Garam

Penggaraman merupakan cara pengawetan yang telah dipraktekkan orang berabad-abad yang lalu hingga kini masih merupakan cara pengawetan yang penting. Disamping penggaraman dikenal pula cara pengawetan lain yaitu pengasaman, pengawetan dengan gula, pengasapan, dan penggunaan berbagai bahan kimia. Garam khususnya garam dapur (NaC1), dapat mengawetkan bahan pangan. Garam dapat menghambat pertumbuhan mikroba-mikroba pembusuk yang mengkontaminasi bahan makanan. Berbagai mikroba pembusuk khususnya proteolitik sangat peka terhadap kadar garam. Mikroba penting seperti C. Botulinum dapat dihambat dengan larutan garam 10 – 12 %. Garam juga dapat mempengaruhi aktivitas air (water activity/Aw) bahan makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri yang tidak dikehendaki.

Asam

Berbagai jenis asam terutama asam asetat dan laktat dapat terbentuk pada proses fermentasi bahan pangan. Asam tersebut ternyata dapat mencegah mikroba-mikroba perusak yang daya tahannya terhadap asam sangat rendah (Buckle, 1985 : 166). Peranan asam didalam mencegah pertumbuhna mikroba adalah pertama karena asam itu menurunkan pH, dan yang kedua berbagai asam sukar terdissosiasi. Pada pH yang sama asam cuka mempunyai daya penghambat lebih baik daripada asam laktat sedangkan asam laktat lebih kuat daya hambatnya daripada asam sutrat.

Gula

Penggunan gula sebagai bahan pengawet banyak digunakan khususnya pada jelly, sari bauh, manisan, susu kental manis, dan madu. Pada konsentrasi lebih dari 70%, gula dapat mencegah berbagai kerusakan bahan pangan. Bila pada bahan pangan diberikan gula sebesar 40%, banyak bakteri bebas menjadi tidak bebas lagi untuk kehidupan bakteri karena Aw bahan berkurang. Pada umumnya monosakarida lebih efektif dalam menurunkan Aw bahan makanan daripada disakarida maupun polisakarida pada konsentrasi yang sama.

Pengawetan Dengan Bahan Kimia

Pengawet kimia berfungsi untuk mempertahankan bahan makanan dari serangan mikroba pembusuk. Pengawet kimia dapat menghambat, mencegah, memberhentikan proses pembusukan, fermentasi, pengasaman, atau kerusakan komponen lain dari bahan pangan (Winarno, 1983 : 102). Yang termasuk bahan pengawet kimia adalah asam benzoat, sulfit, metasulfit, niasin, asam sorbat, asam propionat, atau garamnya, peroksida, gula, asam asetat, cuka, alkohol, gliserin, bumbu, dan bahan yang terdapat dalam asap. Daya pengawet bahan-bahan tersebut bergantung pada konsentrasi, komposisi bahan pangan, serta jenis mikroba yang akan dicegah pertumbuhannya. Gas SO2 (sulfur dioksida) dapat diberikan dalam bentuk sulfit, bisulfit, atau metasulfit. SO2 digunakan untuk mencegah keruskan yang disebabkan oleh reaksi pencoklatan non enzimatik. Disamping itu, SO2 dapat juga berfungsi sebagai bahan anti mikroba, penghambat reaksi pencoklatan enzimatik, serta bekerja sebagai zat anti oksida (sebagai pereduksi). SO2¬ lebih efektif pada pH rendah terutama pada pH 2,5-4,0. Kerja SO2 terutama dilakukan oleh SO2 bebas tidak terikat. SO2 lebih dapat menghambat pertumbuhan bakteri daripada pertumbuhan khamir. Karena SO2 digunakan dalam pembuatan minuman beralkohol, anggur (dengan memberantas bakteri) dan ragi liar, tetapi membiarkan tumbuh ragi yang dikehendaki. Penggunaan asam benzoat atau garamnya terbatas pada produk-produk buah-buahan. Benzoat biasanya digunakan bersama dengan SO2. Benzoat tersebut lebih efektif terhadap khamir dan bakteri daripada kapang. Asam benzoat efektif pada pH 2,5-4,0. Asam Sorbat (asam 2,4 heksadianoat) umumnya digunakan dalam bentuk garam kaliumnya. Asam Sorbat (Sorbic Acid) mampu menghambat pertumbuhan berbagai jenis kapang dan khamir, tetapi tidak efektif terhadap bakteri. Asam sorbat akan lebih efektif pada pH yang lebih tinggi daripada pH efektif asam benzoat. Karena tidak mempengaruhi citarasa maka Asam Sorbat (Sorbic Acid) banyak digunakan di dalam industri anggur pengawetan pangan untuk mengurangi jumlah SO2 yang digunakan. dan pengawetan pangan untuk mencegah mikroorganisme.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *