|
Pria :
|
>60 tahun
|
150
|
|
|
10-12 tahun
|
150
|
||
|
13-15 tahun
|
150
|
Hamil
|
+ 25
|
|
16-19 tahun
|
150
|
||
|
20-59 tahun
|
150
|
Menyusui :
|
|
|
>60 tahun
|
150
|
6-6 bulan
|
+ 50
|
|
7-12 bulan
|
+ 50
|
Sumber : Depkes R.I. (1994)
Di negara negara maju konsumsi iodium umumnya diperoleh dari fortifikasi iodium pada bahan makanan seperti garam. Rendahnya angka penderita gondok di Jepang adalah karena mereka sering dan banyak mengkonsumsi rumput laut yang kaya akan iodium, seperti konbu (Laminaria paruca) dengan kadar iodium sebesar 0.07 0.45 % dan Laminaria religosa dengan kadar iodium sebesar 0.7 % dari berat kering (Winarno, 1990).
Dalam upaya penanggulangan GAKI (Gangguan Akibat Kekurangan Iodium) pemerintah telah berusaha melakukan beberapa cara, salah satunya yaitu iodisasi garam. Namun pelaksanaan program tersebut masih menemui beberapa kendala yaitu mahalnya harga garam beriodium dibandingkan garam biasa, rendahnya minat masyarakat penderita gondok terhadap, garam beriodium, kurangnya kesadaran produsen untuk memproduksi garam beriodium, lemahnya pengawasan mutu yang dilakukan oleh pemerintah, serta masih terbatasnya distribusi garam beriodium (Direktorat Bina Gizi Masyarakat, 1996).
Dalam upaya pemanfaatan pangan sumber iodium untuk penanggulangan GAKI, perlu dilakukan upaya pengembangan produk yang disertai upaya peningkatan penerimaan masyarakat terhadap pangan beriodium. Rumput laut merupakan salah satu bahan pangan yang tinggi kandungan iodium dan serat pangannya maka perlu diupayakan pemanfaatan rumput laut secara optimal. Picauly (1999) menyatakan bahwa rumput laut dapat digunakan sebagai bahan pensubstitusi dalam pengembangan produk sumber iodium antara lain berupa 1) kelompok produk makanan selingan/makanan jajanan (snack); 2) kelompok produk lauk pauk; 3) kelompok produk sayur sayuran. Jenis jenis rumput laut yang kaya iodium .adalah Eucheuma cottonii (Rhodophyceae), Caulerpa sp (Chlorophyceae), Sargassuni sp (Phaeophyceae).
F. Serat Pangan
Serat pangan (dietary fiber) merupakan suatu karbohidrat kompleks di dalam bahan pangan yang tidak dapat dicerna oleh enzim enzim pencernaan manusia. Serat pangan ini merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim di dalam lambung dan usus kecil.
Serat serat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah buahan. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa, hemiselulosa, pektin dan nonkarbohidrat seperti polimer lignin, beberapa gum dan mucilage (Winarno, 1997).
Berdasarkan sifat kelarutannya di dalam air, dietary fiber dapat dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu yang bersifat tidak larut (insoluble dietary fiber) dan yang larut (soluble dietary fiber). Serat yang bersifat tidak larut air adalah selulosa, lignin dan beberapa hemiselulosa. Termasuk kedalam serat yang larut air adalah gum, musilase, pektin dan beberapa hemiselulosa. Sumber dari soluble dietary fiber yaitu barley, oat, rye, rumput laut, buah dan sayur. SDF mempunval peranan fisiologis penting dalam menurunkan kadar kolesterol (flukosa serum, serta mencegah penvakit jantung dan hipertensi (Astawan, 1999).
Penyakit divertikulosis merupakan penyakit yang disebabkan oleh terjadinya pembengkakan setempat pada usus besar, terutama pada bagian depan (bagian ascending dan menyilang), bagian usus besar tersebut dapat menggembung pecah dan terjadilah infeksi (Winarno, 1997).
Dengan mengkonsumsi serat yang tinggi maka feses lebih mudah menyerap air, menjadi lebih lunak, halus dan mudah didorong keluar sehingga mengurangi kesakitan pada penderita divertikulosis. Fungsi dietary fiber dalam menurunkan kolesterol darah ternyata melibatkan asam empedu (bile acid). Pasien dengan konsumsi serat yang tinggi dapat mengeluarkan banyak asam empedu, juga lebih banyak sterol dan lemak dikeluarkan bersama feses. Serat serat tersebut mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu, kolesterol dan lemak.
Keistimewaan dietary fiber rumput laut dibandingkan bahan pangan lain yaitu terletak pada kandungan asam alginat dan karagenannya. Alginat mempunyai afinitasas yang tinggi terhadap logam logam berat dan unsur unsur radioaktif. Oleh karena alginat tidak dapat dicerna di dalam tubuh, maka konsumsi alginat sangat membantu membersihkan polusi logam berat dan unsur radioaktif yang masuk kedalam tubuh melalui makanan yang terkontaminasi (Winarno, 1990).