I. PENDAHULUAN

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental.

Didalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa Bahan Tambahan Makanan yang selanjutnya disebut Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas pangan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan tersebut.

Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah digunakan secara umum oleh masyarakat, termasuk dalam pembuatan makanan jajanan. Dalam prakteknya masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan yang dilarang seperti formalin, boraks, sebagai BTP. Bahanbahan tersebut sering digunakan karena mempunyai fungsi yang sama seperti BTP, misalnya formalin merupakan bahan pengawet mayat, tekstil, kayu. Hal tersebut dikarenakan ketidaktahuan produsen pangan, sehingga bahan tersebut digunakan untuk pangan sebagai BTP

Dampak penggunaan bahan berbahaya sebagai BTP dan BTP yang melampaui dosis terhadap kesehatan umumnya tidak langsung dapat dirasakan atau dilihat, sehingga produsen seringkali tidak menyadari bahaya yang terjadi.

Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan bahan yang sering dilakukan oleh produsen pangan, yaitu :

  • Menggunakan bahan tambahan yang dilarang penggunaannya untuk pangan seperti formalin, boraks, rhodamin, methanil Yellow.
  • Menggunakan BTP melebihi dosis yang diizinkan.
  • Menggunakan BTP yang tidak sesuai dengan kategori pangannya.

Penggunaan bahan yang berbahaya atau BTP yang melebihi batas akan membahayakan kesehatan masyarakat, dan berbahaya bagi pertumbuhan generasi yang akan datang seperti penyakit kanker. diabetes melitus. Oleh karena itu produsen pangan perlu mengetahui mengenai sifat-sifat dan keamanan penggunaan BTP. serta mengetahui peraturan-peraturan yang telah dikeluarkan oleh pemerintah mengenai penggunaan BTP. sehingga dapat menggunakan BTP dengan benar dan tepat.

2. FUNGSI BTP PADA BAHAN PANGAN

BTP adalah bahan yang tidak dikonsumsi langsung sebagai makanan dan tidak merupakan bahan baku pangan. dan penambahannya kedalam pangan ditujukan untuk mengubah sifat-sifat makanan seperti bentuk, tekstur, warna, rasa, kekentalan. dan aroma, untuk mengawetkan, atau untuk mempermudah proses pengolahan Secara khusus kegunaan BTP di dalam pangan adalah untuk :

  • Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan
  • Membentuk pangan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut
  • Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera
  • Meningkatkan kualitas pangan
  • Menghemat biaya

J. PENGGOLONGAN BTP

BTP dikelompokkan berdasarkan tujuan penggunaannya di dalam pangan. Saat ini, pengelompokkan BTP yang diizinkan berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan R1 No. 722/Menkes/Per/IX/88 dikelompokkan menjadi 11 golongan yaitu:

  • Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan
  • Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi
  • Pengawet, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba
  • Antioksidan, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan
  • Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah mengempalnya (menggumpalnya) pangan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk
  •  Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan inenambah atau mempertegas rasa dan aroma
  • Pengatur keasaman (pengasam, penetral, dan pendapar), yaitu BTP yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman pangan
  • Pemutih dan peniatang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan
  • Pengemulsi, peniantap dan pengental, yaitu BTP yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi yang homogen pada pangan
  • Pengeras, yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan
  • Sekuestran, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam pangan, sehingga memantapkan warna. aroma dan tekstur.

Codex Alimentarius Commission (CAC) yang merupakan badan dunia yang dibentuk oleh FAO dan WHO untuk menyusun standar, pedoman dan code of practice terkait pangan, telah menetapkan bahwa BTP dikelompokkan menjadi 27 golongan yaitu: antibuih, antikempal, antioksidan, pengkarbonasi, garam pengemulsi, gas untuk kemasan, umektan, pelapis, pemanis, pembawa, pembentuk gel, pembuih, pengatur keasaman, pengemulsi, pengawet, pengembang, pengeras, pengental, penguat rasa, peningkat volume, penstabil, peretensi warna, perlakuan tepung, pewarna, propelan, perisa dan sekuestran.

4. SIFAT, KEGUNAAN DAN KEAMANAN BTP

Dari beragam jenis BTP seperti yang telah disebutkan diatas, sebenarnya hanya beberapa yang penggunaannya pada pangan lebih sering dibandingkan dengan BTP lainnya. Oleh karena itu sifat dan keamanan BTP yang sering digunakan tersebut akan dijelaskan dibawah ini.

Pewarna

Penambahan bahan pewarna pada pangan dilakukan untuk beberapa tujuan, yaitu :

  • Memberi kesan menarik bagi konsumen
  • Menyeragamkan warna makanan
  •  Menstabilkan warna
  • Menutupi perubahan  warna selama proses pengolahan
  •  Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan

Penggunaan pewarna yang aman pada pangan telah diutur melalui Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, yang mengatur mengenai pewarna yang dilarang digunakan dalam makanan, pewarna yang diizinkan serta batas penggunaannya, termasuk penggunaan bahan pewarna alami. Akan tetapi masih banyak produsen pangan, terutama pengusaha kecil, yang menggunakan bahan-bahan pewarna yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil atau cat yang umumnya mempunyai warna lebih cerah. lebih stabil selama penyimpanan, serta harganya lebih murah, dan produsen pangan belum mengetahui dan menyadari bahaya dari pewarna tersebut.

Beberapa pewarna terlarang dan berbahaya yang sering ditemukan pada makanan. terutama makanan jajanan, adalah Metanil Yellow (kuning metail) yang berwarna kuning. dan Rhodamin B yang berwarna merah. Bahan pewarna kuning dan merah tersebut sering digunakan dalam pembuatan berbagai macam makanan seperti sirup, kue-kue, agar, tahu. pisang dan tahu goreng. dan lain-lain. Kedua pewarna ini telah dibuktikan menyebabkan kanker yang gejalanya tidak dapat terlihat angsung setelah mengkonsumsi, oleh karena itu dilarang digunakan di dalam makanan walapun dalam jumlah sedikit.

Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan pewarna sintetis adalah dengan menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun pandan atau daun suji, kunyit, dan ekstrak buah-buahan yang pada umumnya lebih aman. Akan tetapi penggunaan bahan pewarna alami juga ada batasannya sesuai dengan peraturan yang telah ditetapkan. Beberapa pewarna alami yang diizinkan digunakan dalam pangan menurut Peraturan Menteri Kesehatan Rl No. 722/Menkes/Per/IX/88 diantaranya adalah :

  • Karamel, yaitu pewarna alami berwarna coklat yang dapat digunakan untuk mewarnai jem/jeli (200 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg), dan yoghurt beraroma (150 mg/kg)
  • Beta-karoten, yaitu pewama alami berwarna merah-oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai acar ketimun dalam botol (300 mg/kg), es krim (100 mg/kg), keju (600 mg/kg), lemak dan minyak makan (secukupnya)
  • klorofil, yaitu pewarna alami berwarna hijau yang dapat digunakan untuk mewarnai jem/jeli (200 mg/kg) atau keju (secukupnya)
  • Kurkumin, yaitu pewarna alami berwarna kuning-oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai  es krim dan sejenisnya (50 mg/kg), atau lemak dan minyak ikan (secukupnya)

Pemanis Buatan

Pemanis buatan sering ditambahkan ke dalam pangan dan minuman sebigai pengganti gula karena mempunyai kelebihan dibandingkan dengan pemanis alami (gula), yaitu :

  • Rasanya lebih manis
  • Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis
  • Tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah sehingga cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes)
  • Harganya lebih murah

Pemanis buatan yang paling umum digunakan dalam pengolahan pangan diIndonesia adalah siklamat dan sakarin yang mempunyai tingkat kemanisan masing-masing 30-80 dan 300 kali gula alami. oleh karena itu sering disebut sebagai “biang gula”. Penggunaan pemanis buatan dalam pangan diatur melalui Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dan Keputusan Kepala Badan POM No. UK.00.05.5.1.4547 Tahun 2004 tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan sebenarnya siklamat dan sakarin hanya boleh digunakan dalam makanan yang khusus ditujukan untuk orang yang menderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori. Amerika bahkan melarang penggunaan pemanis siklamat. Di Indonesia, siklamat dan sakarin sangat mudah diperoleh dengan harga yang relatif murah. Hal ini mendorong produsen minuman ringan dan makanan jajanan untuk menggunakan kedua jenis pemanis buatan tersebut di dalam produknya. Penggunaan pemanis tersebut terutama didasari pada alasan ekonomi karena harga gula pasir yang cukup tinggi, sedangkan tingkat kemanisan pemanis buatan jauh lebih tinggi daripada gula sehingga penggunaannya cukup dalam jumlah sedikit, yang berarti mengurangi modal.

Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 500 mg – 3 g/kg bahan, sedangkan batas maksimum penggunaan sakarin adalah 50 – 300 mg/kg bahan. Keduanya hanya boleh digunakan untuk makanan rendah kalori, dan dibatasi tingkat konsumsinya untuk siklamat sebesar 11 mg/kg berat badan/hari sedangkan sakarin sebesar 5mg/kg berat badan/hari. Jadi bila berat badan kita 50 kg, maka jumlah maksimum siklamat yang boleh dikonsumsi per hari adalah 50 x 11 mg atau 550 mg. Jika kita mengkonsumsi kue dengan kandungan siklamat 500 mg/kg bahan, maka dalam satu hari kita hanya boleh mengkonsumsi 550/500 x 1 kg atau 1100 g kue.

Pemanis buatan yang diizinkan dalam pangan adalah sebagai berikut :

1. Alitam

2. Asesulfam – K

3. Aspartam

4. Isomalt

5. Laktitol

6. Maltitol

7. Manitol

8. Neotam

9. Sakarin

10. Siklamat

11. Silitol

12. Sorbitol

13. Sukralosa

Pemanis buatan tersebut digunakan dalam pangan sesuai dengan batas maksimum yang dijinkan dalam kategori pangannya.

Pengawet

Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba. Tetapi tidak jarang produsen pangan menggunakannya pada makanan yang relatif awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur. Pengawet yang banyak dijual dipasaran dan digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan adalah benzoat, yang umunya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium benzoat yang bersifat lebih mudah larut. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan dan minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, jem, jeli, manisan, kecap dan lain-lain.

Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda. Beberapa bahan pengawet yang umum digunakan dan jenis makanan serta batas penggunaannya pada makanan diantaranya. adalah :

  • Benzoat, (dalam bentuk asam, atau garam kalium atau natrium benzoat), yaitu bahan yang digunakan untuk mengawetkan minuman ringan dan kecap, serta sari buah, saus tomat, saus sambal, jem dan jeli, manisan, agar.
  • Propionate (dalam bentuk asam, atau garam kalium atau natrium propionat), yaitu bahan pengawet untuk roti dan keju olahan
  • Sorbat, (dalam bentuk garam kalium atau kalsium sorbat), yaitu bahan pengawet untuk margarin, pekatan sari buah, dan keju
  • Sulfit, (dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit atau metabisulfit), yaitu bahan pengawet untuk potongan kentang goreng, udang beku, dan pekatan sari nenas.

Pada saat ini masih banyak ditemukan penggunaan bahan pengawet yang dilarang untuk digunakan dalam makanan dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya boraks dan formalin. Boraks banyak digunakan dalam berbagai makanan seperti baso, mie basah. pisang molen, lemper, buras, siomay, lontong, ketupat, dan pangsit, dan selain bertujuan untuk mengawetkan juga dapat membuat makanan lebih kompak (kenyal) teksturnya dan memperbaiki penampakan.

Akan tetapi boraks sangat berbahaya bagi kesehatan. Boraks bersifat sebagai antiseptik dan pembunuh kuman, oleh karena itu banyak digunakan sebagai anti jamur, bahan pengawet kayu, dan untuk bahan antiseptik pada kosmetik. Penggunaan boraks seringkali tidak disengaja karena tanpa diketahui terkandung didalam bahan-bahan tambahan seperti pijer atau bleng yang sering digunakan dalam pembuatan baso, mie basah, lontong dan ketupat.

Formalin juga banyak disalah gunakan untuk mengawetkan makanan seperti tahu dan mie basah. Formalin sebenarnya merupakan bahan untuk mengawetkan mayat dan organ tubuh dan sangat berbahaya bagi kesehatan, oleh karena itu dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 formalin merupakan salah satu bahan yang dilarang digunakan sebagi BTP

Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa

Salah satu penyedap rasa dan aroma yang dikenal luas di Indonesia adalah vetsin atau bumbu masak, dan terdapat banyak merek di pasaran seperti Sasa, Ajinomoto, Miwon, Maggy, dan lain-lain. Penyedap rasa tersebut mengandung senyawa yang disebut monosodium glutamat (MSG).

Peranan asam glutamat sangat penting, diantaranya untuk merangsang dan menghantar sinyal-sinyal antar sel otak. dan dapat memberikan cita rasa pada makanan. Dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, penggunaan MSG dibatasi secukupnya, yang berarti tidak boleh berlebihan.

Pengemulsi, Pemantap dan Pengental

Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam makanan adalah untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang kompak. Jenis makanan yang sering menggunakan BTP semacam ini adalah es krim, es puter, saus sardin, jem. jeli, sirup, dan lainlain. Bahan-bahan pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya :

  • Agar
  • Alginat
  •  Dekstrin
  •  Gelatin
  •  Gom
  •  Karagen
  •  Lesitin
  •  Karboksimetil selulosa (CMC)
  •  Pektin
  •  Pad asetat

Antioksidan

Antioksidan adalah BTP yang digunakan untuk mencegah terjadinya ketengikan pada makanan akibat proses oksidasi lemak atau minyak yang terdapat di dalam makanan. Bahan-bahan yang sering ditambahkan antioksidan adalah lemak dan minyak, mentega, margarin, daging olahan/awetan, ikan asin, dan lain-lain. Bahan antioksidan yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya :

  • Askorbat
  • Butil hidroksianisol (BHA)
  • Butil hidroksitoluen (BHT)
  • Propil galat
  • Tokoferol

Pengatur keasaman

Fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk memhuat makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengatur keasaman  mungkin ditambahkan langsung ke dalam makanan, tetapi seringkali terdapat di dalam bahan-bahan yang digunakan unuk membuat makanan. Beberapa pengatur keasaman  yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan, diantaranya adalah :

  • Aluminium amonium/kalium/natrium sulfat
  • Asam laktat
  • Asam sitratKalium dan natrium bikarbonat

Anti kempal

Anti kempal biasa ditambahkan ke dalam pangan yang berbentuk tepung atau bubuk. Oleh karena itu peranannya di dalam makanan tidak seeara langsung, tetapi terdapat di dalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat makanan seperti susu bubuk, tepung terigu, gula pasir dan sebagainya. beberapa bahan anti kempal yang diizinkan di dalam bahanbahan untuk makanan diantaranya :

  • Karagen
  • Aluminium silikat
  •  Kalsium aluminium silikat
  • Kalsium silikat
  •  Magnesium karbonat
  •  Magnesium oksida dan magnesium silikat

Pemutih dan Pematang Tepung

Pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan sekaligus pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu hasil pemanggangan, misalnya dalam pembuatan roti, kraker, biskuit, dan kue. Beberapa bahan pemutih dan pematang tepung yang diizinkan untuk makanan diantaranya :

  • Asam askorbat
  • Natrium stearoil-2-laktat

Pengeras

Pengeras ditambahkan ke dalam makanan untuk membuat makanan menjadi lebih

keras atau mencegah makanan menjadi lebih lunak.

Beberapa bahan pengeras yang diizinkan untuk makanan diantaranya :

  • Kalsium glukonat
  • Kalsium klorida
  • Kalsium sulfat

Sekuestran

Sekuestran adalah bahan yang dapat mengikat ion logam pada makanan sehingga memantapkan wania dan tekstur makanan, atau mencegah perubahan wama makanan. Beberapa bahan sekuestran yang diizinkan untuk makanan diantaranya:

  • As am fosfat
  • Isopropil sitrat
  • Kalsium dinatrium edetat (EDTA)
  • Monokalium fosfat

Comments

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *