1. Pengertian

Dangke merupakan produk olahan susu kerbau secara tradisional yang berasal dari Sulawesi Selatan. Daerah yang terkenal sebagai penghasil dangke di Sulawesi Selatan adalah kabupaten Enrekang, yaitu kecamatan Baraka, Anggeraja dan Alla’ (Marzoeki dkk, 1978). Dangke telah dikenal sejak tahun 1905.




Nama dangke diduga berasal dari bahasa Belanda, yaitu dangk U yang berarti terima kasih, yang diucapkan oleh orang Belanda ketika mengkonsumsi produk olahan susu yang berasal dari susu kerbau ini. Dari kata dangk U inilah asal nama dangke untuk produk susu olahan rakyat kabupaten Enrekang ini (Marzoeki dkk, 1978).

  1. Proses Pengolahan Dangke

Dangke diolah dari susu sapi atau susu kerbau yang dipanaskan dengan api kecil sampai mendidih, kemudian ditambahkan koagulan berupa getah pepaya (papain) sehingga terjadi penggumpalan. Gumpalan tersebut dimasukkan ke dalam cetakan khusus yang terbuat dari tempurung kelapa sambil ditekan sehingga cairannya terpisah. Konsentrasi (papain + air) yang digunakan lebih kurang ½ sendok makan untuk 5 liter susu, dan dari jumlah tersebut dapat dihasilkan 4 buah dangke.

Selain air perasan daun pepaya, juga dipakai tangkai daun pepaya dan getah pepaya muda sebagai bahan penggumpal. Tanaman pepaya (Carica pepaya L) mengandung cairan getah yang larut di dalam air, yang banyak terdapat pada buah yang muda, tangkai daun, dan batang bila ditoreh.

Getah pepaya mengandung enzim proteinase sulfuhydril yang berfungsi mengatalisis reaksi-reaksi biologik. Selain pepaya, air nenas dan perasan dai siwulan juga dapat dipakai sebagai penggumpal. Penambahan bahan penggumpal harus dapat diperkirakan agar jangan terlalu berlebihan. Jika bahan penggumpal berlebih, dangke akan terasa pahit.

Untuk dapat memperkirakan jumlah penggumpal yang ditambahkan, cairan penggumpal ditambahkan sedikit demi sedikit (sambil tetap dipanaskan) hingga semua susu menggumpal. Apabila air susu yang dipanaskan masih tetap meluap, cairan penggumpal ditambahkan lagi.

Bahan Baku Dangke

Susu

Susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, di mana susu satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan sesudah kelahiran. Menurut Buckle (1985:269) susu sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya. Susu diperoleh dari sapi perah sejak melahirkan, mencapai puncak produksi 35-50 hari setelah melahirkan. Alat penghasil susu pada sapi disebut ambing. Ambing terdiri empat kelenjar yang berlainan yang disebut quarters. Setiap quarters dilengkapi puting. Melalui Puting inilah, keluar susu alamiah yang biasa dipergunakan sebagai bahan dasar pembuatan bahan pangan yang kaya akan zat gizi (Buckle, 1985: 270).

            Susu mengandung zat gizi yang tinggi, seperti pada Spesies Kerbau: lemak 12,46 %, protein 6,03 %, laktosa 3,74 %, abu 0,272 %, air 76,89 %. Selain itu mengandung bahan lain (mineral) dalam jumlah sedikit seperti : Sitrat, enzim-enzim fofsfolipid, vitamin A, vitamin B, dan vitamin C.

  • Lemak Susu

Bervariasi antara 3-6 persen. Didalam air susu, lemak berdispersi dalam bentuk butiran-butiran (globula) kecil dan terjadi emulasi antara lemak dengan air. Globula itu berukuran antara 0,5 – 20 mikron dengan rata-rata 3 mikron. Tiap-tiap satu tetes lemak diestimasikan oleh para ahli mengandung 100 juta globula. Pada umumnya air susu yang kandungan lemaknya tinggi mempunyai globula yang berukuran besar. Besarnya globula itu sangat penting pada proses pemisahan lemak dari air susu pada waktu proses “churning”. Bila globulanya besar, maka lapiaan cream akan lebih cepat terbentuk. Juga globula yang besar akan lebih peka terhadap “partial churning” selama handling dan transportasi dari air susu. Tiap-2 globula lemak dikelilingi oleh suatu lapisan tipia yang terdiri atas fosfolipida dan protein. Lapisan ini disebut “membran globula lemak susu”. Lapisan ini berguna untuk melindungi lemak serta mempertahankan Kestabilannya di dalam emulsi.

Buckle (1985:273) menambahkan bahwa pada lemak susu ditemukan 50 macam asam lemak yang berbeda, yang bersifat jenuh 60 %-75 %, 25 %-30 % yang tidak jenuh dan 4 % merupakan asam lemak polyusantureted. Asam lemak yang paling banyak terdapat pada susu adalah miristat (C14), palmitat(C16) dan streat (C18). Komponen mikro dari lemak susu adalah fosfolipid, sterol, tokoferol (vitamin E), karoten, vitamin A dan vitamin D. Asam lemak triasilgliserol merupakan sumber utama energi dan bahan bakar yang disukai daripada karbohidrat.

  • Protein Susu

Protein adalah yang pertama atau yang terpenting. Protein susu terbagi menjadi 2 kelompom utama yaitu kasein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim renin dan protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu 650 C.  Casein adalah protein utama susu yang jumlahnya mencapai 80 % dari total protein, sedangkan protein whey adalah air yang tersisi sesudah penghilangan lemak dan casein dari susu.

molekul protein mengandung nilai gizi yang tinggi. Protein ini mengandung nitrogen (N), karbon (C), Hidrogen (H), Oksigen (O), belerang (S) dan kadang-kadang Phosfor (P), besi (Fe), dan tembaga (Cu) Apabila protein murni dianalisis unsur-unsur penyusunnya, maka dapat diperoleh komposisinya sebagai berikut: C (50 %-55 %), O (20 %-25 %), N (15 %-18 %), H (5 %-7 %), S (0,4 %- 2,5 %), P, Fe, dan Cu diperoleh dalam jumlah yang sangat sedikit. Protein memiliki struktrur yang sangat besar dan panjang karena tersusun oleh asam-asam amino melalui ikatan peptida. Pada umumnya protein tersusun dari 23 jenis asam-asam amino

  • Laktosa

laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat dalam susu. Sedangkan menurut Gamen & Sherrington dalam kasmiati, 1989), laktosa adalah disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Laktosa dimasukkan ke dalam golongan disakarida seperti halnya dengan sukrosa, maltosa karena tersusun oleh 2 residu monosakarida yang dihubungkan oleh ikatan glikogen. laktosa diperoleh dari susu dan terdapat dalam urine selama kehamilan. Laktosa dapat mereduksi gula membentuk fenilhidrazin, dan tidak dapat difermentasi oleh ragi.

  • Mineral – Mineral Lain

susu mengandung 80,10 % air bila pada susu dihilangkan dengan penguapan dan sisa yang kering dibakar pada suhu rendah akan diperoleh sisa abu putih yang berisi bahan-bahan mineral, seperti protassium, kalsium, clorine, fosfor, dan sodium.

Getah Pepaya

Tanaman  pepaya (Carica papaya L) mengandung cairan getah yang larut di dalam air. Getah itu banyak terdapat pada buah yang muda, tangkai daun, dan batang bila diperoleh. Getah pepaya mengadung enzim papain (papayatum), yaitu enzim proteinase sulfuhidril yang berfungsi mengkatalisis reaksi-reaksi biologik, seperti mengepukkan daging dan mengumpalkan protein susu (Djatmiko:32).

Enzim Papain dalam proses pembuatan dangke berperan sebagai biokatalisator, dalam artian bahwa enzim papain dapat ditambahkan sedikit demi sedikit pada suhu tertentu dan pH 6,70. Muchadi dalam Kasmiati (2001) mengemukakan bahwa enzim papain stabil pada suhu tinggi mencapai 750 C, begitpula dengan kimopapain hingga mencapai 750C. Menurut Djide dalam Kasmiati (2001) air susu menggumpal pada saat pH 6,70.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *