Menurut SNI 01-4104.2-2006, jenis bahan baku tuna loin yang digunakan adalah tuna Madidihang (Yellowfin Tuna), Tuna Mata Besar (Big Eye Tuna), Tuna Sirip Biru (Bluefin Tuna) dan Tuna Albakora. Bentuk bahan baku tuna loin berupa ikan tuna segar yang sudah atau belum disiangi, dan berasal dari perairan yang tidak tercemar. Mutu bahan baku tuna loin harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan. Secara organoleptik bahan baku mempunyai karakteristik kesegaran meliputi kenampakan mata cerah, cemerlang, bau segar serta tekstur elastis, padat dan kompak. Apabila menunggu proses lebih lanjut, maka bahan baku
Bahan baku tuna loin adalah ikan tuna segar yang harus memenuhi syarat kesegaran, kebersihan dan kesehatan sesuai SNI 01-4104.2-2006. Bahan baku yang memiliki karakteristik kesegaran menurut SNI 01-4104.2-2006 adalah sebagai berikut:
a) Kenampakan : mata cerah, cemerlang
b) Bau : segar
c) Tekstur : elastis, padat dan kompak.