1. Pendahuluan

Istilah higiene dan sanitasi mungkin belum terbiasa terdengar di telinga kita. Istilah higiene sering dikaitkan dengan proses produksi/pengolahan suatu produk pangan, seperti proses pembuatan air mineral secara higienis sedangkan sanitasi sering dikaitkan dengan lingkungan produksi seperti lingkungan produksi yang saniter. Oleh karena itu, pangan yang diproduksi secara hygienis dan lingkungan produksi yang saniter merupakan salah satu faktor yang dapat menjadikan pangan tersebut aman untuk dikonsumsi.

Dengan demikian higiene dapat di artikan sebagai kondisi yang bersih bebas dari cemaran sedangkan saniter adalah suatu istilah yang secara tradisional dikaitkan dengan kesehatan, terutama kesehatan manusia. Oleh karena kesehatan manusia dapat dipengaruhi oleh semua faktor-faktor dalam lingkungan, maka dalam prakteknya, implikasi saniter meluas hingga kesehatan semua mikroba hidup.

Pangan dikatakan aman apabila pangan tersebut terbebas dari cemaran/bahaya, yaitu bahaya fisik, bahaya kimia dan bahaya biologi. Pangan yang mengandung salah satu cemaran atau pangan yang tercemar/terkontaminasi dapat menimbulkan kerugian bagi kesehatan seperti keracunan (foodborne disease). Data KLB keracunan pangan Badan POM tahun 2010 menyatakan bahwa agen penyebab keracunan yaitu mikroba 9,82% dan kimia 13,50%. Berdasarkan data tersebut di atas terlihat bahwa praktek higyene sanitasi masih harus ditingkatkan.

Pada umumnya kontaminasi pada pangan dapat diamati bcrdasarkan tapak jalan perpindahan penyakit dari satu sumber ke sumber lainnya.

2. Ruang Lingkup Hygiene Sanitasi

a. Definisi Hygiene Sanitasi

Pengertian higiene adalah kondisi dan perlakuan yang diperlukan untuk menjamin keamanan pangan di semua tahap rantai pangan. Sedangkan pengertian sanitasi menurut Undang-Undang No. 7 tahun 1996 tentang Pangan adalah upaya untuk pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang baiknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. Sanitasi juga didefinisikan sebagai upaya pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai perpindahan bakteri / kuman /jasad renik tersebut atau Sanitasi adalah langkah pemberian sanitizer/desinfektan dalam kimia atau perlakukan tlsik yang dapat mereduksi populasi mikroba pada fasilitas dan peralatan pabrik.

b. Aspek Hygiene Sanitasi

Program sanitasi dijalankan bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan kontaminan pada pangan dan mesin pengolahan pangan serta mencegah terjadinyakontaminasi kembali maupun kontaminasi silang.

Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk pangan; pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan Pekerja. Kegiatan yang berhubungan dengan produk pangan meliputi pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, penyediaan air bersih, pencegahan kontaminasi pada semua tahap pengolahan dari berbagai sumber kontaminasi, serta pengemasan dan penggudangan produk akhir.

Aspek hygiene sanitasi dalam materi ini meliputi sanitasi pengolahan pangan, hygiene Pekerja, sanitasi peralatan, sanitasi ruang produksi, sanitasi air, sanitasi hama dan lingkungan.

3. Sumber Kontaminasi

Mikroba yang memegang peranan penting dalam sanitasi pangan adalah terutama mikroba yang dapat menimbulkan penyakit. Penyakit yang ditimbulkan melalui pangan dapat dikelompokkan dalam dua jenis. Jenis yang pertama adalah keracunan pangan akibat toksin yang diproduksi oleh mikroba.

Dalani hal ini, mikroba yang tumbuh akan memproduksi senyawa yang bersifat larut dan beracun yang dikeluarkan ke dalam pangan dan menyebabkan penyakit bila pangan tersebut di konsumsi. Dalam keracunan pangan akibat toksin ini. mikrobanya tidak perlu tertelan untuk menghasilkan penyakit, cukup toksinnya saja.

Jenis keracunan ini disebut juga intoksikasi. Mikroba yang menimbulkan jcnis keracunan pangan seperti ini antara lain adalah Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, C. perfringens, Bacillus cereus, dan Vibrio parahaemolyticus. Wabah keracunan yang terjadi seringkali melibatkan pangan yang berasal dari hewani seperti daging unggas, telur, daging, hasil laut, dan produk-produk susu.

Jenis keracunan pangan yang kedua adalah infeksi, yaitu masuknya mikroba ke dalam alat pencernaan manusia. Disini mikroba tersebut akan tumbuh, berkembang biak dan menimbulkan penyakit. Dalam infeksi seperti ini toksin juga diproduksi ketika mikroba sedang tumbuh, tetapi gejala penyakit yang utama bukan dihasilkan oleh adanya senyawa toksin dalam pangan ketika dikonsumsi melainkan oleh mikrobanya sendiri. Oleh karena itu, penyembuhan penyakit infeksi ini membutuhkan pengobatan yang ditujukan untuk menghilangkan mikrobanya dari dalam tubuh. Mikroba yang menimbulkan infeksi melalui pangan antara lain adalah Brucella sp., E.coli, Salmonella sp., Shigella sp.. Streptococcus grup A, Vibrio cholerae dan virus hepatitis A.

Sumber kontaminasi dapat berasal dari Pekerja; kulit; mulut, hidung, tenggorokan, mata dan telinga; alat pencernaan; hewan; dan lingkungan kontaminan lain; udara; bahan pangan; dinding, lantai, langit-langit.

4. Bakteri Indikator Sanitasi

Bakteri/mikroba indikator sanitasi adalah bakteri yang keberadaannya dalam pangan menunjukkan bahwa air atau makanan tersebut pemah tercemar oleh kotoran manusia. Bakteri tersebut berguna untuk menunjukkan tingkat kebersihan dan menjadi peringatan tentang kemungkinan adanya mikroba patogen.

Sampai saat ini ada 3 jenis bakteri yang dapat digunakan untuk menunjukkan adanya masalah sanitasi yaitu Escherichia coli, kelompok Streptococcus (Enterocoeeus) fekal dan Clostridium perfringens.

Eschericia coli merupakan kuman yang digunakan sebagai indikator adanya polusi yang berasal dari kotoran manusia atau hewan dan menunjukkan kondisi sanitasi yang tidak baik terhadap air maupun pangan.

Streptococcus merupakan baktcri yang umumnya ditemukan dalam kotoran hewan ternak atau peliharaan, dan beberapa spesies tidak ditemui pada kotoran manusia. Clostridium perfringens merupakan bakteri jenis anaerobik. akan tetapi tahan hidup pada kondisi aerobik. Bakteri ini tersebar luas di alam (tanah, debu)dan merupakan mikroflora normal pada saluran usus manusia dan hewan.

13. Penutup

Program higiene dan sanitasi merupakan bagian tak terpisahkan dari program pembinaan mutu secara keseluruhan. Oleh karena itu, komitmen atau tckad manajemen pelaksanaan program higiene dan sanitasi menunjukkan bagaimana komitmen dan perhatiannya terhadap program pembinaan mutu.

Program higiene dan sanitasi sarana pengolahan pangan melibatkan pengendalian terpadu kondisi lingkungan selama produksi. pengolahan. penyimpanan. distribusi, persiapan. penyajian, dan konsumsi pangan. Pengendalian tersebut bertujuan untuk mencegah kontaminasi produk oleh mikroba, serangga, tikus, benda asing. bahan kimia yang berbahaya dan sumber kontaminan lainnya. Oleh karena itu program ini berlangsung dari sejak bahan baku diproduksi sampai siap dikonsumsi.

Program higiene dan sanitasi sarana pengolahan pangan penting untuk melindungi kesehatan masyarakat melalui pengurangan atau pun penghilangan bahaya mikroba patogen. Di samping itu, praktek sanitasi yang baik akan meningkatkan mutu produk, termasuk masa simpannya, karena berkurang atau tidak adanya mikroba pembusuk. Pertimbangan estetika juga merupakan suatu alasan mengapa prinsip higiene dan sanitasi harus dipraktekkan, karena manusia tidak mau mengkonsumsi pangan yang mengandung bagian tubuh serangga, misalnya.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *