HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) | Tuntutan jaminan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan persyaratan konsumen yang terus meningkat seirama dengan kenaikan kualitas hidup manusia. Hal ini menyebabkan masalah keamanan pangan menjadi sangat vital bagi industry dan bisnis pangan.  CAC (Codex Alimentarius Commission) sebagai organisasi standarisasi pangan, FAO/WHO (Food and Agriculture Organization/World Health Organization) telah mengambil langkah untuk memberikan pedoman dan mengadopsi system HACCP sebagai satu-satunya system jaminan mutu dengan basis keamanan pangan, yang menjadi acuan bagi industry pangan diseluruh dunia. Trend industry pangan dunia mewajibkan bahwa bisnis pangan perlu dan harus menerapkan HACCP.

Jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan persyaratan konsumen.  Hal ini membawa dampak perubahan mulai dari bisnis pangan tanpa adanya pengawasan, lalu pengawasan produk akhir, hingga pengawasan proses produksi bagi jaminan mutu secara total.  Pada tahun-tahun terakhir, konsumen telah menyadari bahwa mutu pangan khususnya keamanan pangan tidak dapat hanya dijamin dengan hasil uji produk akhir dari laboratorium.  Mereka berkeyakinan bahwa produk yang aman hanyadidapat  dari bahan baku yang baik, ditangani dengan baik, diolah dan didistribusikan dengan baik sehingga produk akhir yang baik.

Dilain pihak, hal yang paling ditakuti oleh industry dan bisnis pangan adalah terjadinya suatu wabah keracunan atau penyakit yang disebabkan oleh produknya.  Bila hal itu terjadi, maka sulit atau hamper tidak dapat diatasi dengan “recall procedure” yang canggih dan mahal. Penyebab masalah ini pada umumnya adalah a) kelalaian, b) ketidaktahuan, dan c) keduanya.  Sehingga pelaku bisnis mencari dan menuntut pada para ahli keamanan pangan adanya suatu system atau program “ food safety yang efektif” yaitu yang realistis, berdasarkan kebutuhan yang nyata yaitu memasok bahan pangan mentah yang aman dan mengendalikan kemungkinan penyebab produk akhirnya tidak aman.

Secara umum ada dua pilihan yang digunakan dalam pengendalian system pengawasan dan untuk menjamin “ food safety” yang disarankan oleh para ahli bidang keamanan pangan, yaitu pilihan pertama secara konvensional adalah GMP dan pengujian(testing); dan pilihan kedua pada trend terakhir adalah system “Hazard Analysis Critical Control Point” (HACCP).

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). 

Adalah suatu system jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut.  Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan daripada mengandalkan pengujian produk akhir.

Sistem HACCP bukan merupakan system jaminan keamanan pangan yang zero-risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan.  Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.

Tiga Pendekatan HACCP

Tiga pendekatan penting dalam pengawasan mutu produk pangan :

  1. Food Safety/keamanan pangan

Aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit atau bahkan kematian. Masalah ini umumnya dihubungkan dengan masalah biologi, kimia dan fisika.

  1. Wholesomeness/kebersihan

Merupakan karakteristik-karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan hygiene.

  1. Economic Fraud/pemalsuan

Adalah tindakan-tindakan yang illegal atau penyelewengan yang dapat merugikan pembeli.  Tindakan ini mencakup diantaranya pemalsuan bahan baku, penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat tidak sesuai dengan label, overglazing dan jumlah komponen yang kurang seperti yang tertera dalam kemasan.

HACCP mempunyai karakteristik yang khas sebagai suatu system manajemen keamanan pangan yaitu :

  1. Pendekatan sistematik
  2. Proaktif
  3. Usaha dari suatu tim
  4. Teknik common sense
  5. Sistem hidup dan dinamik

TUJUH PRINSIP HACCP

HACCP merupakan suatu system yang dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya tertentu dan tindakan pencegahan yang perlu dilakukan untuk pengendaliannya. Sistem ini terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut :

PRINSIP I      :Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan

pada semua tahapan, dimulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di

pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi.

Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan

pencegahan untuk pengendaliannya.

PRINSIP 2      : Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan

untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadi bahaya

tersebut (CCP=Critical Control Point).  CCP berarti setiap tahapan di dalam

produksi pangan dan atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang

diterima, dan atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan

dan lain sebagainya.

PRINSIP 3      :  Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP

berada dalam kendali

PRINSIP 4      :   Menetapkan system pemantauan /pengendalian (monitoring) dari CCP

dengan cara pengujian atau pengamatan

PRINSIP 5      :  Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan

menunjukkan bahwa CCP tidak terkendali

PRINSIP 6      :  Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup pengujian tambahan dan

prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa system HACCP berjalan

efektif

PRINSIP 7      :   Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan

yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.

Keamanan pangan adalah persyaratan wajib konsumen

Keamanan produk pangan merupakan persyaratan wajib dari konsumen walaupun sering tidak tertulis. Persyaratan ini tidak dapat ditawar, bahkan apabila suatu produk dicurigai tidak aman oleh konsumen, dan produsen tidak dapat menunjukkan dan mendemonstrasikan system penarikan produk (recall procedur) yang canggih, maka konsumen akan memberikan sanksi selamanya atau tidak membeli produk tersebut selamanya.

TEMPERATUR (Pengaruhnya pada pertumbuhan mikroba)

  • Pada suhu diatas 63oC, mikroba akan mengalami gangguan, pingsan, dan pada suhu 100oC mikroba mengalami kematian.
  • Pada suhu 37oC, mikroba tumbuh dan berkembang dengan cepat sampai suhu sekitar 50oC, kemudian pertumbuhannya mulai menurun.
  • Pada suhu 15oC, atau lebih rendah mikroba terhambat pertumbuhannya. Pada suhu 4oC atau lebih rendah mikroba dorman (tidak aktif).

KASUS KERACUNAN PANGAN

Wabah penyakit dan keracunan makanan tetap menjadi masalah kesehatan masyarakat diseluruh dunia, dan timbulnya masalah tersebut mempunyai potensi menurunkan produktivitas ekonomi.   FAO/WHO dalam International Conference on Nutition (ICN), 1992 menekankan bahwa ratusan juta penduduk menderita penyakit baik yang telah diketahui maupun belum diketahui penyebabnya yang diakibatkan pangan dan air yang terkontaminasi. Disamping itu insiden wabah penyakit terus meningkat seperti Salmonellosis dan Campylobacteriosis dddi bbbeberapa   wilayah di dunia. Beberapa contoh kasus keracunan yang terjadi pada beberapa Negara dapat dilihat pada Tabel 1. Suatu penerapan system HACCP yang efektif akan dapat mencegah terjadinya insiden tersebut. Dalam penerapan system HACCP bahaya-bahay tersebut dapat diidentifikasi secara dini termasuk bagaimana tindakan pencegahannya, yang dilanjutkan dengan identifikasi kemungkinan terjadinya cara monitoring serta tindakan koreksinya.

Tabel 1. Insiden keracunan pangan

Tahun Negara Jenis Pangan Jumlah penderita sakit Organisme Penyebab
1965 Amerika Serikat Keju cheddar 42 Staphylococcus aureus
1977 Canada Keju cheddar 15 Staphylococcus aureus
1983 Amerika Serikat Susu pasteurisasi 49

(14 meninggal)

Listeria monocytogenes
1984 Canada Keju cheddar 2700 Salmonella
1985 Amerika Serikat Susu pasteurisasi 18000 Salmonella
1985 Amerika Serikat Keju mexico 142 Listeria monocytogenes
1985 Inggris Susu bubuk bayi 76(48 bayi dan 1 meninggal) Salmonella ealing
1986 Inggris Susu pasteurisasi 54 Salmonella
1987 Swis Keju Vacherin Mont D’Or 30 meninggal Listeria monocytogenes
1989 Inggris Yoghurt Hazelnut 27 (1 meningal) Clostridium botullinum toksin type B
1992 Perancis Lidah Babi 279

(63 meninggal)

Listeria monocytogenes

Sumber : Winarno dan Surono. (2002)

Kelemahan-kelemahan HACCP

Dari perkembangannya HACCP terus di “up date” untuk memperbaiki kekurangan-kekurangannya, dari alas an pengembangan tersebut terdapat beberapa kelemahan yang mungkin timbul pada penerapannya yaitu :

  • Jika HACCP tidak diterapkan secara benar maka tidak akan menghasilkan system jaminan keamanan yang efektif
  • HACCP selalu menuntut “Food safety” menjadi prioritas dalam integrasi system manajemen mutu lainnya.
  • Bila hanya dilaksanakan oleh satu orang atau kelompok kecil industry tanpa/sedikit input dari seluruh divisi dalam industry
  • Lingkup HACCP dianggap terlalu sempit, yaitu hanya terfokus pada keamanan pangan, dan juga hanya untuk pangan.

LANGKAH IMPLEMENTASI HACCP

Pedoman implementasi HACCP membagi langkah-langkah penerapan secara sistematis menjadi 12 langkah, yang terdiri dari 5 langkah awal persiapan dan diikuti dengan 7 langkah berikutnya yang merupakan 7 prinsip HACCP.

  1. Pembentukan Tim HACCP
  2. Deskripsi produk
  3. Identifikasi tujuan penggunaan
  4. Menyusun diagram alir
  5. Verifikasi lapang diagram alir
  6. Daftar semua potensi bahaya, analisa bahaya, dan kembangkan tindakan pencegahan
  7. Tentukan CCP dan Pengendalian bahayanya
  8. Tetapkan batas kritis (Critical limit)
  9. Tetapkan prosedur monitoring
  10. Tetapkan tindakan koreksi
  11. Tetapkan prosedur verifikasi
  12. Pengembangan system pencatatan dan pembukuan data

Daftar Semua Potensi Bahaya, Analisa Bahaya, Dan Kembangkan Tindakan pencegahannya

 

Bahaya adalah suatu factor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen secara negative yang meliputi bahaya biologis, kimia atau fisik baik dari dalam, atau kondisi dari makanan yang berpotensi untuk menyebabkan dampak merugikan kesehatn.

  1. Identifikasi bahaya

Tim HACCP harus mendaftar semua bahaya potensial yang terkait setiap tahap dan sedapat mungkin mengidentifikasi tindakan pencegahannya.

  1. Bahaya Biologis

Terdapat dua factor yang mempengaruhi pertumbuhan bahaya biologis yaitu factor intrinsic dan factor ekstrinsik.

Tabel 2. Pengelompokan bahaya biologi

No Jenis bahaya biologis Contoh
1. Bakteri §  Salmonella spp

§  Clostridium perfringens

§  Clostridium botulinum

§  Listeria monocytogenes

§  Staphylococcus aureus

§  Vibrio cholera

§  Bacillus cereus

2. Fungi §  Aspergillus flavus

§  Fusarium spp

3. Virus §  Hepatitis A

§  Rotavirus

4. Parasit, protozoa dan cacing §  Protozoa

§  Cryptosporidium parvum

§  Ascaris lumbricoides

§  Taenia saginata

§  Fasciola hepatica

5. Algae (ganggang) §  Dinoflagelata

§  Ganggang biru hijau

§  Ganggang coklat emas

  1. Bahaya Kimia

Kontaminasi bahan kimia pada makanan dapat terjadi pada setiap tahap produksi, sampai konsumsi produk akhir. Sumber-sumber logam beracun pada umumnya dapat berasal dari polusi lingkungan, tanah/lahan budidaya, peralatan, air, bahan kimia.  Adapun jenis logam beracun adalah timah, Hg, cadmium, Pb, Arsenic, Alumunium, Cu, Zn dll.

Tabel 4. Jenis-jenis bahan kimia berbahaya yang dapat mencemari makanan

No Bahan kimia
1 Bahan-bahan kimia pembersih deterjen
2 Residu pestisida: fungisida, insektisida, herbisida, rodentisida
3 Alergen
4 Logam berat
5 Nitrit, nitrat dan senyawa N-nitroso
6 Polychlorinated biphenyls (PCBs)
7 Migrasi komponen plastic dan bahan pengemas
8 Residu antibiotika dan hormone
9 Aditif kimia
10 Filotoksi –sianida, estrogen
11 Zootoksin

Bahaya Fisik

Kasus penolakan dan penahanan produk pangan Indonesia dalam perdagangan internasional adalah kontaminasi fisik terutama diakibatkan oleh kotoran serangga atau biologis lainnya. Bahaya fisik lain diantaranya adalah pecahan gelas, logam, batu, daun ranting, kayu, perhiasan, pasir dan lain-lain.  Berikut adalah beberapa sumber bahaya fisik dan kemungkinan cara pencegahannya.

Tabel… Sumber bahaya fisik dan kemungkinan cara pencegahannya

Bahaya Fisik Sumber Tindakan Pencegahan
Serangga Bahan baku, tempat pengolahan, lingkungan kotor ·         Gunakan pemasok terdidik dan diakui

·         Jaga lingkungan makanan tetap bersih

·         Pasang kawat kaca jendela

·         Jaga pintu selalu tertutup

·         Buang limbah secara teratur

·         Jaga wadah makanan selalu tertutup

·         Bersihkan percikan pada produk sesegera mungkin

·         Bersihkan lingkungan secara teratur

Beling Bahan baku, wadah lampu, peralatan inspeksi,alat pengolahan ·         Gunakan pemasok yang sudah dididik dan diakui,

·         penutup lampu bahan tahan pecah

·         melarang adanya gelas didaerah pengolahan

Logam Bahan baku, alat kantor, wadah, peralatan, peralatan pembersih ·         Gunakan pemasok yang sudah dididik dan diakui,

·         Melarang adanya logam di daerah pengolahan

·         Menggunakan detector logam

Batu, ranting, daun Bahan baku (tanaman), lingkungan sekitar pengolahan pangan ·         Gunakan pemasok yang sudah dididik dan diakui,

·         Jaga lingkungan pengolahan pangan tetap bersih

·         Jaga pintu selalu tertutup

Perhiasan Manusia Pelatihan karyawan mengenai GMP dan melarang penggunaan perhiasan pada saat pengolahan.

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *