HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) | Tuntutan jaminan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan persyaratan konsumen yang terus meningkat seirama dengan kenaikan kualitas hidup manusia. Hal ini menyebabkan masalah keamanan pangan menjadi sangat vital bagi industry dan bisnis pangan. CAC (Codex Alimentarius Commission) sebagai organisasi standarisasi pangan, FAO/WHO (Food and Agriculture Organization/World Health Organization) telah mengambil langkah untuk memberikan pedoman dan mengadopsi system HACCP sebagai satu-satunya system jaminan mutu dengan basis keamanan pangan, yang menjadi acuan bagi industry pangan diseluruh dunia. Trend industry pangan dunia mewajibkan bahwa bisnis pangan perlu dan harus menerapkan HACCP.
Jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan persyaratan konsumen. Hal ini membawa dampak perubahan mulai dari bisnis pangan tanpa adanya pengawasan, lalu pengawasan produk akhir, hingga pengawasan proses produksi bagi jaminan mutu secara total. Pada tahun-tahun terakhir, konsumen telah menyadari bahwa mutu pangan khususnya keamanan pangan tidak dapat hanya dijamin dengan hasil uji produk akhir dari laboratorium. Mereka berkeyakinan bahwa produk yang aman hanyadidapat dari bahan baku yang baik, ditangani dengan baik, diolah dan didistribusikan dengan baik sehingga produk akhir yang baik.
Dilain pihak, hal yang paling ditakuti oleh industry dan bisnis pangan adalah terjadinya suatu wabah keracunan atau penyakit yang disebabkan oleh produknya. Bila hal itu terjadi, maka sulit atau hamper tidak dapat diatasi dengan “recall procedure” yang canggih dan mahal. Penyebab masalah ini pada umumnya adalah a) kelalaian, b) ketidaktahuan, dan c) keduanya. Sehingga pelaku bisnis mencari dan menuntut pada para ahli keamanan pangan adanya suatu system atau program “ food safety yang efektif” yaitu yang realistis, berdasarkan kebutuhan yang nyata yaitu memasok bahan pangan mentah yang aman dan mengendalikan kemungkinan penyebab produk akhirnya tidak aman.
Secara umum ada dua pilihan yang digunakan dalam pengendalian system pengawasan dan untuk menjamin “ food safety” yang disarankan oleh para ahli bidang keamanan pangan, yaitu pilihan pertama secara konvensional adalah GMP dan pengujian(testing); dan pilihan kedua pada trend terakhir adalah system “Hazard Analysis Critical Control Point” (HACCP).
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
Adalah suatu system jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan daripada mengandalkan pengujian produk akhir.
Sistem HACCP bukan merupakan system jaminan keamanan pangan yang zero-risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.
Tiga Pendekatan HACCP
Tiga pendekatan penting dalam pengawasan mutu produk pangan :
- Food Safety/keamanan pangan
Aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit atau bahkan kematian. Masalah ini umumnya dihubungkan dengan masalah biologi, kimia dan fisika.
- Wholesomeness/kebersihan
Merupakan karakteristik-karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan hygiene.
- Economic Fraud/pemalsuan
Adalah tindakan-tindakan yang illegal atau penyelewengan yang dapat merugikan pembeli. Tindakan ini mencakup diantaranya pemalsuan bahan baku, penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat tidak sesuai dengan label, overglazing dan jumlah komponen yang kurang seperti yang tertera dalam kemasan.
HACCP mempunyai karakteristik yang khas sebagai suatu system manajemen keamanan pangan yaitu :
- Pendekatan sistematik
- Proaktif
- Usaha dari suatu tim
- Teknik common sense
- Sistem hidup dan dinamik
TUJUH PRINSIP HACCP
HACCP merupakan suatu system yang dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya tertentu dan tindakan pencegahan yang perlu dilakukan untuk pengendaliannya. Sistem ini terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut :
PRINSIP I :Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan
pada semua tahapan, dimulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di
pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi.
Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan
pencegahan untuk pengendaliannya.
PRINSIP 2 : Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan
untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadi bahaya
tersebut (CCP=Critical Control Point). CCP berarti setiap tahapan di dalam
produksi pangan dan atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang
diterima, dan atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan
dan lain sebagainya.
PRINSIP 3 : Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP
berada dalam kendali
PRINSIP 4 : Menetapkan system pemantauan /pengendalian (monitoring) dari CCP
dengan cara pengujian atau pengamatan
PRINSIP 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan
menunjukkan bahwa CCP tidak terkendali
PRINSIP 6 : Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup pengujian tambahan dan
prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa system HACCP berjalan
efektif
PRINSIP 7 : Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan
yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.
Keamanan pangan adalah persyaratan wajib konsumen
Keamanan produk pangan merupakan persyaratan wajib dari konsumen walaupun sering tidak tertulis. Persyaratan ini tidak dapat ditawar, bahkan apabila suatu produk dicurigai tidak aman oleh konsumen, dan produsen tidak dapat menunjukkan dan mendemonstrasikan system penarikan produk (recall procedur) yang canggih, maka konsumen akan memberikan sanksi selamanya atau tidak membeli produk tersebut selamanya.
TEMPERATUR (Pengaruhnya pada pertumbuhan mikroba)
- Pada suhu diatas 63oC, mikroba akan mengalami gangguan, pingsan, dan pada suhu 100oC mikroba mengalami kematian.
- Pada suhu 37oC, mikroba tumbuh dan berkembang dengan cepat sampai suhu sekitar 50oC, kemudian pertumbuhannya mulai menurun.
- Pada suhu 15oC, atau lebih rendah mikroba terhambat pertumbuhannya. Pada suhu 4oC atau lebih rendah mikroba dorman (tidak aktif).
KASUS KERACUNAN PANGAN
Wabah penyakit dan keracunan makanan tetap menjadi masalah kesehatan masyarakat diseluruh dunia, dan timbulnya masalah tersebut mempunyai potensi menurunkan produktivitas ekonomi. FAO/WHO dalam International Conference on Nutition (ICN), 1992 menekankan bahwa ratusan juta penduduk menderita penyakit baik yang telah diketahui maupun belum diketahui penyebabnya yang diakibatkan pangan dan air yang terkontaminasi. Disamping itu insiden wabah penyakit terus meningkat seperti Salmonellosis dan Campylobacteriosis dddi bbbeberapa wilayah di dunia. Beberapa contoh kasus keracunan yang terjadi pada beberapa Negara dapat dilihat pada Tabel 1. Suatu penerapan system HACCP yang efektif akan dapat mencegah terjadinya insiden tersebut. Dalam penerapan system HACCP bahaya-bahay tersebut dapat diidentifikasi secara dini termasuk bagaimana tindakan pencegahannya, yang dilanjutkan dengan identifikasi kemungkinan terjadinya cara monitoring serta tindakan koreksinya.
Tabel 1. Insiden keracunan pangan
| Tahun | Negara | Jenis Pangan | Jumlah penderita sakit | Organisme Penyebab |
| 1965 | Amerika Serikat | Keju cheddar | 42 | Staphylococcus aureus |
| 1977 | Canada | Keju cheddar | 15 | Staphylococcus aureus |
| 1983 | Amerika Serikat | Susu pasteurisasi | 49
(14 meninggal) |
Listeria monocytogenes |
| 1984 | Canada | Keju cheddar | 2700 | Salmonella |
| 1985 | Amerika Serikat | Susu pasteurisasi | 18000 | Salmonella |
| 1985 | Amerika Serikat | Keju mexico | 142 | Listeria monocytogenes |
| 1985 | Inggris | Susu bubuk bayi | 76(48 bayi dan 1 meninggal) | Salmonella ealing |
| 1986 | Inggris | Susu pasteurisasi | 54 | Salmonella |
| 1987 | Swis | Keju Vacherin Mont D’Or | 30 meninggal | Listeria monocytogenes |
| 1989 | Inggris | Yoghurt Hazelnut | 27 (1 meningal) | Clostridium botullinum toksin type B |
| 1992 | Perancis | Lidah Babi | 279
(63 meninggal) |
Listeria monocytogenes |
Sumber : Winarno dan Surono. (2002)
Kelemahan-kelemahan HACCP
Dari perkembangannya HACCP terus di “up date” untuk memperbaiki kekurangan-kekurangannya, dari alas an pengembangan tersebut terdapat beberapa kelemahan yang mungkin timbul pada penerapannya yaitu :
- Jika HACCP tidak diterapkan secara benar maka tidak akan menghasilkan system jaminan keamanan yang efektif
- HACCP selalu menuntut “Food safety” menjadi prioritas dalam integrasi system manajemen mutu lainnya.
- Bila hanya dilaksanakan oleh satu orang atau kelompok kecil industry tanpa/sedikit input dari seluruh divisi dalam industry
- Lingkup HACCP dianggap terlalu sempit, yaitu hanya terfokus pada keamanan pangan, dan juga hanya untuk pangan.
LANGKAH IMPLEMENTASI HACCP
Pedoman implementasi HACCP membagi langkah-langkah penerapan secara sistematis menjadi 12 langkah, yang terdiri dari 5 langkah awal persiapan dan diikuti dengan 7 langkah berikutnya yang merupakan 7 prinsip HACCP.
- Pembentukan Tim HACCP
- Deskripsi produk
- Identifikasi tujuan penggunaan
- Menyusun diagram alir
- Verifikasi lapang diagram alir
- Daftar semua potensi bahaya, analisa bahaya, dan kembangkan tindakan pencegahan
- Tentukan CCP dan Pengendalian bahayanya
- Tetapkan batas kritis (Critical limit)
- Tetapkan prosedur monitoring
- Tetapkan tindakan koreksi
- Tetapkan prosedur verifikasi
- Pengembangan system pencatatan dan pembukuan data
Daftar Semua Potensi Bahaya, Analisa Bahaya, Dan Kembangkan Tindakan pencegahannya
Bahaya adalah suatu factor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen secara negative yang meliputi bahaya biologis, kimia atau fisik baik dari dalam, atau kondisi dari makanan yang berpotensi untuk menyebabkan dampak merugikan kesehatn.
- Identifikasi bahaya
Tim HACCP harus mendaftar semua bahaya potensial yang terkait setiap tahap dan sedapat mungkin mengidentifikasi tindakan pencegahannya.
- Bahaya Biologis
Terdapat dua factor yang mempengaruhi pertumbuhan bahaya biologis yaitu factor intrinsic dan factor ekstrinsik.
Tabel 2. Pengelompokan bahaya biologi
| No | Jenis bahaya biologis | Contoh |
| 1. | Bakteri | § Salmonella spp
§ Clostridium perfringens § Clostridium botulinum § Listeria monocytogenes § Staphylococcus aureus § Vibrio cholera § Bacillus cereus |
| 2. | Fungi | § Aspergillus flavus
§ Fusarium spp |
| 3. | Virus | § Hepatitis A
§ Rotavirus |
| 4. | Parasit, protozoa dan cacing | § Protozoa
§ Cryptosporidium parvum § Ascaris lumbricoides § Taenia saginata § Fasciola hepatica |
| 5. | Algae (ganggang) | § Dinoflagelata
§ Ganggang biru hijau § Ganggang coklat emas |
- Bahaya Kimia
Kontaminasi bahan kimia pada makanan dapat terjadi pada setiap tahap produksi, sampai konsumsi produk akhir. Sumber-sumber logam beracun pada umumnya dapat berasal dari polusi lingkungan, tanah/lahan budidaya, peralatan, air, bahan kimia. Adapun jenis logam beracun adalah timah, Hg, cadmium, Pb, Arsenic, Alumunium, Cu, Zn dll.
Tabel 4. Jenis-jenis bahan kimia berbahaya yang dapat mencemari makanan
| No | Bahan kimia |
| 1 | Bahan-bahan kimia pembersih deterjen |
| 2 | Residu pestisida: fungisida, insektisida, herbisida, rodentisida |
| 3 | Alergen |
| 4 | Logam berat |
| 5 | Nitrit, nitrat dan senyawa N-nitroso |
| 6 | Polychlorinated biphenyls (PCBs) |
| 7 | Migrasi komponen plastic dan bahan pengemas |
| 8 | Residu antibiotika dan hormone |
| 9 | Aditif kimia |
| 10 | Filotoksi –sianida, estrogen |
| 11 | Zootoksin |
Bahaya Fisik
Kasus penolakan dan penahanan produk pangan Indonesia dalam perdagangan internasional adalah kontaminasi fisik terutama diakibatkan oleh kotoran serangga atau biologis lainnya. Bahaya fisik lain diantaranya adalah pecahan gelas, logam, batu, daun ranting, kayu, perhiasan, pasir dan lain-lain. Berikut adalah beberapa sumber bahaya fisik dan kemungkinan cara pencegahannya.
Tabel… Sumber bahaya fisik dan kemungkinan cara pencegahannya
| Bahaya Fisik | Sumber | Tindakan Pencegahan |
| Serangga | Bahan baku, tempat pengolahan, lingkungan kotor | · Gunakan pemasok terdidik dan diakui
· Jaga lingkungan makanan tetap bersih · Pasang kawat kaca jendela · Jaga pintu selalu tertutup · Buang limbah secara teratur · Jaga wadah makanan selalu tertutup · Bersihkan percikan pada produk sesegera mungkin · Bersihkan lingkungan secara teratur |
| Beling | Bahan baku, wadah lampu, peralatan inspeksi,alat pengolahan | · Gunakan pemasok yang sudah dididik dan diakui,
· penutup lampu bahan tahan pecah · melarang adanya gelas didaerah pengolahan |
| Logam | Bahan baku, alat kantor, wadah, peralatan, peralatan pembersih | · Gunakan pemasok yang sudah dididik dan diakui,
· Melarang adanya logam di daerah pengolahan · Menggunakan detector logam |
| Batu, ranting, daun | Bahan baku (tanaman), lingkungan sekitar pengolahan pangan | · Gunakan pemasok yang sudah dididik dan diakui,
· Jaga lingkungan pengolahan pangan tetap bersih · Jaga pintu selalu tertutup |
| Perhiasan | Manusia | Pelatihan karyawan mengenai GMP dan melarang penggunaan perhiasan pada saat pengolahan. |